Cómo partir o hacer mariposa un pescado

Reúne tus herramientas

Ya sea que lo llames partir, cortar en mariposa o hacer kite, quitar la espina dorsal y las costillas de un pescado entero es una habilidad importante que un cocinero de mariscos debe aprender.

Al cortar el pescado en forma de mariposa, se eliminan la mayoría de las espinas (pero no todas) y se crea una cavidad más grande para rellenar, y el relleno es la razón principal para cortar el pescado en forma de mariposa.

El kiting, llamado así porque hace que el pescado terminado parezca una cometa, es el proceso de hacer un corte en forma de mariposa en el que también se quita la cabeza del pescado. El kiting se utiliza principalmente para ahumar pescado , especialmente abadejo, para elaborar el manjar escocés ahumado Finnan Haddie.

Lo que necesitarás : tijeras de cocina, un cuchillo para filetear muy afilado, una tabla de cortar y, por supuesto, un pescado al que le hayas quitado las escamas y las vísceras . Asegúrate de quitarle también las branquias.

Recortar las aletas inferiores

Comience cortando a lo largo de la espina dorsal del pescado hacia la cola. Pronto encontrará una hilera de aletas inferiores. Quítelas guiando el cuchillo a lo largo de un lado de las espinas de las aletas, que se extienden dentro del filete aproximadamente media pulgada.

Una vez que llegue al final de la fila de huesos de la aleta, repita el proceso en el otro lado de los huesos de la aleta.

Corte hacia la cola

Dejando las espinas de las aletas dentro (esta es una buena guía y un buen método), continúe cortando a lo largo de la espina dorsal hacia la cola. Una buena forma de hacerlo es cortar y hacer rebotar el cuchillo fileteador sobre la espina dorsal a medida que avanza; esto le permite estar en contacto con la espina dorsal y garantizar que no pierda carne.

Retire las aletas inferiores

Ya no necesitas las espinas de la aleta inferior, así que sácalas con una ligera presión. Si es necesario, córtalas con cuidado para separarlas del filete.

Cortar alrededor de las costillas

Desliza la hoja del cuchillo por debajo de las costillas del pescado y corta hacia arriba, alejándote de la espina dorsal. Asegúrate de que la hoja esté en contacto con las costillas en todo momento para no perder carne. Es posible que tengas que cortar las espinas al atravesar las costillas; esto no es un problema.

Liberar la carne de la columna vertebral

Utilice la punta del cuchillo fileteador para separar la carne de la espina dorsal con movimientos cortos y suaves. Tómese su tiempo y obtendrá una espina dorsal casi sin carne.

Cortar el extremo de la cola de la columna vertebral

Utilice las tijeras para cortar la columna vertebral cerca de la cola.

Saque la columna vertebral

Una vez que hayas cortado la cola de la espina dorsal, comienza a sacarla del pescado. Es posible que tengas que cortar con cuidado algunos trozos restantes para liberarla; no tires de ella, solo muévela con suavidad y suavidad.

Cortar el extremo de la cabeza de la columna vertebral

Utilice las tijeras para cortar el resto de la columna vertebral cerca de la cabeza. Esto requerirá un poco de presión en esta zona porque la columna es fuerte cerca de la cabeza.

Un pescado partido y terminado

Así es como debe lucir el pescado mariposa terminado. Ahora está listo para ahumarlo o rellenarlo.