Los productos horneados, como pasteles, magdalenas y pan, tienen una textura ligera y esponjosa gracias al polvo de hornear, un agente leudante químico seco. Libera dióxido de carbono en la masa, lo que lo diferencia de los leudantes naturales, como la levadura, y ese gas provoca pequeñas burbujas en la mezcla que se expanden y ayudan a que el producto horneado suba mientras se cocina. Sin leudante, los productos horneados son densos, planos y duros.
Por su naturaleza, el polvo para hornear no contiene gluten porque no contiene trigo, centeno, cebada ni triticale, los cuatro tipos de cereales que contienen la proteína. Sin embargo, algunas marcas pueden agregar almidón a los productos comerciales para protegerlos contra las reacciones químicas tempranas que ocurren durante el almacenamiento, y ese almidón no necesariamente está libre de gluten.
Las condiciones de almacenamiento húmedas pueden ser un problema para los productos comerciales a base de levadura en polvo, ya que la humedad puede provocar que se inicie una reacción química de forma prematura. Cuando esto ocurre, la levadura en polvo no se puede utilizar cuando el cliente la compra posteriormente.
Para evitarlo, algunos fabricantes añaden algún tipo de almidón. En la actualidad, normalmente se trata de almidón de maíz o de patata, lo que significa que el producto sigue estando libre de gluten. Sin embargo, en el pasado, los fabricantes solían añadir almidón de trigo, que no está libre de gluten. En países fuera de los Estados Unidos, como el Reino Unido, algunas marcas de levadura en polvo pueden seguir teniendo almidón de trigo. Por lo tanto, es importante leer las etiquetas y comprobar la lista de ingredientes antes de comprar.
En lo que respecta a la levadura, las recetas sin gluten suelen necesitar un poco de ayuda adicional: los sustitutos comunes del gluten simplemente no son tan elásticos como el gluten normal. El polvo para hornear viene en dos variedades: de acción simple y de acción doble. Cuando se trata de hornear sin gluten, opte por el polvo para hornear de acción doble. Esta es la diferencia:
- Polvo para hornear de acción simple: cuando se mezcla con los ingredientes húmedos que contienen un ácido, el polvo para hornear comienza su reacción química de inmediato. La masa debe ir al horno para hornearse inmediatamente.
- Polvo para hornear de doble acción: el polvo para hornear inicia una reacción química cuando se mezcla con los ingredientes húmedos. Sin embargo, el producto contiene un segundo ácido de “alta temperatura” que se activa con el calor, por lo que inicia una segunda reacción química mientras se hornea. Esto da como resultado una textura más alta y liviana.
Hay una salvedad: el polvo para hornear de doble efecto a menudo contiene sulfato de aluminio y sodio (SAS), que puede impartir un sabor metálico, en particular cuando se utiliza polvo para hornear adicional, como en la repostería sin gluten. Busque específicamente marcas que estén marcadas como “sin aluminio” para evitar este sabor.
Si no encuentras levadura en polvo que estés seguro de que no contiene gluten o te preocupan los problemas de contaminación cruzada, puedes hacer tu propia levadura en polvo con solo tres ingredientes: 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 2 cucharaditas de crémor tártaro y 1 cucharadita de maicena. Esto dará como resultado 1 cucharada de levadura en polvo sin gluten.
Como la maicena ayuda a estabilizar la mezcla, puedes aumentar la cantidad de esta receta y guardarla en un recipiente hermético en la despensa para usarla en el futuro. Combina 2 cucharadas de bicarbonato de sodio , 1/4 de taza de cremor tártaro y 2 cucharadas de maicena.