Todas las mezclas clásicas de hierbas comparten algunas hierbas en común, pero difieren en el énfasis que ponen una hierba en primer plano, otra en añadir una nota de fondo, etc. Aunque estas mezclas se pueden encontrar premezcladas en la sección de especias de la mayoría de los supermercados, es bueno poder hacerlas en casa en caso de que se te acaben o porque quieras ajustar el equilibrio del sabor.
Actualmente, entre los amantes de la buena comida y los cocineros profesionales existe un fetiche por trabajar con hierbas frescas. Y cuando hemos tenido jardines de hierbas, las hemos utilizado mucho, excepto en invierno, cuando incluso muchas de las plantas perennes entran en letargo. Pero a menudo se olvidan de por qué se valoran las hierbas frescas: porque son frescas. Se obtienen sabores maravillosos de los aceites volátiles y ésteres que contienen, que se pierden al secarlas. Pero si se cocina una hierba fresca durante más de cinco minutos, se pierden esos mismos sabores. Insistimos en utilizar hierbas frescas cuando se utilizan en un plato cocinado o en el último minuto en una salsa. Sin embargo, si se va a cocinar algo durante más de cinco o diez minutos, las hierbas secas suelen funcionar igual de bien.
Las recetas que se indican a continuación utilizan hierbas secas, pero puedes sustituirlas por frescas. En ese caso, las hierbas deben picarse finamente antes de medirlas y mezclarlas. Si mezclas hierbas frescas, te resultará más fácil triplicar las recetas y obtendrás el mismo poder de sabor que las secas; en otras palabras, una cucharadita de hierbas secas equivale a una cucharada de hierbas frescas.
De todas las mezclas clásicas de hierbas, esta es nuestra favorita, ya que nos recuerda a las soleadas colinas del sur de Francia. Se caracteriza por su ligero énfasis en el romero y la nota de fondo de lavanda. La usamos para condimentar asados de todo tipo, la agregamos a la bullabesa o al cioppino y la incluimos en cosas como quiches y tartas saladas.
- 2 cucharaditas de romero seco
- 2 cucharaditas de albahaca seca
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de ajedrea seca
- 1 cucharadita de estragón seco
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de lavanda seca
- 1 cucharadita de mejorana seca
- 1 cucharadita de semillas de hinojo molidas
Las hierbas finas tienen un sabor distintivo pero suave a regaliz o anís debido al uso de estragón y perifollo. Es excelente con huevos, así que agréguelo a tortillas y suflés. Pruébelo en una sopa de pollo casera o simplemente espolvoreado sobre un pollo antes de asarlo. A nosotros nos gusta con pescados asados como tilapia y lenguado. Debido a que el perejil seco y las cebolletas secas no tienen mucho sabor, es mucho mejor si se prepara con hierbas frescas.
- 2 cucharaditas de estragón seco
- 2 cucharaditas de perifollo seco
- 2 cucharaditas de perejil seco
- 1 cucharadita de cebollino
El uso más obvio de las hierbas italianas es en la elaboración de salsas de tomate. Nos gusta preparar algunas con hierbas frescas y agregarlas a la pasta aliñada con aceite de oliva y un poco de queso parmesano rallado. También es excelente en sopas y queda muy bien con el pollo asado. Agregue un poco a una vinagreta simple de aceite de oliva y vinagre para hacer un aderezo italiano para ensaladas. Los sabores dominantes en esta mezcla son el orégano y la mejorana.
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 2 cucharaditas de mejorana seca
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1/2 cucharadita de romero seco