Por qué deberías marinar la carne en yogur, según la ciencia

Antes de poner el pollo a la parrilla, considere remojarlo en una marinada de yogur. Los expertos (e incluso una máquina de resonancia magnética) sugieren que este baño a base de lácteos penetra profundamente en la carne, lo que la hace aún más tierna.

Veamos primero cómo funcionan los adobos . Marinar la carne introduce enzimas y ácidos en los tejidos conectivos y las fibras de la carne, lo que puede ayudar a que esos elementos duros se vuelvan más tiernos (y más sabrosos). Los adobos también pueden ayudar a que la carne retenga la humedad mientras se cocina, por lo que termina con un filete o un trozo de pollo más jugoso.

El yogur es una marinada exitosa porque actúa lentamente y agrega sabor.

“[El yogur] ablanda la carne de forma lenta y suave en comparación con [otros] adobos a base de ácidos. El yogur es ligeramente ácido, con un pH de alrededor de 4-5 (en comparación con el vinagre, que tiene un pH de 2-3)”, afirma la dietista registrada Whitney Linsenmeyer, portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética y profesora adjunta de nutrición y dietética en la Universidad de Saint Louis. “Este entorno ácido debilita suavemente el colágeno y las proteínas de la carne cerca de la superficie del corte”. 

“Debido a la ligera acidez del yogur, la carne se ablanda lentamente y se obtiene una textura agradable”, afirma el Dr. Gunvantsinh Rathod, miembro de la división de productos lácteos del Instituto de Tecnología de Alimentos y científico sénior de Idaho Milk Products. “Además, la presencia de bacterias en el yogur no permite el crecimiento de patógenos”.

El yogur también crea una costra sabrosa alrededor de la carne. Puedes condimentar el yogur con hierbas y especias, como pimienta de cayena, pimentón o ajo. “Cuando se cocina, el azúcar de lactosa del yogur se carameliza y le confiere un ligero dulzor”, afirma Linsenmeyer.

El yogur ablanda la carne más lentamente que otros ácidos, como el jugo de cítricos o el vinagre, que son ingredientes habituales en los adobos. “Por eso, el yogur es mucho más tolerante en comparación con otros adobos y los cocineros pueden preocuparse menos por marinar demasiado la carne”, afirma Linsenmeyer.

Puedes marinar el pollo y otras carnes en yogur durante la noche o hasta 12 horas, porque el ablandamiento se produce de forma gradual. Sin embargo, los adobos a base de ácido normalmente solo se pueden utilizar durante unas pocas horas.

“Si se deja demasiado tiempo, una marinada a base de ácido [como las que contienen limón o vinagre] vuelve blanda la capa más externa de la carne, ya que las proteínas de la superficie de la carne se debilitan”, explica Linsenmeyer.   

Hace varios años, el chef británico Heston Blumenthal quiso examinar la ciencia detrás de los adobos para pollo. Tomó dos piezas de pollo (una en un adobo a base de yogur con jengibre y ajo y otra solo con jengibre y ajo) y las sometió a una resonancia magnética durante cinco horas mientras los adobos hacían efecto. Blumenthal quería ver si los adobos realmente hacían algo y si el yogur marcaba alguna diferencia.

Los escáneres mostraron que ambos adobos afectaron al pollo, pero el adobo a base de yogur tuvo un mayor impacto, ya que pareció penetrar más profundamente en la carne. Blumenthal no estaba seguro de por qué el yogur tenía tanto impacto, pero los resultados culinarios fueron claros.

Los productores lecheros de Canadá opinan y afirman que se cree que el calcio del yogur interactúa con las proteínas de la carne de tal manera que la vuelve más tierna.

El yogur funciona como un buen adobo para el pollo, así como para la carne de res, cordero y cerdo. Aunque los adobos a base de yogur pueden tener un mayor impacto en la carne en comparación con otros adobos, sigue siendo una buena idea utilizar cortes más finos como pechugas de pollo, chuletas de cerdo o chuletas de bistec para que el yogur tenga más posibilidades de hacer una diferencia en cada trozo de carne.