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El chiffonade (que se pronuncia “shif-oh-NOD”) es una técnica con cuchillo que se utiliza para cortar hierbas y verduras de hoja, como la lechuga, en tiras o cintas finas. Para cortar hojas de albahaca, por ejemplo, hay que apilarlas, enrollarlas hasta formar un tubo y luego cortar con cuidado los extremos del tubo con el cuchillo para obtener tiras finas.
“Chiffon” significa “trapo” o “tela” en francés, por lo que hacer una chiffonade se traduce básicamente como hacer trapos, generalmente de hojas de albahaca, menta u otras verduras, según Kitchen Savvy. “Chiffonade” se traduce literalmente como “en trapos”, pero podría ser más fácil pensar en chiffonade como “pequeñas cintas”, que podría ser una traducción alternativa de este término francés.
Según Merriam-Webster, el término es técnicamente un sustantivo que significa “verduras o hierbas trituradas o finamente cortadas que se usan especialmente como guarnición”. De hecho, el término chiffonade está tan arraigado en la jerga de las artes culinarias que la autora PA LaFraise escribió un libro en 2014 que usaba la palabra “Chiffonade” como título. El libro narra las aventuras de la autora de best-sellers y nativa de Nueva York Blakely Ellison mientras lucha por hacer frente a la trágica disolución de su matrimonio. Es revelador que la portada del libro muestre una pila de verduras trituradas (o verduras chiffonade) con un cuchillo que atraviesa amenazadoramente la pila hasta una tabla de cortar.
Después de apilar y enrollar las hojas de menta en forma de cigarro, por ejemplo, puedes usar la técnica de chiffonade para cortar las hojas en tiras finas. Usarías un cuchillo afilado para cortar las hojas de menta en tiras finas, que formarían delicadas cintas verdes. Luego puedes usar la chiffonade de menta para dar sabor y/o decorar platos. Espolvoréala sobre sopas, mézclala sobre ensaladas, mézclala con salsas o simplemente usa la chiffonade de verduras para decorar un plato.
Si utiliza esta técnica de corte, utilice las verduras y hierbas cortadas en chiffonade inmediatamente después de cortarlas, dice Restaurant Supply Blog, un sitio web de la industria de la restauración. “La técnica de corte hace que los bordes se oscurezcan rápidamente”, señala el sitio web. “La técnica es más adecuada para plantas de hojas anchas que pueden enrollarse bien. Sería muy difícil probar este corte con algo como el perejil, que tiene una hoja muy irregular”.
El blog dice que incluso se pueden hacer chiffonades con alimentos inesperados, como crepes, y luego agregar las “cintas” de crepes a las sopas. La clave para el uso correcto de la técnica de chiffonade es: usar un cuchillo afilado; tener cuidado de no cortarse y usar la chiffonade, ya sean tiras de verduras o crepes, inmediatamente.
Así que, toma tu cuchillo y también tus espinacas, albahaca o menta, o incluso un crepe, y en poco tiempo estarás usando la técnica chiffonade como un chef profesional.