Cómo utilizar el método de cremado en tus preparaciones de repostería

En repostería, la forma en que mezclas los ingredientes determina el resultado de tus galletas, pasteles o panes rápidos. 

Mezclar demasiado una masa hace que el gluten de la harina se trabaje demasiado , lo que hace que el producto final sea demasiado duro. Por eso, el objetivo de mezclar es combinar los ingredientes lo mejor posible sin mezclar demasiado.

Generalmente, esto se hace mezclando los ingredientes húmedos por separado de los secos y luego combinando los dos. Esto se debe a que solo una vez que la harina está húmeda, el gluten comienza a desarrollarse. Puedes revolver la harina seca todo el día y lo único que trabajarás en exceso será tu brazo.

La grasa (por ejemplo, la manteca, la manteca vegetal o el aceite) también actúa como un impedimento para el desarrollo del gluten. Una mayor cantidad de grasa produce una textura desmenuzable, ya que literalmente acorta las hebras de moléculas de gluten en la masa. De ahí proviene el término “manteca vegetal”.

A veces, como con las galletas de mantequilla, se busca una textura desmenuzable. Lo mismo ocurre con las galletas, donde los grumos de grasa en la masa son lo que les da su textura hojaldrada. Pero con los pasteles y los panes rápidos, el objetivo es una textura rica, fina, húmeda y suave. Ahí es donde entra en juego la crema.

La mayoría de las recetas de panes rápidos, incluidos panes y muffins, utilizan el método de muffins , en el que los ingredientes secos se combinan en un recipiente y los húmedos, incluidos los huevos, el aceite o la mantequilla derretida o manteca vegetal, en otro.

Es un método probado y verdadero, y realmente no puedes equivocarte si usas algo llamado “el método de los muffins” para hacer tus propios muffins.

Pero con el método de cremado, la grasa se mezcla mejor con el azúcar y otros condimentos, por lo que nuestros panes rápidos saldrán aún más ricos y suaves que nunca. (Tomará un poco más de tiempo, lo que significa que sus panes rápidos serán un poco menos rápidos). Aquí le mostramos cómo:

1. Combine la grasa líquida con el azúcar, la sal y otros condimentos (por ejemplo, canela, extracto de vainilla, etc.) en el tazón de una batidora de pedestal. Con el accesorio de paleta, bata a velocidad media hasta obtener una mezcla esponjosa.
2. Añade los huevos uno a uno, esperando hasta que uno esté completamente incorporado antes de agregar el siguiente.
3. En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes líquidos restantes, que generalmente son solo leche. Si su receta requiere leche en polvo descremada, deberá agregar la leche en polvo en el primer paso y el agua que la acompaña en este paso.
4. Tamice juntos los ingredientes secos, luego alterne agregando los ingredientes secos y los líquidos, un tercio a la vez, a la mezcla de grasa cremosa.

Una vez que aceptes que los ingredientes “húmedos” y los ingredientes “líquidos” no son lo mismo, todo irá bien. Los primeros se refieren a las grasas batidas con los huevos, mientras que los segundos se refieren a la leche y/o cualquier otro ingrediente líquido (suero de leche, agua, etc.).

En el caso de los pasteles, el método de batido es prácticamente el mismo que el de los panes rápidos, lo que tiene sentido si tenemos en cuenta que hay poca diferencia entre las dos masas. Una vez más, estamos pensando en tres grupos de ingredientes distintos: los húmedos, los líquidos y los secos:

1. Batir la mantequilla o manteca vegetal hasta que quede cremosa y liviana en una batidora de pie usando el accesorio de paleta. Agregar el azúcar, la sal y otros condimentos y la crema durante 8 a 10 minutos. Este es también el momento en que agregaría el chocolate derretido si su receta lo requiere.
2. Añade los huevos uno a uno, como hicimos en la sección de muffins anterior. Bate otros 5 minutos.
3. Ahora, añade los ingredientes secos tamizados, alternando un tercio a la vez con los ingredientes líquidos restantes. Asegúrate de raspar los lados del bol. Mezcla hasta que se integren.

En el caso de las galletas, por lo general no hay tanto líquido, por lo que no utilizaremos el procedimiento de agregar los ingredientes secos de manera alternada. Sin embargo, todo lo demás tendrá un aspecto familiar.

1. Batir la grasa en una batidora de pie con la pala, junto con el azúcar, la sal, las especias y los aromas. Batir a baja velocidad. El tiempo que se tarda en batir depende de si se quieren galletas más ligeras o más densas y masticables. Cuanto más se bata, más aire se incorporará, lo que hará que las galletas sean más ligeras. Batir menos las hace más masticables (y también se esparcirán menos ).
2. Añade los huevos y el líquido restante y mezcla hasta que se combinen.
3. Tamiza la harina y los demás ingredientes secos, incluido el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio. Mezcla hasta que se integren. Puedes moldear las galletas y hornearlas de inmediato o enrollar la masa en plástico y refrigerarla o congelarla.