El abeto come
Si te encanta la pizza de pepperoni o el delicioso sabor del pepperoni en ensaladas o sándwiches, es posible que sientas curiosidad por saber cómo se elabora esta salchicha. De hecho, se la considera la versión estadounidense del salami, por lo que comparte forma, sabores y algunos usos culinarios con el alimento básico italiano.
Tabla de Contenidos
Prevención de la tricnosis
En la carne de cerdo y de oso se encuentra un parásito llamado Trichinella spiralis , que puede transmitirse a los humanos si la carne se come cruda o sin tratar. En los Estados Unidos se informan varios casos de esta enfermedad cada año. Las triquinas maduran en los intestinos de una persona y, por lo general, las defensas del cuerpo las eliminan. Sin embargo, algunas pueden sobrevivir en forma de quistes en varios músculos durante años.
La triquinosis no tiene por qué ser un problema para el fabricante de embutidos caseros. En el caso de la carne de cerdo fresca que no se utiliza para embutidos, la carne sólo necesita cocinarse a una temperatura interna de 137 F. La carne de cerdo que se va a consumir cruda, como en el caso de los embutidos secos, se puede preparar de forma totalmente segura y libre de triquinas congelándola a -20 F durante seis a 12 días, a -10 F durante 10 a 20 días, a 5 F durante 20 a 30 días o a 0 F durante 30 a 40 días1.
Es necesario contar con un termómetro preciso para el congelador cuando se prepara carne de cerdo para embutidos secos. Y recuerde nunca probar la carne de cerdo cruda ni probar embutidos que contengan carne de cerdo cruda.
La salchicha de pepperoni se prepara con carne de cerdo o de res; esta receta requiere paleta de cerdo y espaldilla de res. Las carnes se muelen, se mezclan con condimentos y se embuten en tripas. Luego, el pepperoni debe colgarse para curarse durante al menos seis semanas. Hacer pepperoni requiere planificación, pero el resultado vale la pena.
Esta receta utiliza ácido ascórbico, que acelera el proceso de curado, y algo llamado salitre, nitrato de potasio, que extrae el agua y hace que el entorno sea inhóspito para las bacterias. (Deberías poder encontrar ambos en Internet). Una vez que domines esta receta, no solo tendrás un pepperoni delicioso, sino también una divertida habilidad culinaria que es un misterio para la mayoría de las personas.
Esta receta aparece en el libro “Home Sausage Making ” , de Charles G. Reavis (Storey Books), reimpreso con permiso.
Consejos para preparar la receta de pepperoni
- Esté atento a la humedad : si nota que el pepperoni está sólido por fuera pero blando por dentro, significa que se ha encogido y debe desecharse. Esto puede deberse a niveles bajos de humedad durante el proceso de secado.
- Bacterias buenas : es normal que las salchichas curadas desarrollen una capa de moho en el exterior. Suele ser de color blanco polvoriento y es beneficiosa porque repele las bacterias malas. Debe eliminarse antes de consumirlas.
- Calcula el tiempo de secado por peso : tendrás que pesar el pepperoni antes de secarlo y luego multiplicar ese número por 0,65 para determinar cuál debería ser el peso final, que es entre un 35 y un 40 por ciento menos que el peso inicial.
- El pepperoni viene en diferentes tamaños . El más común es el de aproximadamente una pulgada de diámetro. Algunos envasadores comerciales ofrecen “pepperoni para pizza”, que tiene aproximadamente el doble de diámetro que el pepperoni normal y no es tan seco. Esta variedad puede soportar mejor la alta temperatura de una pizza horneada. Si planea usar el pepperoni principalmente como aderezo para pizza, es posible que desee experimentar con el tiempo de secado para obtener los mejores resultados.
Ingredientes
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7 libras de paleta de cerdo , incluida la grasa, cortada en cubos
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3 libras de chuck de res magro , redondo o de pierna, cortado en cubos
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5 cucharadas de sal
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1 cucharada de azúcar
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2 cucharadas de pimienta de cayena
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3 cucharadas de pimentón dulce
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1 cucharada de semillas de anís trituradas
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1 cucharadita de ajo picado muy fino
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1 taza de vino tinto seco
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1/2 cucharadita de ácido ascórbico
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1 cucharadita de salitre
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Tripa para salchichas de 4 pies
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1 cucharada de vinagre blanco, más o menos
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
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Muela por separado 7 libras de paleta de cerdo, incluida la grasa (en cubos) y 3 libras de carne de res magra, redonda o en cubos, a través del disco grueso.
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Mezcle las carnes con 5 cucharadas de sal , 1 cucharada de azúcar , 2 cucharadas de pimienta de cayena , 3 cucharadas de pimentón dulce , 1 cucharada de semillas de anís (trituradas) , 1 cucharadita de ajo finamente picado , 1 taza de vino tinto seco , 1/2 cucharadita de ácido ascórbico y 1 cucharadita de salitre en un tazón grande.
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Extiende la mezcla en una sartén grande, cúbrela sin apretar con papel encerado y déjala reposar en el refrigerador durante 24 horas.
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Comience con aproximadamente 4 pies de tripa . Es mejor comenzar con demasiado que con muy poco, ya que cualquier exceso se puede volver a envasar en sal y usar más tarde.
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Enjuague la tripa bajo agua corriente fría para eliminar cualquier sal adherida a ella.
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Coloque la tripa en un recipiente con agua fría y déjela en remojo durante unos 30 minutos.
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Después de remojarla, enjuague la tripa con agua corriente fría. Deslice un extremo de la tripa sobre la boquilla del grifo. Sujete la tripa firmemente sobre la boquilla y abra el agua fría, primero con suavidad y luego con más fuerza. Esto eliminará la sal de la tripa y localizará las roturas. Si encuentra una rotura, simplemente corte una pequeña sección de la tripa.
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Coloque la tripa en un recipiente con agua y añada 1 cucharada de vinagre blanco ; una cucharada de vinagre por taza de agua es suficiente. El vinagre ablanda la tripa y la hace más transparente, lo que hace que el pepperoni luzca mejor. Deje la tripa en la solución de agua y vinagre hasta que esté lista para usar. Enjuáguela bien y escúrrala antes de rellenarla.
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Rellene las salchichas con tripas y gírelas para formar trozos de 10 pulgadas.
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Utilizando hilo de algodón, haz dos nudos separados entre cada eslabón, creando pares de eslabones. Corta entre los nudos dobles.
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Ate una cuerda al centro de cada par para colgar las salchichas. Cuelgue el pepperoni para que se seque en un espacio a una temperatura de entre 10 y 13 °C con una humedad del 75 al 80 por ciento durante seis a ocho semanas. Una vez seco, el pepperoni se puede conservar envuelto en el refrigerador durante varios meses.
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