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El humo es la tercera pata de la barbacoa, las otras dos son el calor y el tiempo. El humo es la forma antigua y tradicional de añadir sabor a cualquier cosa que se cocine. En la antigüedad, el humo se utilizaba para conservar la carne durante largos períodos de tiempo. Hoy en día lo utilizamos para realzar el sabor de las carnes añadiendo leña al fuego. Por supuesto, no cualquier madera. El buen humo se produce con una variedad de maderas (maderas duras) que tienen poca resina y mucho sabor.
Si bien no es necesario utilizar virutas de madera preenvasadas para agregar un poco de humo al fuego, debe asegurarse de que lo que está utilizando sea solo madera, sin pegamentos, clavos ni chicles. Y más que esto, debe elegir la madera adecuada para el trabajo. Diferentes maderas dejan diferentes sabores. Pero antes de analizarlo más de cerca, hay una cosa más que concluir. ¿Quema la madera o no? Cuando use parrillas a gas, es mejor colocar las virutas de madera previamente remojadas en una caja para ahumar o envolverlas en un trozo de papel de aluminio con muchos agujeros. Esto evita que la parrilla se llene de ceniza y obstruya los quemadores. Pero coloque la madera cerca del calor. Necesita el calor para quemar la madera y esto significa un calor bastante alto. Si está usando una parrilla o ahumador de carbón, puede colocar la madera directamente sobre las brasas (una vez que se hayan calentado) o colocarlas en una caja. Experimente un poco y descubra qué funciona mejor para usted.
En términos generales, cualquier madera dura y libre de resina (o savia) es buena para hacer humo. Si el árbol produce frutos o nueces que te guste comer, entonces la madera suele ser buena para ahumar. Por supuesto, algunas maderas producen mejor humo que otras. Las maderas como la de manzano tienen un sabor suave y no te darán mucho en poco tiempo, pero si cocinas durante un tiempo, entonces tiene tiempo de agregar ese sabor suave sin dominar la comida. Las maderas como el mezquite son muy fuertes y, si bien te dan un buen sabor rápidamente, ese sabor se volverá amargo rápidamente, así que no uses demasiada ni por mucho tiempo.
Si nunca ha utilizado leña, comience con poco. Utilice 1/4 de taza de astillas de madera previamente remojadas en su parrilla y vea qué hace por usted. Una de las grandes ventajas de la barbacoa es la amplia variedad de experimentos disponibles para el cocinero de patio trasero. El humo de la madera es lo que le da a la cocina al aire libre su sabor al aire libre. Una gran manera de experimentar con la madera es en realidad en la parrilla. En lugar de arriesgarse a cocinar esa pechuga de res durante 20 horas con una madera que nunca ha probado antes, intente poner esa madera a prueba en su parrilla la próxima vez que cocine algunos filetes o chuletas. Asegúrese de percibir el aroma de esa madera. Si el humo es amargo y nocivo, probablemente no debería cocinar con él.
La acacia es similar al mezquite, pero no tan fuerte. Esta madera arde con mucha intensidad y debe usarse en pequeñas cantidades o durante períodos de tiempo limitados.
El aliso tiene un sabor suave que combina bien con pescados y aves. Originaria del noroeste de Estados Unidos, es la madera tradicional para ahumar salmón .
La almendra aporta un sabor dulce y a nuez que combina bien con todas las carnes. La almendra es similar a la nuez pecana.
La manzana tiene un sabor muy suave y aporta dulzura a los alimentos. Es buena para acompañar aves y cerdo. La manzana decolora la piel del pollo (se torna marrón oscuro).
El albaricoque es ideal para aves y cerdos. Esta madera es similar al nogal americano, pero tiene un sabor más dulce y suave.
El fresno tiene un sabor suave y único. Esta madera arde rápidamente.
El abedul tiene un sabor similar al del arce. Esta madera combina bien con la carne de cerdo y de ave.
El nogal negro tiene un sabor fuerte que probablemente debería mezclarse con otras maderas debido al sabor amargo que puede impartir.
La cereza tiene un sabor dulce y suave que combina muy bien con prácticamente todo. Es una de las maderas más populares para ahumar.
La cereza silvestre tiene un sabor amargo y solo debe usarse en pequeñas cantidades durante períodos cortos de tiempo.
Las maderas cítricas como el limón o la naranja tienen un humo moderado que da un sabor afrutado ligero más suave que el de la manzana o la cereza.
El álamo tiene un sabor muy suave y se debe utilizar con maderas de sabor más fuerte. Evite la madera verde.
El manzano silvestre es muy similar a la madera de manzano y se pueden utilizar indistintamente.
Las frutas , como la manzana, el albaricoque o la cereza, tienen una madera que desprende un sabor dulce y suave que combina bien con las aves o el jamón.
La madera del pomelo es suave y produce un buen sabor ahumado. Es una buena madera para cualquier carne.
Las uvas producen un humo muy ácido y dan un sabor afrutado, pero a veces fuerte. Úsela con moderación con aves o cordero.
El nogal americano aporta un sabor fuerte a las carnes, por lo que hay que tener cuidado de no utilizarlo en exceso. Es bueno con la carne de res y de cordero.
El limón es una madera suave que produce un buen sabor ahumado. Es una buena madera para cualquier carne.
La lila produce un humo suave y dulce. Es una madera popular para ahumar queso, pero también es buena para aves y cerdo.
El arce , al igual que la madera de la fruta, da un sabor dulce que es excelente con aves y jamón.
El mezquite ha sido muy popular últimamente y es bueno para asar, pero como arde con fuerza y rapidez, no se recomienda para barbacoas largas . El mezquite es probablemente la madera con el sabor más fuerte; de ahí su popularidad en las parrillas de los restaurantes que cocinan la carne durante muy poco tiempo.
La mora es dulce y muy similar a la manzana.
La nectarina es excelente para aves y cerdos. Esta madera es similar a la del nogal americano, pero tiene un sabor más dulce y suave.
El roble es una madera fuerte pero no abrumadora y es muy buena para la carne de vacuno o de cordero. El roble es probablemente la madera dura más versátil.
La naranja es una madera suave que produce un buen sabor ahumado . Es una buena madera para cualquier carne.
El durazno es ideal para aves y cerdos. Esta madera es similar al nogal americano, pero tiene un sabor más dulce y suave.
La pera es similar a la manzana y produce un sabor dulce y suave.
La nuez pecana se quema con un sabor suave y delicado. Es una versión mucho más sutil del nogal americano.
El caqui, al igual que otras maderas frutales, es suave y ligeramente dulce.
La ciruela es excelente para las aves y el cerdo. Esta madera es similar al nogal americano, pero tiene un sabor más dulce y suave.
La nuez tiene un sabor fuerte y ahumado y debe mezclarse con maderas de sabor más suave.
Otras maderas buenas incluyen el aguacate, el laurel, el haya, el nogal blanco, el zanahoria, el castaño, la higuera, la guayaba, el eucalipto, el almez, el kiawe, el madroño, la manzanita, el olivo, el caqui, el pimiento y el sauce.
También puedes encontrar otros productos de madera elaborados a partir de barriles de vino y whisky que imparten un sabor muy singular.
Las maderas que se deben EVITAR incluyen cedro, ciprés, olmo, eucalipto, pino, abeto, secuoya, picea y sicómoro.