El abeto come / Madelyn Goodnight
La langosta es mejor cuando se mata inmediatamente antes de cocinarla. A menos que hayas comprado una langosta congelada, la que trajiste a casa del mercado está viva y coleando, y eso deja la tarea en manos del cocinero. ¿Cuál es la forma más humana de despachar una langosta?
Si bien sumergir una langosta viva en una olla con agua hirviendo seguramente será fatal, existe cierto debate sobre si es cruel. La cola de la langosta al agitarse a menudo produce un sonido de golpeteo dentro de la olla, a veces aflojando la tapa, y eso puede hacer que el cocinero (o quienes estén cerca esperando la cena) se sientan un poco incómodos. Pero, ¿sufre la langosta? El jurado aún no se ha pronunciado al respecto, pero la mayoría de los chefs coinciden en que matar a una langosta antes de cocinarla es la mejor estrategia.
Hay varias formas de matar una langosta. Si lo haces antes de cocinarla, tienes la opción de hervirla, hornearla, cocinarla al vapor o cocinarla de otra manera.
- Congele la langosta colocándola en el congelador durante 30 a 60 minutos antes de colocarla de cabeza en una olla con agua hirviendo.
- Una opción más rápida es introducir un cuchillo directamente en el caparazón (parte del exoesqueleto de la espalda de la langosta). Coloque la punta de un cuchillo de cocinero afilado detrás de los ojos de la langosta, justo debajo de donde las pinzas se unen al cuerpo y a mitad de camino de la primera articulación. Introduzca rápidamente el cuchillo a través de la cabeza. Las patas seguirán moviéndose un poco después, pero la langosta estará muerta.
- Muchos chefs prefieren una combinación de ambas: después de congelar la langosta durante 30 minutos, se introduce el cuchillo en ella. Algunos chefs prefieren solo 15 minutos, lo que es suficiente para sedar la langosta sin congelar la carne.
- Como alternativa a la congelación, puedes desensibilizar la langosta colocándola en una olla grande en el fregadero. Comienza llenándola con agua fría del grifo y aumenta gradualmente la temperatura del agua hasta que esté muy caliente. Luego puedes usar el cuchillo para despachar la langosta.
Si no quieres seguir estos pasos y planeas hervir la langosta, hay otra opción. Congélala durante 30 a 60 minutos y luego colócala en la olla con agua hirviendo con la cabeza hacia adelante. Si bien el agua hirviendo, en lugar del congelador, la matará casi instantáneamente, el frío inmovilizará a la langosta para que no se agite.
Las investigaciones indican que las langostas no tienen un sistema nervioso central ni una corteza cerebral que registre los estímulos. Son más bien como un insecto: los pescadores de langostas suelen referirse a ellos como tales. Si bien esto hace que sea probable que no sientan dolor, todavía hay cierto debate. Algunos estudios han demostrado que las reacciones de algún tipo a un estímulo en las langostas y los cangrejos pueden ser causadas por el dolor, pero aún no está claro.
Ya sea que se crea que las langostas sienten dolor o no, matarlas justo antes de cocinarlas es el método preferido. Tal vez esto sea para beneficio del cocinero como una forma de minimizar el trauma, ya que la mayoría de las personas no tienen nada que ver con la matanza de los animales que comen. Este enfoque también lo promueven los chefs que descubrieron que los músculos de la langosta se endurecen con el impacto del agua hirviendo, lo que significa que la carne no estará tan tierna.
En Suiza y algunas partes de Italia está prohibido cocinar langostas vivas. A menudo, los animales son aturdidos con electricidad o sacrificados de alguna manera antes de cocinarlos. Existen dispositivos eléctricos para aturdir langostas, pero su costo es de unos pocos miles de dólares, por lo que resultan poco razonables para la mayoría de los cocineros caseros que disfrutan de comer langosta de vez en cuando.
Los chefs profesionales que trabajan habitualmente con langostas están igualmente divididos al respecto. Por lo general, utilizan uno de los métodos para despachar la langosta antes de cocinarla. Siempre se hace rápidamente y la velocidad parece ser el consenso sobre la forma más humana de abordar la tarea.
La forma menos humana de hacerlo es desmembrar una langosta sin matarla antes, o al menos aturdirla con frío. En algunos restaurantes, los cocineros le quitaban la cola y las patas mientras la langosta todavía estaba viva y luego la ensartaban de un golpe mortal. El uso del microondas se considera otra opción inhumana.