El abeto come / Bailey Mariner
Esta no es sólo una de las preguntas que recibo con más frecuencia, sino que estoy bastante seguro de que es la primera pregunta que un lector me envió, no mucho después de que este sitio comenzara a funcionar a principios de 2008.
De una forma u otra, se reduce a esto:
¿Es necesario refrigerar la mantequilla para que se endurezca y se convierta en un ladrillo amarillo inflexible, totalmente imposible de untar, que solo sirve para desmenuzar tostadas, panqueques o magdalenas? ¿O la gente civilizada puede, en cambio, dejarla sobre la mesada para que permanezca suave, tersa, muy fácil de untar y, en definitiva, deliciosa?
El mero hecho de plantearse esta pregunta resulta un tanto desalentador, sobre todo si se tiene en cuenta el progreso que los seres humanos hemos alcanzado en muchas otras áreas: la erradicación de la polio, el aterrizaje de astronautas en la Luna, el desarrollo de la tabla periódica, etcétera.
Y, sin duda, a lo largo de los años he aprendido a aceptar el mundo como es, no como debería ser. Aun así, siento que es mi solemne deber culinario hacer lo que pueda para ayudar a desterrar, de una vez por todas, la brutal e innecesaria práctica de refrigerar la mantequilla. Si no logro nada más como escritora gastronómica, lo consideraré un logro digno.
Así que la respuesta corta es: POR FAVOR NO REFRIGERE SU MANTEQUILLA.
En serio. Hace llorar a la mantequilla y a mí también.
En la raíz de la cuestión parece haber una preocupación por la seguridad alimentaria , y vale la pena abordarla.
Las bacterias que causan intoxicación alimentaria requieren (entre otras cosas) un entorno relativamente rico en proteínas para multiplicarse, por lo que puedes dejar una cebolla en la encimera durante la noche, pero no un filete.
Y la mantequilla es principalmente grasa . Contiene una pequeña cantidad de agua (entre el 16 y el 17 por ciento) y una cantidad muy pequeña de proteínas, entre el 3 y el 4 por ciento. No lo suficiente como para promover un crecimiento significativo de bacterias. Esto es especialmente cierto en el caso de la mantequilla salada, ya que la sal inhibe el crecimiento de bacterias.
La mantequilla salada se conserva durante semanas a temperatura ambiente, pero, siendo realistas, si no consumes al menos una barra de mantequilla por semana, 1) no estás cocinando bien y 2) probablemente no estés leyendo este artículo porque no te interesa la mantequilla.
Más arriba en el espectro se encuentra la mantequilla clarificada (a veces denominada ghee ). La mantequilla clarificada es grasa butírica pura, sin agua ni sólidos lácteos, lo que significa que tiene una vida útil muy larga. Puede conservar la mantequilla clarificada a temperatura ambiente durante varios meses.
Un problema mucho mayor con la mantequilla es que la grasa puede oxidarse y volverse rancia. Cabe señalar que la mantequilla rancia no puede enfermar, pero no tendrá muy buen sabor ni olor.
La rancidez es causada por la exposición al oxígeno, la luz y el calor.
Por lo tanto, para evitar que se ponga rancio, guarde la mantequilla en una mantequera opaca con tapa. Opaco significa que no se puede ver a través de ella. Yo guardo la mantequilla en una mantequera blanca como esta . No compre una transparente, porque la luz es uno de los factores que pueden hacer que la mantequilla se ponga rancia.
De hecho, guardo la mantequilla envuelta en la mantequera. Esto es más por pereza que por otra cosa, pero mantenerla envuelta deja menos superficie que puede entrar en contacto con el oxígeno. También puede que haga que la mantequera sea más fácil de lavar.
También tenga en cuenta que lo que recomiendo es dejar una barra de mantequilla a la vez en una mantequera sobre la mesada. No toda la libra de mantequilla. Deje el resto en el refrigerador, obviamente. No estoy loca.
De hecho, ciertos tipos de repostería (como la preparación de masa de hojaldre o masa de hojaldre) requieren mantequilla fría. Por lo tanto, dependiendo de lo que hagas en tu cocina, te convendrá tener un poco de mantequilla en el refrigerador. Lo único que estoy hablando de dejar en la mesada es la mantequilla que se usa para las tostadas por la mañana.
Por eso tampoco recomiendo dejar la mantequilla fuera todo el día, devolverla al frigorífico por la noche y volver a sacarla a primera hora de la mañana, porque ¿cuándo es más probable que comas tostadas? Por la mañana. Por tanto, ¿cuándo tendería a ser menos útil este sistema? Exactamente.
(Si tienes uno de esos refrigeradores para vinos que enfría el vino a unos 55 °F, puedes conservar la mantequilla allí durante la noche, especialmente durante los meses de verano. Pero creo que si tienes uno de esos refrigeradores para vinos, tu vida ya es bastante perfecta y no me importa si tu tostada se arruina por la mañana).
Ah, y me agradecerás esto: si algún sinvergüenza bienintencionado pone tu mantequilla en el frigorífico sin que lo sepas y te enteras de su mala acción cuando ya tienes el pan en la tostadora, no temas. Puedes rallar la mantequilla dura como una piedra con un rallador de queso y las pequeñas partículas de mantequilla se esparcirán mucho más fácilmente.
Por cierto, el truco del rallador de queso también es una excelente técnica para cortar la mantequilla en harina .
Por último, si guardas la mantequilla cerca de la estufa o de la tostadora, o si la temperatura en tu cocina supera, por ejemplo, los 80 °F, los resultados variarán. Pero, una vez más, el único problema real es la rancidez, no el deterioro bacteriano. Aparte de la contaminación cruzada directa, no hay ninguna forma plausible de que la mantequilla te enferme.
Lo que significa que, si has estado guardando la mantequilla en el refrigerador porque te preocupa una intoxicación alimentaria, tu vida se ha vuelto mucho más fácil.