El parmesano-reggiano es un queso duro y seco elaborado con leche de vaca desnatada o parcialmente desnatada. Tiene una corteza dura de color dorado pálido y un interior de color pajizo con un sabor intenso y fuerte. Los parmesanos-reggianos se añejan al menos dos años. El queso parmesano etiquetado como stravecchio se añeja durante tres años, mientras que los stravecchiones tienen cuatro o más años.
Su sabor complejo y su textura extremadamente granulada son el resultado de su larga maduración. El Parmigiano-Reggiano ha sido llamado el “rey de los quesos” y los italianos no le ponen esta frase a cualquier queso viejo. Hay criterios que deben seguirse.
El abeto / Hugo Lin
Las palabras Parmigiano-Reggiano impresas en la corteza significan que el queso fue producido en Italia en una de las siguientes zonas: Bolonia, Reggio Emilia, Mantua, Módena o Parma (de donde se originó el nombre de este queso).
Según la legislación italiana, sólo el queso producido en estas provincias puede llevar la etiqueta “Parmigiano-Reggiano”, y la legislación europea clasifica el nombre, así como la traducción “Parmesano”, como una denominación de origen protegida.
En Italia, las leyes DOC ( Denominazione di Origine controllata ) tienen como objetivo preservar la integridad de los productos alimenticios italianos tradicionales asegurando el sabor y la calidad. Por lo tanto, dentro de la Unión Europea, según las regulaciones DOC, el parmesano y el parmesano-reggiano son el mismo queso.
El abeto come / Margot Cavin
Los quesos parmesanos se utilizan principalmente para rallar y en Italia se denominan grana , que significa “grano”, en referencia a su textura granulada. En Italia, los quesos como el Parmigiano-Reggiano también se denominan grana . Muchos de estos quesos son deliciosos por sí mismos. Un ejemplo es el queso Grana Padano .
El nombre Parmigiano se utiliza en algunas partes de Italia para los quesos grana que no cumplen los requisitos de la denominación de origen protegida Parmigiano-Reggiano, como áreas específicas de producción, lo que come el ganado, un envejecimiento prolongado, etc.
Parmesano es la traducción inglesa y estadounidense de la palabra italiana Parmigiano-Reggiano. También hay evidencia de que entre los siglos XVII y XIX el Parmigiano-Reggiano se llamaba Parmesano en Italia y Francia.
En los EE. UU., la palabra “parmesano” no está regulada. Un queso etiquetado como parmesano en los EE. UU. puede ser parmesano genuino, pero es más probable que sea una imitación. La mayoría de las versiones estadounidenses suelen añejarse durante un mínimo de 10 meses.
En Argentina y Australia también se elabora queso parmesano, pero ninguno se compara con el Parmigiano-Reggiano italiano, de textura granulada que se derrite en la boca. En otros países, las normas sobre el queso parmesano son comparativamente menos estrictas.
Un queso etiquetado como parmesano en los EE. UU. que no sea un parmesano auténtico puede ser un queso sabroso. Muchos queseros artesanales elaboran quesos de alta calidad inspirados en el parmesano. Muchos grandes productores de queso venden parmesano decente. ¿El sabor es tan complejo como el del parmesano auténtico? Juzgue usted mismo. Compre ambos y pruébelos uno al lado del otro.
El parmesano rallado está disponible, pero no se compara en nada con el queso recién rallado: ahorre dinero. El parmesano nacional e importado se consigue en queserías especializadas , mercados italianos y muchos supermercados.
¿Tienes dudas? Entonces pregunta al quesero antes de comprar. Deberían poder decirte si el parmesano que estás comprando es el auténtico o no.