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El confit (que se pronuncia cone-FEE) es una técnica tradicional para conservar aves y carnes como la de pato, ganso o cerdo que consiste en cocinar la carne en su propia grasa y luego guardarla en esta grasa en un recipiente tapado. El confit es un método eficaz para conservar carnes porque la grasa sella el oxígeno que necesitan las bacterias para reproducirse. La palabra confit puede utilizarse para referirse a la técnica o a la carne que se ha conservado de esta manera.
Los alimentos necesitan estos seis factores para contribuir a su descomposición . Las bacterias son organismos diminutos que, como nosotros, necesitan alimento, agua y oxígeno para sobrevivir. Por lo tanto, si las privamos de una o más de estas cosas, las matamos y, ¡voilá!, los alimentos se conservan.
Hoy en día, es posible encontrar restaurantes que sirven confites elaborados con verduras o frutas, como el de tomate o incluso el de ajo. No se trata de verdaderos confites en el sentido de carne conservada en su propia grasa, sino que son más bien mermeladas o chutneys. Los confites de frutas o verduras se suelen conservar utilizando azúcar en lugar de grasa. El término confit se utiliza ahora a menudo en los restaurantes para referirse a los alimentos que se han cocinado lentamente en grasa a baja temperatura. Como muchas técnicas clásicas de conservación de alimentos, el confit pertenece al ámbito de las artes culinarias conocido como garde manger .
Para preparar un confit de pato clásico, primero hay que condimentar las patas de pato con sal, azúcar moreno, ajo y hierbas frescas como tomillo y otras especias. Después, el pato se cuece a fuego lento en grasa de pato y agua durante unas horas. El agua se evaporará lentamente mientras que la grasa permanecerá.
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera el pato con la grasa. Cuando estés listo para servir, retira el pato de la grasa y raspa el exceso. ¡Pero no deseches la grasa! Puedes usarla para hacer confit nuevamente y es increíble para freír papas.
Una excelente manera de servir esto sería calentar las patas de pato en el horno, freír algunas papas en grasa de pato y luego servir con escarola mezclada con una vinagreta de mostaza simple .
Notarás que el pato, el ganso y el cerdo son alimentos que provienen de animales con un porcentaje relativamente alto de grasa corporal. Es la grasa la que hace posible el confit. Es por eso que no se suelen ver confits hechos de pollo o pavo, ya que son comparativamente magros y, por lo tanto, carecen del contenido de grasa necesario para hacer un confit adecuado.
Si bien un verdadero confit no se puede hacer con fruta, un confit de fruta es una fruta que se conserva con azúcar. Este proceso se conoce más comúnmente como fruta confitada. Para que la fruta se conserve de esta manera, debe estar completamente infusionada con azúcar, lo que puede llevar días o meses según el tamaño de la fruta. Es poco común ver frutas más grandes conservadas de esta manera y, cuando lo están, el resultado suele ser bastante caro. La fruta confitada es un manjar sabroso, pero debido a su alto contenido de azúcar, no es muy buena para la cintura.