La Picea / Lindsay Kreighbaum
Ghee (pronunciado GEE con G dura), la palabra hindi para “grasa”, se puede utilizar como sinónimo de mantequilla clarificada , con una diferencia. A diferencia de la técnica francesa, el ghee tradicionalmente se cuece a fuego lento durante un tiempo, dorando los sólidos de la leche y añadiendo un ligero sabor a nuez al producto final. Se utiliza mucho en la cocina india y en las tradiciones ayurvédicas, pero merece un lugar en cualquier cocina estadounidense moderna.
Al igual que la mantequilla clarificada, el ghee resulta de separar los sólidos de la leche y la grasa de la mantequilla procesada mientras se cocina el agua. En el estilo francés clásico, la grasa de mantequilla pura se cuela inmediatamente y se utiliza en su estado dorado pálido; el método indio lleva el proceso un paso más allá, esencialmente caramelizando los sólidos de la leche antes de colar la grasa de mantequilla para darle al ghee resultante un sabor a nuez y un color más profundo.
El ghee funciona mejor que la mantequilla en cocciones a altas temperaturas, ya que tiene un punto de humo de 450 °F, en comparación con los 350 °F de la mantequilla común. La grasa más utilizada en la cocina india, el ghee, puede funcionar como mantequilla o aceite en la mayoría de las recetas, sin importar el origen.
- Cámbielo por aceite vegetal o aceite de coco en productos horneados.
- Úselo para saltear y freír.
- Untarlo sobre tostadas
- Viértalo sobre las palomitas de maíz.
- Rocíelo sobre las verduras antes de servir.
El ghee tiene un sabor similar al de la mantequilla, pero con un ligero toque a nuez tostada. Al igual que la mantequilla, las marcas comerciales de ghee difieren en sabor según la calidad de la leche que se utiliza para producirla. Como se han eliminado los sólidos de la leche, el ghee no tiene la textura cremosa en boca de la mantequilla. El ghee permanece blando o líquido a temperatura ambiente, pero se vuelve firme y granulado en el refrigerador.
Puedes comprar ghee envasado, pero también es bastante fácil de hacer en casa. A medida que la mantequilla se derrite, se separa en tres capas distintas. A fuego medio, esto debería llevar solo unos minutos, así que presta atención. La capa superior forma espuma y los sólidos de la leche caen al fondo. La mantequilla clarificada (ghee) permanece en el medio. Para obtener mejores resultados, comienza con mantequilla sin sal de alta calidad producida a partir de leche de vacas alimentadas con pasto.
- Sooji ka Halwa (postre indio de sémola)
- Pan de plátano húmedo con ghee
- Salsa holandesa casera
- Café a prueba de balas
Si prefieres comprar ghee, puedes encontrarlo en la mayoría de las tiendas de alimentos naturales y cooperativas de alimentos saludables, además de en casi cualquier supermercado convencional. Búscalo junto con los aceites y la manteca para cocinar o en una sección dedicada a alimentos indios; el ghee estable no necesita refrigeración.
El ghee, que tiene una vida útil más larga que la mantequilla común, cuando se almacena en un recipiente hermético, también se puede conservar a temperatura ambiente durante períodos prolongados. Guárdelo en un armario fresco, oscuro y seco.
El calor y el líquido pueden hacer que el ghee se oxide o se eche a perder. La oxidación le da un tono marrón apagado y el ghee estropeado tiene un olor agrio. En cualquier caso, el ghee ya no es seguro para su uso y debe desecharse.
El ghee básico no debe contener otros ingredientes que mantequilla dulce sin sal. Sin embargo, puedes encontrar ghee cultivado, que se elabora a partir de crema fermentada y tiene un sabor un poco más ácido, como el yogur, o ghee con especias, que incluye un sabor adicional de ajo, chiles o mezclas de hierbas.