Envasado a presión vs. Envasado a baño de agua

Existen dos tipos diferentes de envasado. Uno es el envasado al baño maría , que no requiere ningún equipo especial más allá de los frascos de envasado y consiste en sumergir los frascos de envasado en una olla gigante con agua hirviendo. El otro es el envasado a presión , que requiere un equipo muy especializado llamado envasadora a presión (no, no es lo mismo que una olla a presión ).

Dependiendo del nivel de acidez de los alimentos que esté enlatando, determinará qué método es seguro utilizar. Si utiliza el método de enlatado correcto para el tipo de alimento que desea conservar, conservará con seguridad y sin problemas frascos de alimentos deliciosos para su despensa. Sin embargo, si no combina los alimentos con el método de enlatado, las cosas podrían ponerse feas (piense en el botulismo ). Afortunadamente, es muy fácil hacerlo bien y comenzar a enlatar de forma totalmente segura y sin preocupaciones.

Un baño de agua hirviendo es simplemente una olla grande (puedes usar una olla grande) con una rejilla en el fondo. Los frascos de conserva llenos de alimentos y con tapas especiales para conservas aseguradas se sumergen completamente en agua hirviendo durante un período de tiempo especificado en la receta de enlatado. Después del procesamiento, a medida que los frascos se enfrían, se forma un sello de vacío. Un baño de agua hirviendo solo puede calentar los alimentos a la temperatura del agua hirviendo.

Una envasadora a presión es un equipo resistente con ventilación, manómetro y abrazaderas de tornillo. Es capaz de calentar los alimentos en los frascos a una temperatura superior a la del agua hirviendo.

El segundo aspecto que hay que entender es qué alimentos se pueden procesar de forma segura con cada método. Esta es la regla básica: todos los alimentos poco ácidos, es decir, alcalinos, se deben procesar en una envasadora a presión, no en un baño de agua hirviendo. ¿Qué significa eso? Significa que cualquier verdura sin encurtir , incluidos los caldos de verduras y todos los productos animales, no se pueden procesar de forma segura en un baño de agua hirviendo. Para ellos se necesita una envasadora a presión.

La razón es que, aunque las bacterias del botulismo mueren a la temperatura del agua hirviendo, las esporas del botulismo pueden sobrevivir a esa temperatura. Las esporas pueden eliminarse a temperaturas más altas que el agua hirviendo, lo que requiere una envasadora a presión, o creando un pH extremo (como es el caso de los alimentos encurtidos con vinagre y las conservas dulces ).

Las verduras en agua corriente o ligeramente salada y los productos animales tienen un pH bastante neutro o ligeramente alcalino. Debido a que la envasadora a presión crea temperaturas más altas que el agua hirviendo, se debe utilizar para procesar estos alimentos no ácidos.

Todos los alimentos ácidos (frutas, verduras encurtidas , conservas azucaradas y tomates con un poco de acidez añadida (jugo de limón, vinagre o ácido cítrico )) se pueden procesar de forma segura en un baño de agua hirviendo. En el envasado en baño de agua hirviendo, es la acidez de los ingredientes tanto como el calor del procesamiento lo que conserva los alimentos de forma segura.

Hay otra cosa sobre el enlatado que a veces confunde a la gente, y es la palabra “enlatado” en sí. Para empezar, ya no solemos utilizar latas , como las latas de metal, para la conservación de alimentos en casa. Utilizamos frascos de vidrio, un hecho que ha llevado a algunos entusiastas a llamar al proceso “sacudida”. Pero la sacudida me recuerda a algo que es una sacudida brusca o abrupta, así que seguiré utilizando la palabra enlatado aunque no sea estrictamente precisa.