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Las distinciones entre los distintos tipos de leche y crema pueden ser confusas en las etiquetas. Todas comienzan con leche entera, que consta de tres componentes: agua, sólidos lácteos y grasa de mantequilla. Si dejas reposar la leche no pasteurizada, se separa en crema (principalmente grasa de mantequilla) y leche desnatada (principalmente agua).
La grasa de la mantequilla es la clave para entender los diferentes tipos de leche y crema. La leche entera contiene un 3,5 por ciento de grasa de mantequilla. Al eliminar la grasa de mantequilla gradualmente, se obtienen los diferentes porcentajes:
- Leche entera con 3,5 por ciento de grasa láctea
- Leche baja en grasa al 2 por ciento con 2 por ciento de grasa láctea
- Leche baja en grasa al 1 por ciento con 1 por ciento de grasa láctea
- Leche desnatada con menos del 0,5 por ciento de grasa
Si vamos en la dirección opuesta, empezando con la nata y concentrando la grasa de la mantequilla reduciendo el contenido de agua, entonces tenemos los distintos porcentajes de nata y sus denominaciones:
- Crema ligera con no menos del 18 por ciento de grasa láctea
- Crema batida con alrededor de un 35 por ciento de grasa láctea
- Crema espesa o crema batida espesa con alrededor de 36 por ciento de grasa de mantequilla
Si se sigue reduciendo el agua, se obtiene mantequilla, que por ley debe tener un 80 por ciento de grasa
La crema mitad leche y mitad leche es una combinación de mitad leche entera y mitad crema ligera con no menos del 10,5 por ciento de grasa láctea. En el Reino Unido, se la puede denominar “crema ligera” o “media crema”. Es posible que encuentre crema mitad leche y mitad sin grasa, pero tenga en cuenta que está hecha con leche desnatada, jarabe de maíz y un espesante y es posible que no funcione bien en las recetas. Tal vez sea mejor usarla en el café.
La leche evaporada y la leche condensada azucarada son productos lácteos enlatados que pueden resultar un tanto confusos. La leche evaporada es leche estable a la que se le ha eliminado aproximadamente el 60 por ciento del agua. También se la puede llamar “leche enlatada” porque se vende en latas. Era una opción popular a principios del siglo XX debido a su vida útil. Era la base de las fórmulas infantiles y se usaba a menudo como sustituto de la leche fresca y la nata.
La leche evaporada se presenta en variedades normal, baja en grasas y sin grasas (o descremada). Si reemplaza la leche normal por leche evaporada en una receta, la leche quedará más cremosa y espesa. Puede diluir la leche evaporada en proporción 1 a 1 para igualar la cremosidad de la leche entera.
La leche condensada azucarada también es leche enlatada que se conserva en el congelador. La diferencia entre la leche evaporada y la leche condensada azucarada es el azúcar. A la leche condensada azucarada se le añade una cantidad significativa de azúcar, lo que la convierte en un ingrediente esencial en muchos dulces y productos horneados. El azúcar también le da una vida útil más larga.
Puedes batir crema batida ligera y crema espesa para muchas variaciones, pero no puedes batir crema ligera o crema semidescremada. El contenido de grasa de la mantequilla es la clave para poder batir la crema hasta formar picos.
En una receta, a menudo se pueden hacer sustituciones , pero recuerda que a medida que se reduce la cantidad de grasa, el plato se vuelve menos rico. Si la receta requiere crema pero no indica qué tipo, usa crema espesa. A menudo, la crema espesa se usa en salsas donde será más estable y resistirá la cuajada que la crema liviana.
Para preparar su propia mitad y mitad, si tiene crema y leche a mano, combine cuatro partes de leche entera con una parte de crema espesa, o tres partes de leche entera con una parte de crema batida ligera.