La picea come / Julia Hartbeck
¿Cuál es la mejor manera de hacer una pizza? En un horno de leña a 800 F. La temperatura increíblemente alta cocina la pizza y produce la corteza perfectamente crujiente y con burbujas que hace que la pizza sea tan buena, todo en menos de dos minutos.
La diferencia no es solo la temperatura del horno, sino también la de la superficie de cocción en sí, el “suelo” del horno. Un horno caliente produce un suelo caliente y un suelo caliente hornea una corteza crujiente. Este calor de la parte inferior también se irradia hacia arriba a través de la pizza, de modo que el queso y otros ingredientes se cocinan tanto por el aire caliente que está por encima como por el calor de la parte inferior.
Todo esto está muy bien, pero los cocineros caseros no tenemos un horno de leña en nuestras cocinas. ¿Significa eso que debes renunciar a hacer pizza casera ? ¡De ninguna manera! Existe una herramienta fácil y económica que puede ayudarte a reproducir las condiciones de un horno de leña en el horno de tu cocina habitual: una piedra para pizza.
Una piedra para pizza es una placa plana de piedra o cerámica que se coloca dentro de la rejilla del horno, donde absorbe y, lo que es más importante, retiene el calor. Como la masa de pizza sin hornear reposa directamente sobre ella, la piedra caliente transmite su calor a la parte inferior de la corteza, al igual que el piso de un horno de leña.
Las piedras para pizza son un subconjunto de lo que se conoce en términos generales como piedras para hornear. La principal diferencia es que una piedra para pizza puede ser redonda, mientras que una piedra para hornear probablemente sea rectangular. Todas las piedras para pizza son piedras para hornear, pero no todas las piedras para hornear son piedras para pizza. Sin embargo, ciertamente puedes usar una piedra para hornear rectangular para pizza.
Hay diferentes espesores disponibles y los más gruesos funcionan mejor y generalmente son más duraderos, pero son más caros y tardan más en calentarse.
La mayor parte de lo que hace una piedra para pizza es transmitir calor a la masa desde abajo. Es posible que hayas oído que una piedra para pizza produce una base crujiente porque su superficie porosa “absorbe la humedad”, pero esto no es del todo cierto. Cuando la masa se calienta a 260 °C (500 °F), no absorbe humedad porque los líquidos se convierten rápidamente en vapor y se evaporan.
La porosidad sí se convierte en un factor porque, a diferencia de una bandeja de metal para hornear, las pequeñas grietas y hendiduras de una piedra para pizza permiten que el vapor que se evapora escape mejor que en una bandeja de metal. Las superficies de metal ultrasuaves tienden a atrapar la humedad, lo que da como resultado una corteza empapada en lugar de seca y crujiente.
Pero sobre todo, una piedra para pizza funciona porque se calienta mucho.
Para utilizar una piedra para pizza para hornear pizza, siga estos pasos:
- Coloque la piedra para pizza en un horno frío.
- Precalentar a 500 F. Una vez precalentado el horno, también lo estará la piedra.
- Desliza la pizza sobre la piedra.
- Hornee hasta que el queso esté ligeramente dorado.
- Retire la pizza y apague el horno.
- Cuando se enfríe, cepille la piedra, no la lave.
Diferentes fabricantes ofrecerán sus pautas específicas, pero en general, lo que debes hacer es mantenerlo seco y guardarlo en el horno.
Las piedras para pizza son susceptibles a lo que se denomina “choque térmico”, en el que los cambios rápidos de temperatura (como pasar directamente de un horno caliente a una encimera fría) pueden hacer que se agriete. (De hecho, cocinar una pizza congelada en una piedra para pizza es otro error). Asimismo, agregar una piedra fría a un horno caliente también puede hacer que se agriete. La solución obvia, entonces, es no sacarla nunca del horno.
Puede que esto parezca extremo, pero si horneas suficientes pizzas como para necesitar una piedra para pizza, tiene sentido.
Otra razón para guardar la piedra para pizza en el horno es que ayudará a igualar el calor del horno, minimizando los llamados “puntos calientes”. La desventaja es que mantener la piedra para pizza en el horno hará que el precalentamiento tome más tiempo.
De todas formas, tienes que guardarlo en algún lugar. Y si lo dejas en el horno no tendrás que preocuparte por los cambios repentinos de temperatura, no tendrás la tentación de lavarlo y, si nunca intentas moverlo, no hay forma de que se te caiga.
Después de todo, dejar caer una piedra de pizza sobre tu dedo del pie no sólo es malo para ella.
Existe una noción común (y no es del todo descabellada) de que cualquier herramienta de cocina debe ser capaz de realizar una variedad de funciones adicionales más allá de lo que su nombre sugiere.
Por lo tanto, para justificar su existencia, un par de pinzas también debe poder exprimir un limón y no vale la pena comprar un molde Bundt a menos que también puedas asar un pollo en él.
De hecho, hay muchas cosas que se pueden hacer con una piedra para pizza además de hornear pizza, pero ¿eso significa que se debe hacer? Tenga en cuenta que el hecho de que esté hecha de piedra no significa que sea indestructible. Las piedras para pizza pueden agrietarse y lo hacen. Y el hecho es que algunas formas de usar una piedra para pizza hacen que esto sea más probable que otras.
Por ejemplo, si cocinas un filete a la plancha o asas verduras, ambas opciones funcionarán bien, pero el problema es que los aceites y las grasas de los alimentos se absorberán en la piedra y aumentarán la probabilidad de que se agriete. De manera similar, después de cocinar un filete en ella, tendrás que lavarla, lo cual es otro error. La humedad absorbida no solo provoca que se agriete, sino que la piedra también absorberá el detergente.
Por otro lado, definitivamente usa tu piedra para pizza para hornear pan (especialmente panes planos, como pan de pita y muffins ingleses), galletas caseras y quesadillas.