El azúcar hervido es la base de todos los dulces, desde el dulce de azúcar hasta los malvaviscos. A medida que aumenta su temperatura, el azúcar pasa por varias etapas, desde que está en forma de hilo hasta que se vuelve duro y crujiente. Cada etapa corresponde a una textura o consistencia: cuanto más caliente esté el jarabe, más duro será el caramelo. Si preparas dulces en casa, puedes determinar la temperatura del jarabe con un termómetro para dulces o un vaso de agua fría.
El jarabe hirviendo pasa por seis etapas diferentes: hebra, bola blanda, bola firme, bola dura, grieta blanda y grieta dura. Antes de comenzar a hacer dulces, consulte su receta: le indicará cuándo retirar el azúcar hirviendo del fuego. Por ejemplo, la etapa de hebra es perfecta para jarabes y frutas confitadas, mientras que el dulce de azúcar debe alcanzar la etapa de bola blanda para desarrollar su característica textura masticable.
Al preparar dulces, debe confiar tanto en la prueba del agua fría como en un termómetro para dulces para obtener los resultados más precisos. Solo los fabricantes de dulces experimentados memorizan las temperaturas, ya que la mayoría de los termómetros para dulces muestran tanto la temperatura como el estado.
La etapa de solidificación ocurre entre 300 y 310 °F. Si no tienes un termómetro para dulces , puedes usar la prueba del agua fría en caso de urgencia: coloca una cucharada de jarabe caliente en agua fría, luego retira el caramelo del agua e intenta doblarlo. Si el jarabe ha alcanzado la etapa de solidificación, formará hebras quebradizas en el agua y se agrietará al doblarlo.
Los frutos secos crujientes , las piruletas y los caramelos deben alcanzar la etapa de dureza necesaria para que se rompan.