El abeto
Probablemente ya esté familiarizado con la salsa de soja. Esta bomba de sabor salado y lleno de umami ha trascendido los límites de la cocina asiática para añadir un toque extra de sabor a todo, desde la salsa de barbacoa hasta el chili. ¿Alguna vez se preguntó qué contiene la salsa de soja? ¿Y si su contenido de sodio debería ser realmente un motivo de preocupación? Averigüémoslo.
La soja es el ingrediente principal de la salsa de soja. La salsa de soja es un condimento líquido salado y de color marrón que se elabora fermentando la soja o descomponiéndola con ácido (hidrolización). Esto libera azúcares y elementos umami y desarrolla el color marrón por el que se conoce a la salsa de soja. A veces, en la producción actual, se agrega colorante marrón adicional. Como en el proceso se usa comúnmente harina de trigo, las personas sensibles al gluten deben buscar versiones sin gluten y sin trigo, como algunos tipos de tamari japonés, que es un producto típicamente vegano.
La salsa de soja aporta un sabor salado, dulce, umami (salado) e incluso un poco amargo. Este perfil de sabor equilibrado la convierte en un condimento excelente. Se detectan predominantemente el sabor salado, dulce y umami , que enmascaran la nota amarga final. Los aminoácidos libres producidos en la hidrolización o fermentación se combinan para formar glutamato monosódico natural (GMS), que es clave para el sabor umami.
La salsa de soja se puede utilizar en adobos o líquidos para estofar carnes, o bien se puede añadir al cocinar guisos o sopas. Es una forma básica de dar profundidad al sabor, no se ve afectada por el calor durante la cocción y puede aportar un agradable color marrón a su plato. En los salteados, normalmente se mezcla con las verduras antes de incluir los fideos, pero se puede añadir más salsa de soja en cualquier momento del proceso de cocción. La salsa de soja también se puede ofrecer como condimento en la mesa, para añadir más sal y sabor según sea necesario.
- Pollo con salsa de soja
- Carne de res estofada en salsa de soja
- Fideos salteados con pollo al estilo Shangai
- Galbi (costillas cortas a la parrilla al estilo coreano de Los Ángeles)
Todas las culturas tienen una salsa que se utiliza para estirar la sal, que puede ser difícil de conseguir y muy cara en zonas no adyacentes al mar. La salsa de soja se creó en China durante la dinastía Han (206 a. C. a 220 d. C.). Se hervían las semillas de soja, se añadía trigo o cebada, se dejaba fermentar y luego se añadía agua y sal. Corea pronto utilizó un proceso similar. También era común que la gente omitiera por completo el trigo o la cebada, lo que convirtió a la salsa de soja en un producto tradicionalmente sin gluten. (Hoy en día, la mayoría de las salsas de soja comerciales contienen trigo). La salsa de soja fue introducida en Japón por monjes budistas chinos alrededor del año 600 d. C., pero no llegó a Europa hasta el siglo XVIII.
La técnica de elaboración de salsa de soja ha cambiado a lo largo de los años, pasando de un proceso que puede llevar meses a uno que produce un producto terminado en cuestión de días.
El método tradicional para preparar salsa de soja requiere varios pasos y puede llevar días o meses, según la receta. Primero se cocinan las semillas de soja para ablandarlas y luego se agregan cultivos bacterianos y fúngicos para comenzar el proceso de fermentación. También se puede incluir trigo tostado u otros granos para brindar un sabor único.
Luego, la mezcla de cultivo de soja se combina con una salmuera y se deja reposar durante un tiempo determinado. Durante este proceso, los microorganismos descomponen las proteínas y los azúcares que se encuentran naturalmente en la soja en numerosos compuestos que crean el sabor y el color complejos de la salsa de soja.
Después del proceso de fermentación, la mezcla se prensa para extraer el líquido marrón oscuro y sabroso. (Los sólidos resultantes se utilizan a menudo como alimento para animales). Antes de envasarlo y venderlo como salsa de soja, se pasteuriza para eliminar microorganismos dañinos y se filtra para reducir las partículas y otros residuos.
Los avances en la producción de alimentos han dado lugar a un método más rápido y menos costoso de producir salsa de soja, que utiliza proteína vegetal hidrolizada con ácido. Este método solo requiere unos días y produce un producto más consistente con una vida útil más prolongada. Los tradicionalistas rechazan este método, ya que no crea la profundidad de sabor que se encuentra con el método de elaboración tradicional.
En la actualidad, existen cientos de variedades de salsa de soja disponibles en el mercado. Estas variedades dependen de los ingredientes utilizados, el método empleado para crear la salsa y la región en la que se elabora.
- La salsa de soja clara es el líquido fino y marrón que la mayoría de los estadounidenses llaman salsa de soja normal, el tipo básico de salsa de soja que se encuentra en las mesas de los restaurantes chinos y en los pequeños paquetes de comida para llevar. Es un buen condimento para todo uso y tradicionalmente lo que se usa para comer sushi. En la cocina china, se usa con más frecuencia que la salsa de soja oscura; siempre use salsa de soja clara en una receta a menos que se indique específicamente que se debe usar salsa oscura.
- La salsa de soja oscura se añeja durante un período de tiempo más largo y es más espesa y de color más negro. Se le ha añadido melaza o caramelo después del proceso de elaboración, lo que espesa ligeramente la salsa y produce un sabor más dulce y complejo. También es menos salada que la salsa de soja clara.
- Para las personas que controlan su consumo de sal, una salsa de soja baja en sodio puede ser la salsa preferida. La sal es un componente importante en la producción de salsa de soja porque actúa como agente antimicrobiano. La mayoría de las salsas de soja bajas en sodio se elaboran mediante el método de proteína vegetal hidrolizada con ácido, que no utiliza cultivos bacterianos ni fúngicos y, por lo tanto, requiere menos sal.
- El tamari es una salsa de soja japonesa que se elabora únicamente con soja y sin trigo ni otros cereales. El tamari tiene un sabor muy limpio y es el preferido de quienes siguen una dieta libre de trigo o gluten. Aun así, lea atentamente la etiqueta para asegurarse de que el producto no contenga gluten, ya que algunos tipos de tamari pueden contener gluten.
- La salsa de soja blanca, o Shiro Shoyu , es una salsa de soja tradicional japonesa de sabor y color más claros. Con un tono ámbar, es popular entre los chefs cuando quieren añadir sabor umami a un plato sin cambiar el color (como lo haría la salsa de soja clara u oscura). Estas características distintivas son el resultado de la mayor proporción de trigo y soja.
Puedes encontrar salsa de soja clara en el supermercado, en la sección de alimentos asiáticos o en la sección de condimentos. En los mercados bien abastecidos también encontrarás salsa de soja oscura y tamari. Puedes encontrar variedades fermentadas tradicionalmente en tiendas internacionales, junto con tipos menos conocidos, como la salsa de soja blanca.
La salsa de soja sin abrir es estable y se puede conservar en un lugar fresco y oscuro durante unos tres años. Sin embargo, una vez abierta, es mejor utilizarla en un plazo de tres a seis meses, ya que el sabor se deteriorará con el tiempo. Si bien no es obligatorio, es perfectamente aceptable guardar la salsa de soja en el refrigerador, ya que eso puede ayudar a mantener el sabor por más tiempo. La salsa de soja no se estropea, pero la exposición al aire provocará oxidación y oscurecerá la salsa. Esto también puede dar lugar a un sabor más fuerte.
Es posible que necesites un sustituto de la salsa de soja si simplemente te quedaste sin ella y no puedes ir rápidamente a la tienda. El elemento umami se puede agregar usando salsa Worcestershire, salsa de condimentos Maggi, caldo de res o caldo, aminoácidos de coco o aminoácidos líquidos . También deberás ajustar la sal y el dulzor que generalmente proporciona la salsa de soja.
Una necesidad común de sustitución es para quienes siguen una dieta baja en sodio. Se puede preparar un sustituto de la salsa de soja utilizando caldo de res bajo en sodio, melaza, vinagre balsámico , vinagre de vino tinto, aceite de sésamo, ajo en polvo y pimienta negra. Todo esto se cocina a fuego lento para reducirlo y concentrarlo.