Natto con arroz

El natto es un alimento japonés tradicional elaborado mediante la fermentación de soja con un cultivo iniciador, el Bacillus subtilis. A diferencia de los alimentos lactofermentados, como el kimchi y el chucrut, que se conservan mediante acidificación, el natto es un fermento alcalino. 

La fermentación alcalina produce el perfil de sabor único del natto, que suele describirse como a nuez o terroso. Algunas personas también detectan una nota de amargura agradable, como el café.

El proceso de fermentación también es responsable de la característica pegajosidad del natto. Al revolver el natto, notarás las fuertes hebras similares a telarañas que se forman entre los granos. El olor del natto recién hecho puede ser bastante suave, pero a medida que añeja en el refrigerador se vuelve más fuerte y más parecido al amoníaco, algo similar al queso curado.

No se conocen los orígenes exactos del natto. Una leyenda cuenta que un samurái estaba cocinando soja, pero de repente lo llamaron a la batalla. Rápidamente envolvió sus semillas de soja calientes en paja y las ató al costado cálido de su caballo, donde permanecieron durante toda la batalla. Después, abrió el paquete y descubrió un sabroso y pegajoso tesoro.

La bacteria Bacillus subtilis, que se utiliza para cultivar la soja, crece estacionalmente en la paja (y en los tatamis, el suelo japonés tradicional hecho de paja). Es fácil imaginar que la soja recién cocida interactúe con la paja (ya sea como parte de una experimentación culinaria silenciosa o por accidente), allanando el camino para que el natto se convirtiera en parte de la dieta japonesa. De hecho, se encuentran fermentos alcalinos de soja en otras partes de Asia y en África occidental, donde abundan bacterias similares.

La sección de natto de un supermercado japonés ofrece muchas opciones. La mayoría se elabora con una variedad de semillas de soja amarillas que son un poco más pequeñas que las que se suelen encontrar en Norteamérica, mientras que otras se elaboran con semillas de soja negras. Otro tipo de natto, el hikiwari, se pica finamente. Por lo general, en el paquete de natto se incluye un paquete de saborizante a base de salsa de soja junto con un paquete de mostaza picante, los cuales se pueden mezclar con el natto.

La sabiduría popular sostiene que remover es un primer paso esencial para preparar natto. Revolver aumenta los sabores y hace que el natto sea aún más pegajoso. Cuánto tiempo hay que revolver y cuándo añadir el saborizante es una cuestión de preferencia. Yo revuelvo durante unos dos minutos, momento en el que el natto se vuelve blanco y espumoso. Añadir salsas en este punto atenúa la espuma.

Como regla general, piense en condimentar el natto con algo cremoso, algo salado y algo ácido. Una de mis formas no tradicionales favoritas de servir natto es cortar partes iguales de natto y kimchi y mezclarlos, luego servir sobre tostadas de aguacate.  

El natto se suele disfrutar en el desayuno junto con arroz, sopa de miso, verduras encurtidas y pescado a la parrilla. Las personas que comen un desayuno japonés tradicional probablemente consuman una pequeña porción de natto (entre 30 y 50 gramos) casi todos los días. Las cebollas verdes picadas son un aderezo habitual, al igual que un huevo de codorniz crudo.

El natto suele describirse como un gusto adquirido. Yo probé el natto por primera vez cuando tenía veintitantos años y fue amor a primera mordida. Muchas personas a las que no les gusta el natto al principio siguen adelante, debido a sus posibles beneficios para la salud. En mi experiencia, no pasa mucho tiempo hasta que la gente encuentra su forma favorita de prepararlo. Sin embargo, si la viscosidad sigue siendo un problema para ti, incorporar natto sin mezclar a la avena o a la sopa puede ser una forma de avanzar.

La cocción destruye las bacterias probióticas del natto, pero no así la adición al momento de servir. Por ejemplo, pruebe agregar una cucharada de natto a un recipiente para servir, vierta la sopa de miso con un cucharón y luego revuelva suavemente.

Si no puede encontrar natto en su localidad o si simplemente desea experimentar la fermentación, puede prepararlo en casa. Puede encontrar instrucciones en Internet y en “ Miso, Tempeh, Natto ”, de Christopher y Kirsten Shockey.

El natto tiene una vida útil corta, pero se puede congelar para conservarlo por más tiempo. La mayor parte del natto que se vende en Estados Unidos proviene de Japón y, por este motivo, suele venderse congelado. Una vez descongelado, es mejor consumirlo en unos pocos días.

Además de su contenido probiótico, el natto tiene otros atributos notables. Es la fuente más alta (y la única fuente vegetal significativa) de vitamina K2 . La nattoquinasa, una enzima exclusiva del natto, se produce durante la fermentación, al igual que la PQQ o pirroloquinolina quinona. La vitamina K2, la nattoquinasa y la PQQ son de gran interés para los investigadores que estudian la nutrición y la salud humana .