Jarabe de nogal con corteza de pelusa

1. Precaliente el horno a 350 F.

2. Enjuague la corteza para eliminar los insectos y las telarañas. Está bien frotarla con una esponja o un estropajo, pero no use jabón. Descarte los trozos que tengan líquenes. El liquen tiene su propio sabor y no es ni ahumado ni dulce. (Si bien muchos líquenes son comestibles, son muy ácidos y requieren una preparación especial para que sean agradables al paladar).

3. Coloca los trozos de corteza en una bandeja para hornear y tuéstalos durante 20 a 25 minutos. Deben oler ligeramente ahumados y picantes cuando los saques del horno.

4. Transfiera los trozos de corteza a una olla grande y agregue suficiente agua para cubrirlos. Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

5. Cuele el líquido y deseche la corteza, agradeciéndole por su servicio. Mida el líquido y devuélvalo a la olla. Agregue una cantidad igual de azúcar y lleve la mezcla a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento/fuego alto y manténgalo así, revolviendo regularmente para evitar que se queme.

6. Continúe cocinando el líquido hasta que se reduzca entre un 25 y un 30 por ciento, luego retire el líquido del fuego y déjelo enfriar.

7. Vierta el almíbar en botellas o frascos de conserva. Para almacenarlo a largo plazo, procese los frascos de conserva en un baño de agua hirviendo durante 10 minutos. El almíbar se conservará en el refrigerador, sin procesar, durante varios meses.

8. Si el jarabe se cristaliza con el tiempo, viértalo nuevamente en la cacerola, caliéntelo nuevamente y revuelva para que se disuelva. No se preocupe, el jarabe seguirá teniendo buen sabor. Incluso el jarabe de arce se cristaliza cuando ha estado en el refrigerador durante un tiempo.

9. Para evitar la cristalización, puedes sustituir parte del azúcar por jarabe de maíz (esto también funciona en los sorbetes, para mantener la textura suave). El jarabe de maíz es un azúcar invertido, lo que significa que evita que se formen cristales. El azúcar está compuesto de partículas con bordes irregulares, que forman cristales de forma natural cuando se cocinan hasta formar un jarabe. Prueba a sustituir el 25 por ciento del azúcar por jarabe de maíz para evitar la cristalización. O bien, añade una pizca de crémor tártaro o ácido cítrico al jarabe para evitar que se formen cristales. 

La corteza es la característica más distintiva del nogal americano (de ahí su nombre). Grandes trozos de corteza gruesa sobresalen en los extremos, lo que le da al tronco del árbol un aspecto peludo. Para cosechar la corteza para esta receta, corte trozos de corteza de entre diez y quince centímetros de largo de los extremos sueltos y peludos de las tiras de corteza. No pele ninguna corteza que esté firmemente adherida al tronco del árbol. Esto puede abrir heridas que inviten a la depredación de insectos, hongos o bacterias. 

El jarabe de nogal Shagbark se puede usar en lugar del jarabe de arce en panqueques o waffles. Úselo para dar sabor a sorbetes o helados. También es delicioso mezclado con yogur, en un glaseado para pollo, cerdo o salmón, o como ingrediente de un cóctel. Pruebe mezclarlo con partes iguales de ron infusionado con zumaque para obtener un capricho especial.