La elaboración de queso es un arte y una ciencia a la vez. Los queseros dependen tanto de las mediciones de los niveles de pH y de la inoculación de mohos específicos como de sus propios sentidos de la vista, el tacto y el olfato.
Hay seis pasos importantes en la elaboración del queso: acidificación, coagulación, separación de la cuajada y el suero, salazón, moldeado y maduración. Si bien las recetas de todos los quesos varían, estos pasos describen el proceso básico de convertir la leche en queso y también se utilizan para hacer queso en casa .
El primer paso para elaborar queso es la acidificación. Durante esta etapa, se añade un cultivo iniciador a la leche que transformará la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Esto cambia el nivel de acidez de la leche y comienza el proceso de convertir la leche de líquida a sólida.
La coagulación es el proceso de transformación de un líquido en un semisólido. Al elaborar queso, se añade una enzima llamada cuajo, ya sea en forma líquida o en pasta, para favorecer aún más la solidificación de la leche.
A medida que la leche se solidifica, se forman la cuajada y el suero . La cuajada es la parte sólida y el suero es el líquido. En este paso, la cuajada se corta con un cuchillo o una herramienta similar a un rastrillo.
Cortar la cuajada estimula aún más la expulsión del suero. En general, cuanto más pequeña se corta la cuajada, más duro será el queso resultante. Los quesos blandos como el camembert o el brie apenas se cortan. Los quesos más duros, como el cheddar y el gruyere, se cortan hasta obtener una textura muy fina. En el caso de estos quesos más duros, la cuajada se manipula aún más mediante el cheddarizado y/o la cocción. La cocción de la cuajada cambia su textura, haciéndola tierna en lugar de desmenuzable.
Cuando se completa este proceso, se drena el suero y se deja que la cuajada se convierta en queso.
Se le agrega sal para darle sabor. También actúa como conservante para que el queso no se eche a perder durante los largos meses o años que pasa madurando y ayuda a formar una corteza natural en el queso.
Existen varias formas de utilizar la sal. La sal se puede añadir directamente a la cuajada mientras se elabora el queso. Se puede frotar la parte exterior de la rueda de queso con sal o con un paño húmedo que se haya empapado en salmuera (agua muy salada). El queso también se puede sumergir directamente en una tina de salmuera, como se hace con la mozzarella.
En esta etapa, cada tipo de queso adquiere su forma habitual, ya sea un bloque sólido o una rueda. El queso se coloca en una cesta o un molde para darle una forma específica. Al mismo tiempo, el queso también se prensa con pesas o una máquina para expulsar el líquido restante.
Este proceso, denominado afinage, consiste en envejecer el queso hasta alcanzar su punto óptimo de maduración. Durante este tiempo, se controlan de cerca la temperatura y la humedad de la cueva o sala donde se envejece el queso.
Un afinador experimentado sabe cómo tratar adecuadamente cada queso para que desarrolle el sabor y la textura deseados. En el caso de algunos quesos, los mohos ambientales en el aire le dan al queso un sabor distintivo. En el caso de otros, el moho se introduce rociándolo sobre el queso (Brie) o inyectándolo en el queso (queso azul). Algunos quesos deben voltearse, otros deben untarse con aceite y otros deben lavarse con salmuera o alcohol.
El tiempo que se deja madurar un queso depende del tipo de queso y del resultado que desee el quesero. Puede llevar varios meses o varios años que un queso madure, pero una vez que termina, está listo para envasarse.