Desde los inicios de la elaboración del queso , la conservación de la superficie del queso fresco siempre ha sido una preocupación importante después de que el queso sale del baño de salmuera o de la mesa de sal seca. Entonces, a alguien se le ocurrió la idea de recubrir la superficie con la ceniza fina y gris que se obtenía fácilmente de las quemas. En épocas anteriores, se trataba de cenizas procedentes de la quema de los recortes de vid en el valle del Loira, en Francia, que ya entonces era conocido por su riqueza en queso de cabra fresco.
Esto parecía preservar el queso al evitar que los insectos, microbios y esporas de moho se instalaran allí. También se hizo evidente rápidamente que la ceniza también tendía a secar la superficie.
La ceniza que se aplicaba al queso antiguamente provenía directamente del fuego, pero ahora se hace principalmente a partir de sal y ceniza vegetal (verduras que se secan y se convierten en ceniza). La ceniza es estéril, inodora e insípida.
Muchas personas pueden ver esta adición de ceniza y carbón y decir: “No me interesa comer tierra con mi queso”. La realidad es que no se trata de carbón para barbacoa ni de cenizas arenosas. Es un componente de grado alimenticio finamente pulverizado que en realidad es venerado por el mundo médico por su capacidad para controlar y absorber toxinas.
La ceniza se utiliza en la elaboración de queso por razones tanto estéticas como prácticas. Es tanto una cuestión de tradición como de ciencia de la elaboración del queso.
Una línea de ceniza oscura que recorre el centro de un queso es visualmente impactante. El Humboldt Fog de California y el Morbier de Francia son quesos que utilizan la ceniza de esta manera. Los quesos de cabra franceses que son completamente blancos en el centro con una corteza de ceniza oscura, como el Valencay y el Selles-sur-Cher, también utilizan la ceniza en parte para dar un toque visual.
La ceniza, que se utiliza en el exterior del queso, ayuda a formar una corteza fina. Esto se puede ver en quesos como el Sottocenere al Tartufo italiano y el Saint Maure francés. Hace mucho tiempo, la ceniza también se utilizaba para proteger el interior de los quesos, como el Morbier. Al elaborar este queso, el quesero vertía la cuajada sobrante en un molde y la cubría con una fina capa de ceniza para protegerla de las moscas hasta que se ordeñaran las vacas de nuevo y se pudiera hacer más queso. Ahora, el Morbier se elabora con un solo ordeño, pero la línea tradicional de ceniza permanece.
La acidez del queso puede inhibir la maduración, impidiendo que el queso alcance su sabor y textura óptimos. La ceniza es una sustancia alcalina que neutraliza la acidez y ayuda al proceso de maduración. Muchos de los quesos de cabra franceses son ejemplos del uso de la ceniza de esta manera.
La ceniza vegetal ayuda a neutralizar el pH de la superficie del queso. Al elaborar quesos caseros con corteza enmohecida, como el camembert o el brie, la ceniza puede prolongar el período de maduración sin que se produzca un crecimiento excesivo de moho en la corteza.