La guía definitiva sobre las variedades de lechuga y verduras para ensalada

Las lechugas verdaderas son miembros del género y especie Lactuca sativa. “Lactuca” proviene de la palabra latina “lac” para lácteos, en referencia al látex blanco espeso que exuda la planta de lechuga cuando se corta. La mayoría de las variedades de lechuga se cultivan por sus hojas, sin embargo, una variedad, la lechuga celtuce (también conocida como lechuga de tallo), se cultiva por su tallo grueso.

En general, las verduras para ensalada son cultivos de clima frío, que alcanzan su máximo rendimiento en primavera y principios de verano, antes de que el calor intenso y los días largos hagan que se espiguen y se vuelvan amargas. Busque lechuga en los mercados de agricultores durante todo el año en climas ultra templados, en otoño y primavera en áreas principalmente templadas, y desde finales de primavera hasta los meses de verano en climas más fríos. Muchas variedades de lechuga, como la lechuga de hoja y la lechuga iceberg, se pueden encontrar durante todo el año en la mayoría de los supermercados.

La multitud de variedades de lechuga disponibles en el supermercado y en los mercados de agricultores ofrecen una amplia gama de texturas, colores y sabores, desde lechugas de hojas rojas con rizos hasta lechugas mantecosas tiernas y suaves. En lugar de una ensalada genérica que solo se come para obtener fibra, puede preparar una ensalada hermosa y sabrosa digna de un restaurante de alta cocina en la cocina de su propia casa.

Otras verduras que aparecen aquí, como la rúcula, la espinaca y el berro, no pertenecen a la familia de las lechugas. Sin embargo, las incluimos porque hacen que las ensaladas sean más interesantes. La rúcula y el berro, por ejemplo, aportan el carácter picante de la familia de la mostaza a las ensaladas suaves a base de lechuga. La espinaca, que forma parte de la familia del amaranto , tiene un ligero toque ácido. Si espolvorea este tipo de verduras en sus ensaladas, podrá “sazonarlas” incluso antes de añadir el aderezo.

También conocida como: lechuga Batavia, lechuga francesa crujiente, lechuga crujiente de verano, lechuga de hoja, lechuga de hojas sueltas

Cómo es: La lechuga de hoja, que es quizás la variedad de lechuga más conocida, se caracteriza por tener grandes cabezas de hojas sueltas (a diferencia de las cabezas apretadas de, por ejemplo, la lechuga romana) con puntas rizadas. De sabor suave y apenas un toque de amargura, estas verduras tienen hojas tiernas y tallos agradablemente crujientes.

Dónde comprarlo: Las cabezas rojas y verdes de esta variedad de lechuga se pueden encontrar prácticamente en todas las tiendas de comestibles.

Cómo usarlo: Esta es la variedad de lechuga más versátil debido a su sabor suave y se puede agregar a cualquier ensalada o apilar dentro de sándwiches.

También conocida como: lechuga romana

Cómo es: La lechuga romana es saludable, abundante y crujiente. Generalmente suave con un toque de amargura, las hojas largas y delgadas de la lechuga romana son quizás incluso más versátiles que la lechuga de hojas sueltas.

Dónde comprarla: Al igual que las lechugas de hojas rojas y verdes, la lechuga romana se consigue en supermercados de todo el mundo. Se puede encontrar en cabezas más grandes o se vende como “cogollos” con las hojas exteriores grandes recortadas.

Cómo utilizarla: La lechuga romana es la lechuga omnipresente tanto en las ensaladas César como en las ensaladas griegas. Su textura crujiente puede soportar cualquier aderezo, desde una vinagreta ligera con jengibre hasta un aderezo de queso azul espeso y cremoso. Debido a su textura resistente, incluso se puede asar a la parrilla.

También conocida como: lechuga Bibb, lechuga Boston, lechuga mantecosa

Cómo es: La lechuga mantecosa es una lechuga de cabeza crujiente, lo que significa que sus hojas forman una cabeza compacta a medida que crece, aunque su cabeza es mucho menos compacta que la lechuga iceberg. La lechuga mantecosa tiene una textura tierna, un sabor suave (quizás el más suave entre todas las lechugas) y hojas grandes y ahuecadas.

Dónde comprarla: La lechuga mantecosa se consigue en la mayoría de los supermercados. A menudo se vende en envases tipo almeja con las raíces aún adheridas para prolongar su vida útil y proteger las cabezas tiernas de daños durante el envío.

Cómo utilizarla: Las hojas suaves de la lechuga mantecosa quedan muy bien en ensaladas, especialmente con aderezos de sabor delicado. Las hojas tienen la forma perfecta para contener rellenos como los de las hojas de lechuga.

También conocido como: Sucrina, azúcar cos

Cómo es: Un cruce entre lechuga mantecosa y lechuga romana, la lechuga Little Gem es suave, aunque no tanto como la lechuga mantecosa, con un crujido agradable y un sabor delicado y dulce.

Dónde comprarlo: Algunos supermercados venden pequeñas joyas, aunque siguen siendo más bien productos de mercado de agricultores.

Cómo utilizarlo: El delicado sabor de las Little Gems es ideal para vinagretas ligeras y aderezos con limón, aunque los aderezos cremosos más ligeros también son excelentes. Las Little Gems son especialmente deliciosas con rábanos en rodajas finas o espárragos cocidos al vapor.

También conocida como: Endibia rizada o rizada

Cómo es: Esta verdura rizada y encrespada, que forma un hermoso remolino de hojas de color verde pálido a oscuro, pertenece a la familia de las endibias y tiene todo el amargor brillante y la textura crujiente deliciosa que acompañan a esa clase de verduras. Las endibias son parte de la misma familia que la lechuga (Asteraceae), pero pertenecen a un género diferente (Cichorium).

Dónde comprarlo: La frisée está disponible en algunos supermercados, particularmente en aquellos que ofrecen productos más especializados.

Cómo usarlo: La escarola es mejor conocida como la base de una clásica ensalada de bistró francesa que incluye tocino y un huevo escalfado encima y también es deliciosa en ensaladas de pera con queso azul y nueces.

También conocida como: lechuga crujiente

Cómo es: La lechuga iceberg, que se vende en cogollos compactos y redondos, tiene una textura crujiente que la hace agradable al paladar. Tiene un sabor muy ligero y dulce.

Dónde comprarlo: La lechuga iceberg es quizás la variedad de lechuga más común y está disponible en casi todos los supermercados.

Cómo usarlo: La clásica lechuga iceberg de mediados de siglo, ha caído en desuso como ensalada verde, pero sigue siendo imbatible en una ensalada en cuña y su textura crujiente hace maravillas como aderezo para una hamburguesa o un sándwich.

También conocido como: Mesclun

Cómo es: La mezcla de primavera es una mezcla de lechugas y otras verduras y puede incluir lechuga romana tierna, espinaca, mizuna, acelga tierna y rúcula, entre otras variedades. La mayoría de las lechugas mesclun se plantan en canteros de semillas de lechuga mixta y se cosechan cuando las hojas alcanzan el tamaño deseado de 3 a 6 pulgadas. Esta es una excelente mezcla de verduras para comprar y obtener una variedad de colores, texturas y sabores en un solo paquete.

Dónde comprarlo: todos los supermercados venden mezclas de lechugas de primavera, generalmente en envases tipo clamshell. Busque mezclas que contengan hojas tiernas y tiernas de una variedad de lechugas, tal vez un poco de endibia rizada para darle textura, un poco de berros picantes o rúcula para darle un toque picante y algunas hierbas.

Algunas granjas y mercados venden mezclas “picantes” especiales que tienen más hojas de rúcula, berros, mizuna y mostaza.

Cómo usarlo: El mesclun se suele aderezar con una vinagreta francesa clásica, pero es una mezcla indulgente que funciona bien con una amplia gama de aderezos.

También conocida como: Rúcula, rúcula, rúcula, roqueta

Cómo es: La rúcula tiene hojas de color verde oscuro y un sabor picante. Las hojas pueden ser largas y puntiagudas o más cortas y redondeadas, pero todas tienen ese color verde oscuro. En general, las hojas más grandes tienden a tener un sabor más fuerte, pero si le preocupa el picante, asegúrese de probar el lote antes de usarlo.

Dónde comprarla: La rúcula baby se consigue fácilmente en los supermercados. También puedes encontrar manojos de hojas grandes de rúcula en los mercados de agricultores.

Cómo utilizarla: Utilice la rúcula sola para combinar con aderezos picantes como  la vinagreta de limón y ajo  y sabores intensos como el queso azul, o mézclela con otras lechugas para darle un toque especial. La rúcula es ideal para preparar un pesto intenso y vibrante y se puede picar y utilizar como hierba donde se desee un sabor picante.

Cómo es: La espinaca, pariente del trigo sarraceno y del ruibarbo, está disponible en variedades tiernas y maduras. La espinaca tierna suele venderse en envases tipo concha y tiene hojas tiernas. La espinaca madura se vende en manojos, tiene tallos más duros y gruesos y es más adecuada para cocinar.

Las espinacas tienen un sabor suave y ligeramente ácido. Si comes muchas espinacas, es posible que hayas notado que pueden hacer que tu boca se sienta seca o calcárea. Esto se debe a que las espinacas tienen un alto contenido de oxalatos, un compuesto que, cuando se combina con el calcio de la saliva, forma cristales de oxalato de calcio que no se disuelven en agua.

Dónde comprarla: La espinaca tierna está disponible en casi todas las tiendas de comestibles. La espinaca madura puede ser un poco más difícil de encontrar, pero se consigue comúnmente en tiendas de alimentos naturales o tiendas de comestibles especializadas.

Cómo utilizarla: La espinaca tierna se utiliza mejor en ensaladas y la espinaca madura se cocina mejor, aunque ambas se pueden utilizar para ensaladas y preparaciones cocidas. Si piensa cocinar con espinaca, tenga en cuenta que se encoge hasta una fracción del volumen. Necesitará medio kilo de espinaca para cuatro porciones de espinaca cocida.

También conocido como: achicoria italiana, radicchio di Chioggia

Cómo es: La achicoria es un tipo de achicoria que pertenece al mismo género que la escarola. Destaca visualmente entre las frutas y verduras, sus cabezas compactas de hojas de color morado oscuro con vetas blancas son ricas en antocianinas, compuestos que ayudan a proteger la planta del estrés ambiental.

La achicoria es amarga y no hay forma de evitarlo. Sin embargo, su amargor se puede atenuar cortando la cabeza de la achicoria en cuartos y dejándola en remojo en agua fría durante una hora.

Dónde comprarla: La achicoria es la más común y se puede encontrar en la mayoría de los supermercados. En algunos mercados agrícolas se pueden encontrar variedades de achicoria más especializadas, como la de Treviso y la Rosa del Veneto (achicoria rosada).

Cómo utilizarlo: Si no está seguro sobre el amargor de la achicoria, córtela en cuartos, desmenúcela y agréguela con moderación a ensaladas preparadas principalmente con otras verduras suaves. Si no tiene suficiente, puede preparar una ensalada solo con achicoria cortando las hojas en trozos irregulares.

La radicchio es una verdura verde abundante para ensaladas (¿se aplica ese término a una verdura morada?) que puede soportar aderezos cremosos y sabrosos como el César o la diosa verde. Incluso se puede estofar o asar a la parrilla.

También conocida como: achicoria witloof, achicoria, witlof

Cómo es: La endibia belga pertenece al mismo género que la radicchio, pero no podría verse más diferente. En lugar de cabezas redondas y moradas, esta verdura se presenta en cabezas pequeñas y compactas que son más anchas en la base que en la punta. Las hojas tienen venas centrales anchas y blancas y puntas delicadas de color verde pálido.

Estas cabezas compactas y apretadas están repletas de sabor y son crujientes. Si bien son amargas como otras achicorias, su amargor es más delicado que el del radicchio.

Dónde comprarlo: La endibia belga es una verdura verde especial, disponible en algunas tiendas de comestibles de alta gama.

Cómo utilizarla: Si bien una forma popular de comer endibias es estofarlas lentamente y con cuidado hasta que queden caramelizadas a la perfección, las endibias también aportan un toque crujiente a cualquier ensalada, ya sea solas o mezcladas con otras verduras. Suelen tener un toque un poco amargo, así que conozca a su público o utilícelas con moderación con otras verduras para ensaladas. 

Cómo es: Lo creas o no, los dientes de león pertenecen a la familia de las lechugas. Si bien es probable que estés muy familiarizado con esta planta gracias a su tenacidad en los céspedes de todo el país, también existe una variedad de diente de león que se cultiva explícitamente para su uso como verdura culinaria.

Las hojas de diente de león cultivadas tienen hojas más grandes y largas y tienden a ser menos amargas que sus contrapartes silvestres, aunque siguen siendo bastante amargas. Incluso puede encontrar hojas de diente de león con venas moradas.

Si está interesado en cosechar hojas de diente de león silvestre, búsquelas a principios de la primavera, cuando las hojas aún son pequeñas y tiernas. Las hojas de diente de león muy grandes y duras no son muy buenas para comer. Asegúrese de que el lugar donde las recoja no haya sido rociado con pesticidas o herbicidas.

Dónde comprarlo: Si no está dispuesto a aventurarse en la búsqueda de alimentos, busque hojas de diente de león cultivadas en algunos supermercados especializados.

Cómo usarlo: Puedes blanquear y estofar esta hoja oscura para atenuar su sabor intenso, pero si te gusta el sabor fuerte, combínala con aderezos fuertes, ácidos y/o picantes.

También conocido como: berro amarillo, berro de jardín, berro de las tierras altas, berro verde arrugado

Cómo es: Todos los berros pertenecen a la familia de la mostaza. El berro de agua tiene un sabor intenso y picante muy similar al de la rúcula. Las hojas son diminutas y los tallos son gruesos y crujientes. Cuanto más viejo es el berro de agua, más intenso es su sabor.

El berro crece de forma silvestre en los arroyos de América del Norte y Europa, pero se cultiva fácilmente con el riego adecuado. Muchos de los “berros” cultivados son en realidad berros de jardín, que son un poco menos crujientes que sus primos, los berros de agua.

Utilice el berro lo antes posible, retirando las hojas amarillentas o marchitas y asegurándose de secarlo bien antes de refrigerarlo. Esta verdura de hoja verde tiene una vida útil corta.

Dónde comprarlo: Una verdura verde para ensaladas menos común, el berro se puede encontrar en algunas tiendas especializadas o mercados de agricultores.

Modo de uso: El berro es muy apreciado en ensaladas y preparaciones ligeramente marchitas. Los tallos y raíces tiernos son perfectamente comestibles junto con las hojas de color verde oscuro.

También conocida como: ensalada de maíz, canónigo, lechuga de campo, ensalada de campo, feldsalat

Cómo es: La lechuga maché, miembro de la familia de las madreselvas, tiene unas preciosas rosetas de hojas de color verde oscuro unidas en grupos de cuatro o cinco en las raíces. Tiene un poco más de cuerpo que muchas lechugas y combina bien con otras verduras. La lechuga maché tiene un sabor muy agradable y suave.

El machete requiere un cuidado especial al limpiarlo, ya que la arena y la suciedad tienden a acumularse en los nudos de las raíces que mantienen unidas las rosetas. Agítelo un par de veces más en el agua para limpiarlas.

Dónde comprarlo: A menos que vivas en Francia, el machete puede ser difícil de encontrar, aunque a veces está disponible en tiendas de comestibles especializadas.

Cómo utilizarlo: La tradición dice que una  vinagreta de chalote  realza el sabor del machete, aunque combina bien con cualquier aderezo ligero y sencillo para ensaladas. Cómelo solo o combinado con otras verduras.

En qué consisten: Los microvegetales no son un tipo específico de verdura, sino más bien un tamaño de verdura. Se recolectan justo después de la etapa de brote, cuando la planta bebé ha desarrollado dos hojas verdaderas, y pueden ser rúcula, cilantro, acelga, remolacha, albahaca, rábano, col rizada, amaranto y más.

El sabor de los microvegetales varía según el tipo de verdura, pero suele ser muy suave. Los microvegetales de rúcula, por ejemplo, tienen algo del toque picante de la rúcula, pero solo una fracción del de la planta madura.

Dónde comprarlos: Los microvegetales son un producto especial y costoso que se puede encontrar en algunas tiendas de alimentos naturales. Si te encantan los microvegetales, puedes considerar cultivarlos en casa.

Cómo usarlo: Los microvegetales se usan comúnmente como una bonita guarnición, pero se pueden agregar a casi cualquier ensalada o apilar sobre sándwiches para obtener un crujido agradable y un sabor suave.

También conocido como: Shungiku, kikuna

Cómo es: Otro miembro de la familia de los aster (la misma familia en la que se encuentran las lechugas y las achicorias), las hojas del crisantemo son hermosas hojas de color verde oscuro con una apariencia plumosa y una textura suave.

Las hojas jóvenes del crisantemo son tiernas y suaves, pero pueden volverse bastante amargas y herbáceas a medida que maduran.

Dónde comprarlo: Si bien este producto verde no está disponible en la mayoría de las cadenas de supermercados, muchos mercados asiáticos lo venden de manera confiable.

Cómo utilizarlo: Las hojas tiernas y jóvenes de crisantemo, brillantes y picantes, son un sabroso complemento para las ensaladas. Deben ser jóvenes para obtener el mejor sabor crudo; las hojas más grandes y viejas adquieren un toque amargo que se suaviza al cocinarlas.

El crisantemo se suele servir como parte de un estofado japonés (shabu shabu), en el que las hojas se cocinan en un caldo hirviendo a fuego lento. También se puede ver servido junto con otras hierbas y verduras en el plato de guarnición que acompaña a sopas vietnamitas como pho , bún bò Hue y sopa de fideos Pnom Penh.