La temporada baja puede ser desalentadora para los amantes de las verduras frescas. Solo hay un número limitado de formas de rehacer una coliflor o un colinabo antes de que nos desesperemos por tener algo de color. Incluso las berzas y la col rizada pueden perder su brillo después de unos meses. Ahí es donde entran en juego las achicorias.
La achicoria, la escarola, la escarola frisé y la endibia son, técnicamente, achicorias ; de hecho, son todas de la misma especie. Los seres humanos han manipulado durante mucho tiempo los genomas de las plantas, sometiendo las malas hierbas a nuestra voluntad mediante la cría selectiva. La lechuga, otro miembro de la tribu de las achicorias, es un ejemplo notable: ya no exuda savia blanca y amarga cuando se corta; otras achicorias han sido alteradas a través de generaciones de selección para obtener hojas más grandes, menos amargura y un color más bonito.
Las achicorias se cultivaron por primera vez en el antiguo Egipto y no tardaron mucho en extenderse a Roma, donde se cultivan con seriedad desde hace milenios. Hasta hace poco, no era precisamente fácil encontrar achicorias fuera de Italia, salvo la frisée o la ocasional treviso, pero ya no hace falta viajar hasta el Véneto para conocer a un cultivador de radicchio. Hay que agradecérselo a Lane Selman.
En América del Norte, las achicorias no tienen mayor animador que Selman, profesor de Práctica en la Universidad Estatal de Oregón y cofundador de Culinary Breeding Network, una asociación entre cultivadores de plantas, agricultores y chefs para probar nuevas variedades de vegetales, así como para identificar variedades tradicionales que puedan ser adecuadas para el clima más frío del noroeste del Pacífico.
Crear demanda de amargor por parte de los consumidores no siempre es fácil, pero las achicorias tienen una característica innegable que juega a su favor: tienen un aspecto realmente atractivo.
“La achicoria es sorprendentemente hermosa y tiene un aspecto único”, dice Selman. “Hoy en día, el mundo es muy visual con las redes sociales y la gente elige primero con los ojos”. Señala que la novedad de las achicorias (para los estadounidenses) significa que la planta prácticamente se vende sola, pero eso no le ha impedido organizar eventos anuales como la Semana de la Achicoria y la Sagra del Radicchio. Pero su verdadera motivación para promover estas verduras de invierno que a menudo se pasan por alto no es la participación en Instagram, sino brindarles a los agricultores del noroeste algo más que hortalizas de raíz para cultivar durante la temporada baja fría y lluviosa.
Los agricultores han apreciado este esfuerzo, no sólo porque ofrece una pequeña ganancia financiera fuera de temporada, sino porque para algunos, la achicoria representa una conexión cultural con los alimentos que cultivan. Jason Salvo, propietario de Local Roots Farm, una granja de 15 acres ubicada en las afueras de Seattle, escribe en Radicchio Zine (producido para la Chicory Week de Culinary Breeding Network), que “en Estados Unidos, hemos perdido muchas de las tradiciones culinarias regionales por las que Italia es conocida. Hay algo especialmente profundo en una verdura, una receta o una tradición que se ha transmitido de generación en generación, especialmente aquellas que están conectadas con un lugar en particular. En muchos sentidos, nuestro amor por la achicoria proviene de nuestra creciente desconexión con nuestras propias tradiciones culturales”.
Con tonos de granate, rosa milenial y absenta salpicada de una neblina burdeos, es hora de repensar los vegetales de invierno. Gracias a los esfuerzos multidisciplinarios de cultivadores de plantas, agricultores, chefs y un apasionado amante de las verduras, el momento nunca ha sido más adecuado.