El abeto / Michela Buttignol
Los huevos pasteurizados se calientan suavemente en sus cáscaras, lo suficiente para matar las bacterias, pero no lo suficiente para cocinar el huevo, lo que los hace seguros para usar en cualquier receta que requiera huevos crudos o parcialmente cocidos. Vale la pena que cualquier persona que tenga inquietudes especiales sobre la seguridad alimentaria busque huevos pasteurizados . Sin embargo, pueden ser más difíciles de encontrar, ya que no todos los supermercados los venden.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) han recomendado el uso de huevos pasteurizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto es especialmente relevante cuando se preparan recetas que requieren huevos crudos o poco cocidos, o cuando se alimenta a niños pequeños, mujeres embarazadas o personas mayores. Existe una clara desventaja en cuanto al sabor, pero puede valer la pena si usted pertenece a este grupo demográfico o está cocinando para alguien que lo es.
Los huevos pueden ser portadores de salmonela, que es la principal causa de intoxicación alimentaria en Estados Unidos. La cocción mata la bacteria de la salmonela, pero eso deja dos problemas:
- Algunas recetas, como el ponche de huevo, los espaguetis a la carbonara y el aderezo para ensalada César, requieren huevos crudos.
- Incluso al preparar huevos cocidos, se corre el riesgo de contaminación cruzada. Una pequeña partícula de huevo crudo en las manos o en la tabla de cortar puede transferirse a otra cosa y, en última instancia, enfermar a alguien.
Una solución es utilizar huevos pasteurizados (la pasteurización se puede hacer incluso en casa, utilizando el microondas ). Ten en cuenta que los huevos escalfados y los huevos fritos o estrellados no están completamente cocidos.
Además, debido al riesgo de contaminación cruzada, si estás cocinando para alguien en una de las categorías mencionadas anteriormente, es posible que quieras usar huevos pasteurizados de todos modos.
Los huevos pasteurizados tienden a no ser tan firmes como sus contrapartes no pasteurizadas: carecen de algo del “toque” que espera de un huevo revuelto esponjoso y bien cocinado.
Otro problema es que los huevos pasteurizados son terribles para preparaciones en las que se desea batir las claras hasta obtener picos firmes. El proceso de pasteurización afecta la capacidad de las proteínas de los huevos para adquirir consistencia firme.
Si está cocinando para un evento importante, considere hacer una prueba con huevos pasteurizados. Muchos factores (por ejemplo, el tamaño de la tanda o el método de cocción) afectan las texturas y los sabores que hemos analizado aquí.
La solución obvia es utilizar huevos normales para recetas de huevos cocidos y huevos pasteurizados para salsas y otras recetas y aderezos que requieran huevos crudos o parcialmente cocidos.