Cómo mezclar mantequilla y harina

Elaboración de hojaldre

A menudo, una receta requerirá que “cortes” la mantequilla o la manteca vegetal, generalmente cuando se hacen galletas , bollos o algún otro tipo de masa que necesita ser hojaldrada. “Cortar” significa incorporar la mantequilla a la harina de tal manera que pequeños grumos de la mantequilla cruda permanezcan enteros dentro de la mezcla de harina. Cuando se hornea la masa, estos pequeños grumos crean una separación en la estructura del producto terminado, que es lo que le da esa consistencia hojaldrada.

La forma más fácil de cortar la mantequilla es con una herramienta sencilla llamada batidora de repostería .

Comience con mantequilla fría

Algunos panaderos enfrían todo: la manteca, la harina, incluso el bol y otros utensilios. ¿Por qué? La harina contiene proteínas llamadas gluten que se endurecen a medida que se mezcla o amasa la masa. Las temperaturas frías ralentizan este endurecimiento, lo que le da al panadero más control sobre el proceso.

Cuando la mantequilla está caliente, se ablanda y se mezcla con la harina, por lo que se forman menos grumos y, por lo tanto, la textura es menos hojaldrada, que no es lo que se desea. Por lo tanto, asegurarse de que la mantequilla esté fría es un paso clave para lograr una masa perfecta.

Medición de la harina

Es importante medir la harina con precisión, ya que la proporción de mantequilla y harina, y la forma en que los grumos de mantequilla se mezclan con la harina, crean la textura hojaldrada que deseas. Tamizar la harina ayuda a garantizar una cantidad uniforme cuando se mide por volumen. A diferencia de lo que ocurre con los líquidos, la cantidad de harina en una taza depende de qué tan apretada esté; una taza poco compacta tiene más harina que una taza muy compacta. Tamizar ayuda a eliminar esa discrepancia hasta cierto punto, y eso es importante porque si hay demasiada harina, la proporción de mantequilla y harina no será la adecuada y la masa no quedará tan hojaldrada.

En última instancia, sin embargo, debido a que la repostería es tan precisa en sus proporciones, los panaderos profesionales especifican que la medición de los ingredientes se realiza en peso en lugar de en volumen porque es más precisa. De esa manera, no importa si la harina está tamizada, compactada o en un punto intermedio, una libra siempre es una libra. 

Usando una batidora de repostería

El término “batidora de repostería” puede ser engañoso y parece que debería ser algún tipo de aparato eléctrico de cocina o al menos algo con partes móviles. En cambio, es un dispositivo muy básico y simple, y bastante asequible, con un precio promedio de menos de $5. A algunas personas les gusta usar un tenedor, un par de cuchillos o incluso los dedos, pero una batidora de repostería lo hace mucho más fácil. El problema de hacerlo a mano es que los dedos calentarán demasiado la mantequilla. Es posible que desee enfriar la batidora de repostería de antemano.

Para utilizar la batidora de repostería, agarre el mango y presione las cuchillas hacia abajo sobre la mantequilla, cortando básicamente la mantequilla en pedazos. Gire la batidora media vuelta y luego levántela y repita varias veces con movimientos rápidos hasta que la mezcla tenga la consistencia adecuada. 

Alcanzando la textura adecuada

Algunas recetas especifican el tamaño que deben tener los trozos de mantequilla. Una puede pedir trozos del tamaño de un guisante, mientras que otra puede decir que la mezcla de harina debe parecerse a migas. Sin embargo, otras instrucciones de recetas sugieren una consistencia similar a la de la harina de maíz. No importa cuál sea la consistencia, solo recuerda que cuanto más hojaldrada quieras que sea la masa, más grandes deben ser los trozos de mantequilla.

¡Listo! La mantequilla está incorporada

Cuando termine, los grumos de mantequilla aún deberían ser visibles en la mezcla de harina. Los grumos de este tamaño se considerarían del tamaño de un guisante.

En esta etapa, puedes refrigerar los ingredientes secos con la mantequilla cortada y guardarla para hornear más tarde. Una vez que agregues los ingredientes húmedos, como agua, huevos o leche, debes terminar la receta y hornearla, ya que la humedad activará los agentes leudantes ( polvo de hornear o bicarbonato de sodio ).