La picea come / Brianna Gilmartin
La mayonesa comercial tiene una mala reputación inmerecida como causante de deterioro de los alimentos y, a su vez, de intoxicación alimentaria. Sin embargo, ciertos ingredientes de la mayonesa comercial pueden ayudar a mantener fresca la pasta para sándwiches. Es la mayonesa casera la que debe preocuparle.
A decir verdad, generalmente es la contaminación cruzada de otros ingredientes (como el pollo en una ensalada de pollo) lo que causa enfermedades transmitidas por los alimentos, no la mayonesa preparada.
La mayonesa en su forma más básica está hecha de aceite, yema de huevo y un ácido como el vinagre o el jugo de limón, pero ¿alguna vez has leído la lista de ingredientes de un frasco de mayonesa? La mayonesa comercial en frasco está cargada de ácido y conservantes que pueden prolongar la vida del condimento al matar las bacterias. Además, los huevos que se usan en la mayonesa preparada se pasteurizan para matar las bacterias dañinas.
Un estudio publicado en el Journal of Food Protection descubrió que cuando se mezclaba mayonesa comercial con pollo y jamón contaminados, la mayonesa ralentizaba (o incluso detenía) la producción de bacterias de salmonela y estafilococo. Cuanto más mayonesa se añadía, más lento era el crecimiento de las bacterias.
Por otro lado, la mayonesa casera conlleva más riesgos si no se manipula adecuadamente. La mayonesa casera tradicional contiene yemas de huevo crudas que, por lo general, provienen de huevos que no han sido pasteurizados , por lo que los alimentos que contienen mayonesa casera deben consumirse de inmediato o refrigerarse adecuadamente. Lo mejor es preparar solo la cantidad de mayonesa que necesita y no tener sobras. La mayonesa casera durará solo hasta 4 días si se refrigera adecuadamente.
Lo bueno es que es rápido y fácil hacer tu propia mayonesa, así que si prefieres la mayonesa casera, no deberías necesitar la comodidad de la mayonesa en frasco, excepto para ese sándwich de último momento. Si no te sientes cómodo usando yemas de huevo crudas, la solución perfecta es comprar huevos irradiados, que ahora están disponibles en la mayoría de los mercados. Los huevos irradiados no conllevan ningún riesgo de contaminación por salmonela y son perfectamente seguros para usar en preparaciones crudas.
Si no puede encontrar huevos irradiados pero no quiere correr el riesgo de usar huevos crudos, puede preparar una receta de mayonesa cocida . Las recetas cocidas calientan las yemas de huevo hasta el punto en que se eliminan las bacterias, pero no lo suficiente como para cocinar las yemas.