La picea come / Ilustración fotográfica de Michela Buttignol / Fotografía de Diana Chistruga, Stephanie Goldfinger, Leah Maroney
“Chicos, me dan ganas de llorar”, le dice a la cámara una TikToker llamada Natasha en un video subido a la plataforma de redes sociales en julio. Está sentada en un auto, saboreando lo que revela que es un recipiente para llevar de Beyond The Original Orange Chicken de Panda Express. La versión veganizada del famoso pollo a la naranja dulce y pegajoso de la cadena, que incluye las aves de corral de origen vegetal de Beyond Meat , debutó el verano pasado en un puñado de ubicaciones en la ciudad de Nueva York y el sur de California y desde entonces ha aparecido en tiendas de todo el país. Natasha ha sido vegana desde que tenía 14 años, explica con emoción, y el pollo a la naranja original de Panda Express era su comida favorita antes de eliminar los productos animales.
“Sabe exactamente como el pollo a la naranja original, exactamente igual”, dice con voz temblorosa. “Pruébalo. Inmediatamente. Corre”.
Hay mucho que analizar aquí. La adopción de la carne de origen vegetal por parte de una importante cadena de comida rápida es, en sí misma, sorprendente. También es impresionante el grado en que el plato parece imitar la carne real. Pero el mayor significado del video, tal vez, es el siguiente: por primera vez en la historia moderna de la carne de origen vegetal, un auge en la tecnología ha coincidido con su amplia aceptación. En otras palabras, los productos de carne de origen vegetal son posiblemente los mejores que han existido, justo a tiempo para un público dispuesto a adoptarlos.
¿Hacia dónde se dirige entonces la carne de origen vegetal? ¿Estamos al borde de un importante punto de inflexión en el consumo de carne estadounidense? ¿Seguirá mejorando la tecnología y las carnes de origen vegetal absorberán aún más cuota de mercado de la carne tradicional? ¿O la tendencia se marchitará y, a pesar de tantos avances, será recordada como poco más que un truco de cocina? Esto es lo que descubrimos.
Algunos de los productos cárnicos de origen vegetal más populares del mercado en este momento están hechos con legumbres (Beyond Meat obtiene su proteína principalmente de los guisantes) y soja (hola, Impossible Burger). Pero hay un constante parloteo sobre el potencial de otras fuentes de proteínas. La empresa ECS Brands , con sede en Colorado, por ejemplo, está desarrollando actualmente una proteína a base de cáñamo. Más adelante está AKUA , que se especializa en productos a base de algas marinas como la cecina. El mes pasado recaudó 3,2 millones de dólares para ampliar su nueva hamburguesa a base de algas marinas.
Cortesía de MyForest Foods / Ilustración fotográfica de Michela Buttignol
¿Otra fuente de proteínas prometedora? La micoproteína, una proteína unicelular derivada de los hongos. Claro, los hongos no son técnicamente plantas (son miembros de un reino completamente separado), pero dejemos de lado ese tecnicismo. Su uso como sustituto de la carne tampoco es especialmente nuevo: uno de los principales actores en este espacio, Quorn , que produce un sustituto de carne homónimo a base de hongos, fue fundado en 1985. (La empresa actualmente vende productos en los EE. UU. y el Reino Unido; la actriz Drew Barrymore aparece en su sitio web como la “Madre Oficial Principal”). Pero mucho ha cambiado en las casi cuatro décadas transcurridas desde el surgimiento de Quorn, tanto en el frente tecnológico como en la percepción pública.
“Todo lo viejo se vuelve nuevo otra vez”, afirmó Eben Bayer, cofundador de MyForest Foods . Los productos a base de hongos de la empresa se elaboran con una tecnología que el propio Bayer desarrolló en la década de 2010 y que aprovecha el poder del micelio, una densa red de filamentos fúngicos.
“Son hongos del bosque que hemos comido durante miles de años”, dijo Bayer. “Nuestras fábricas interiores los cultivan de manera súper eficiente en grandes bloques… Se obtiene algo que tiene una profundidad real, como de dos o tres pulgadas de grosor, como una panceta de cerdo”.
El primer producto de MyForest Foods, MyBacon, tiene un aroma ahumado característico y chisporrotea cuando se cocina. También cuenta, según Bayer, con un sabor característico rico en umami gracias a su base de hongos Pleurotus ostreatus, u hongo ostra. Por ahora, MyBacon está disponible en un solo lugar (una única cooperativa de alimentos en Albany, Nueva York), pero en 2021 la empresa recaudó 40 millones de dólares para ampliar su oferta y llegar a las tiendas de comestibles de todo el país. Bayer ve productos como MyBacon, que tiene solo seis ingredientes y está mínimamente procesado, como una alternativa a productos como los elaborados por Beyond Meat e Impossible Foods, que han sido criticados por estar altamente procesados y tener largas listas de ingredientes .
“Estamos construyendo una nueva granja gigante para ampliar la producción”, dijo Eben con entusiasmo, señalando que MyBacon generalmente se agota en una o dos horas cada vez que se entrega a la cooperativa de alimentos de Albany. “Esperamos que [ser el primer lugar en el que se venda el producto] tenga algún significado histórico para ellos en el futuro. El próximo otoño, planeamos estar en un montón de ubicaciones”.
Los avances en el campo de la carne de origen vegetal han hecho que los productores busquen inspiración en el mar. Si 2021 fue el año del pollo de imitación , 2022 podría ser el año de brillar para todo, desde palitos de pescado de origen vegetal hasta pescado vegano apto para sushi.
Cortesía de Quorn / Ilustración fotográfica de Michela Buttignol
“Creo que ha sido mucho más complicado lograr una buena textura, y es en gran medida por eso que todavía no hay alternativas aceptables a los mariscos en el mercado”, dijo Anne Palermo, directora ejecutiva de Aqua Cultured Foods , que está desarrollando una línea de alternativas a los mariscos cortados con músculo entero utilizando fermentación microbiana. La naturaleza exacta de los métodos de Aqua es un secreto, pero a primera vista, los productos de la empresa (imitaciones fermentadas a base de hongos de lubina, atún, calamares y camarones) parecen muy convincentes con un brillo translúcido y resbaladizo que recuerda al marisco crudo.
Aqua Cultured Foods no es la única empresa que se dedica a la venta de productos del mar veganos. En 2020, los productos del mar de origen vegetal solo generaron 12 millones de dólares en ventas en Estados Unidos , pero solo un año después, el sector recaudó aproximadamente 150 millones de dólares en capital de inversión . Ahora hay 87 empresas que producen productos del mar alternativos en todo el mundo. Entre las grandes empresas se encuentran New Wave Foods, que fabrica camarones falsos con ingredientes a base de algas y frijoles mungo; Good Catch , cuyos productos del mar de origen vegetal van desde palitos de pescado hasta pasteles de cangrejo y se basan en una mezcla de proteína de guisantes, soja, garbanzos, lentejas, habas y frijoles blancos; y Ocean Hugger , que se especializa en “atún” a base de tomate y “anguila” a base de berenjena.
¿Quién preferiría el sushi falso en lugar del auténtico? Las personas con preocupaciones morales sobre el consumo de pescado, por supuesto, pero también aquellas preocupadas por la sobrepesca y la contaminación plástica en los mariscos tradicionales . Además, “el interés en las alternativas a los mariscos en Asia y Europa está por las nubes”, dijo Palermo. ¿Por qué Estados Unidos no debería ser también una ciudad en auge para los mariscos falsos?
De hecho, el futuro de las carnes alternativas puede no pasar por las plantas. La carne de origen celular (es decir, la carne cultivada en un laboratorio con células de carne reales) no es estrictamente de origen vegetal, pero sin duda pertenece a la misma conversación. Después de todo, si uno de los principales objetivos de la carne de origen vegetal es producir un producto rico en proteínas que evite los inconvenientes ambientales de la agricultura tradicional, entonces la carne de origen celular cumple con ese cometido.
“Esperamos y creemos que vamos a ser una fracción significativa del mercado, pero también entendemos que va a llevar tiempo llegar allí”, dijo Eric Schultz, vicepresidente de Producto y Regulación de Upside Foods , que se proclama como la primera empresa de carne cultivada del mundo. Fundada en 2015, la empresa ha producido con éxito albóndigas, pollo y pato a base de células, aunque todavía no hay ninguno disponible para la venta. Schultz espera que eso cambie pronto. En 2020, Upside Foods recaudó 186 millones de dólares en inversiones de Whole Foods, SoftBank, Cargill y otros, y a fines de 2021, la empresa abrió EPIC, su primera instalación de producción comercial. Upside Foods se encuentra actualmente en un proceso de consulta voluntaria tanto con la FDA como con el USDA para garantizar la seguridad de sus productos. Schultz no puede precisar un cronograma exacto de cuándo se completará el proceso (o cuándo, de hecho, el consumidor promedio podrá comprar productos Upside en el supermercado), pero dijo que la consulta “está yendo muy bien”.
¿Qué es exactamente la carne de origen celular? La metodología de Upside consiste en tomar una muestra del tamaño de un grano de arroz de células vivas de un animal (que incluyen músculo, tejido conectivo y grasa) y cultivar esas células en un entorno de laboratorio. Una vez que han crecido hasta cierto volumen, las células se transfieren a tanques patentados y crecen hasta adoptar la forma de ese recipiente. “Se convierten en tejido muscular, luego se cosechan como músculo y luego se procesan para obtener productos alimenticios a base de carne; el procesamiento es exactamente el mismo que el de la carne convencional tradicional”, dijo Schultz.
La carne de origen vegetal de Upside, dijo, es prácticamente indistinguible de la carne tradicional en cuanto a sabor y textura. “No es que haya nada malo con [los productos cárnicos de origen vegetal], son maravillosos”, dijo. Pero “a la gente le encanta la carne… [y] estamos produciendo carne animal real”.
¿Qué pasaría si el futuro del consumo de carne en este país no se basara únicamente en productos vegetales o celulares, sino en una combinación de ambos? ¿Y si la carne tradicional todavía tuviera un papel que desempeñar?
Cortesía de Upside Foods / Ilustración fotográfica de Michela Buttignol
“El enfoque del todo o nada nunca funciona realmente”, dijo Cara Nicoletti, carnicera de cuarta generación y fundadora de Seemore Meats & Veggies , una empresa de embutidos cuyos productos están compuestos aproximadamente por dos tercios de carne y un tercio de verduras. En contraste, la mayoría de los demás embutidos tradicionales contienen aproximadamente un 2 por ciento de verduras, dijo Nicoletti.
“Cuando empecé a hacer estas salchichas hace 12 años, fue porque intentaba venderles a mis clientes hamburguesas vegetarianas de la sección de carnes y no querían saber nada de ellas”, explicó. Mucho ha cambiado desde entonces, pero Nicoletti todavía cree que un cierto segmento de la población nunca se dejará convencer por la proteína vegetal pura. “La carne llegó para quedarse”, dijo. “Podemos intentar alejar a los consumidores de la carne por completo, lo que sabemos que no funciona, o bien ofrecerles opciones más equilibradas que realmente puedan cambiar la situación”.
Mientras tanto, el cofundador de MyForest Foods, Eben Bayer, imagina un futuro de alimentos híbridos que combinen tecnologías basadas en plantas y células. “Como cultivar un poco de grasa de tocino en el laboratorio y agregarla a MyBacon para obtener un sabor a cerdo realmente súper realista”, dijo. “Vivimos en un mundo totalmente nuevo, que tiende a tener una atmósfera de todo o nada”, continuó Bayer. Un enfoque combinado podría llegar mucho más lejos, cree.
Sólo el tiempo dirá qué tecnologías (y qué escuelas de pensamiento) prevalecerán en la batalla de la industria de la carne de origen vegetal para ganarse el apoyo de los consumidores. Pero una cosa es segura: hemos recorrido un largo camino desde Tofurky y Boca Burgers. El próximo paso de la proteína de origen vegetal tiene el potencial de transformar por completo la relación de Estados Unidos con la carne tradicional.