Brasear significa cocinar algo en una pequeña cantidad de líquido. Por lo general, estofar implica cortes grandes de carne (como la parte inferior de la pierna, también conocida como asado de cadera), pero las piernas de pollo, las piernas de cordero y los rabos de buey también se pueden estofar. Básicamente, cualquier cosa que se beneficie de una cocción lenta y prolongada puede beneficiarse del estofado. Por lo tanto, los cortes de carne con mucho tejido conectivo duro que se descompondrá y se convertirá en gelatina tierna y untuosa y la carne que se desprende del hueso son prácticamente ideales para estofar. Estos cortes tienden a ser más baratos y menos populares que cortes como la pechuga de pollo, el solomillo de ternera , las chuletas de cerdo o cordero que se pueden asar o asar rápidamente, pero también tienden a tener un sabor más profundo.
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Dorar la carne
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En una olla o sartén pesada a fuego medio-alto, cocina la carne con un poco de aceite, mantequilla o manteca de cerdo hasta que esté bien dorada. Coloca la carne en la sartén y cocina, sin moverla, hasta que esté dorada y se desprenda sola de la sartén. Da vuelta y repite el proceso con todos los lados restantes.
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Desglasar la olla
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Saque la carne de la olla. Agregue un poco de vino, cerveza o agua con un poco de vinagre o jugo de limón a la olla. El ácido ayudará a que se desprendan los trozos dorados que se adhieren a la olla. Raspe los trozos dorados que se resistan al tratamiento con ácido; son la fuente de un gran sabor.
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Añadir condimentos
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Los aromáticos (por ejemplo, ajo , cebolla), las verduras, las hierbas y las especias aportarán sabor y cuerpo al plato final. Devuelva la carne a la olla.
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Verter líquido
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Agregue suficiente caldo , vino, cerveza o agua para sumergir parcialmente la carne (entre 1/3 y 1/2 de la carne debe estar bajo el líquido). Esto es lo contrario del guisado, en el que la carne (generalmente en trozos más pequeños) queda completamente cubierta por el líquido durante un tiempo de cocción largo y lento.
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De la noche a la mañana, si puedes
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Al igual que los guisos, los estofados tienden a tener mejor sabor si se dejan enfriar y luego se recalientan: el tiempo de estar sentado y esperar permite que los sabores se conozcan y se mezclen en un todo perfecto.
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Tapar y cocinar
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Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso. Los estofados se pueden cocinar a fuego lento en la estufa o en un horno a una temperatura de entre 350 y 375 °F.