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La dieta africana, aunque extremadamente diversa en las distintas regiones del continente, es rica en harinas ricas en almidón obtenidas de tubérculos (como la mandioca y el ñame), frutas verdes (como bananas y plátanos) y, lo más importante, granos molidos.
Los productos a base de cereales proceden principalmente de cultivos herbáceos como el mijo, el teff, el sorgo e incluso el trigo. Estos constituyen el alimento básico reconocible del África subsahariana y se conocen como pap, sadza, nshima o ugali, entre otros nombres.
El maíz es el alimento básico más extendido en África. La forma más común de cocinarlo y consumirlo es en forma de papilla, ya sea blanda y líquida para el desayuno o como papilla de maíz más espesa, de consistencia similar a la del fufu, que se consume ampliamente, pero no tan gelatinosa ni pegajosa.
Sin embargo, es interesante señalar que el maíz no sólo es considerablemente difícil de cultivar en África, sino que además no es autóctono del continente. Es un cultivo económico introducido por primera vez por los portugueses y, según Miracle (1965), aunque es discutible si se introdujo en el siglo XVI o si ya era un cultivo cultivado en África, se acepta en general que no era el cereal principal en esa época.
Antes de que el maíz se introdujera en el África subsahariana, el mijo era el cereal más consumido en todo el continente. De hecho, hasta hace 50 años, seguía siendo el cereal de elección. Se dice que el mijo, en particular el mijo perla, se originó en África antes de ser exportado a Asia. De hecho, según el Consejo Nacional de Investigación, se ha documentado que el mijo perla fue domesticado hace más de 4000 años en África occidental. Otros tipos de mijo incluyen el fonio y el mijo africano (rapoko).
El mijo es muy nutritivo y aporta mucho más a la economía alimentaria africana que el maíz; sin embargo, debido a la cantidad de investigación científica y de inversión en el cultivo del maíz, el uso del mijo como alimento básico principal ha sido superado por el del maíz. Esto es lamentable porque la planta es muy resistente a las sequías, requiere menos riego que el maíz y es una opción viable para la provisión de seguridad alimentaria.
El teff es un cereal que se asocia principalmente a los países del Cuerno de África, Etiopía y Eritrea. Es más conocido en la elaboración de injera, el pan plano etíope que combina muy bien con diferentes tipos de guisos conocidos como wats . La harina de teff se remoja y se cubre durante unos días hasta que fermenta. Este acto de fermentación enriquece el teff y le añade ligereza y una forma natural de leudado al pan, lo que da como resultado una injera muy ligera. Hoy en día, el teff se encuentra cada vez más disponible fuera de su tierra natal, Etiopía, y está ganando popularidad en el mercado de alimentos sin gluten.
El sorgo se utiliza a veces indistintamente como mijo, pero es un cereal diferente. Es popular en países como Botsuana y se utiliza para hacer pap o sadza, conocido en Botsuana como bogobe. Se puede fermentar y convertir en una papilla agria conocida como ting. También se puede utilizar como harina .
El trigo y los productos derivados del trigo se consumen ampliamente en el norte de África y en algunas zonas de Occidente y el Cuerno de África. La forma más común de consumo es el cuscús.
Fuentes:
Miracle, MP, 1965, La introducción y difusión del maíz en África. Revista de Historia Africana. 6(1), 39-55.
Consejo Nacional de Investigación. Cultivos perdidos de África: Volumen I: Granos. Washington, DC: The National Academies Press, 1996.