La Picea / Diana Chistruga
Puede que la gente no haya sabido siempre qué hace que las palomitas exploten, pero los humanos las disfrutan desde hace miles de años. Los antiguos atribuían la magia de las palomitas a unos pequeños dioses atrapados en el interior del grano que estallaban de ira cuando se calentaban, pero ahora sabemos que la verdadera razón por la que las palomitas explotan es una fascinante mezcla de química y física.
Los granos de maíz para palomitas tienen dos capas. La estructura y composición de los granos de maíz crean las condiciones necesarias para que se produzcan las palomitas.
La capa exterior es la cáscara transparente de color amarillo claro y es el secreto para hacer palomitas de maíz. Cuando está intacta, la cáscara es impermeable a la humedad; no se liberará hasta que se rompa la cáscara. Esta actuará como un recipiente de presión durante el proceso de elaboración de las palomitas .
Dentro de la cáscara se encuentra el endospermo, que está compuesto de almidón duro y una pequeña cantidad de humedad (aproximadamente el 14 por ciento). Es duro como una piedra antes de explotar, como puede haber experimentado al morder un grano que no ha explotado (y posiblemente romperse un diente).
Cuando se calienta el grano de maíz para palomitas , la pequeña cantidad de humedad atrapada en el grano se convierte en vapor, que es empujado más allá del punto de ebullición por el ambiente presurizado creado por la cáscara. El calor presurizado gelatiniza el almidón duro, convirtiéndolo de sólido como una roca a una forma muy maleable.
A medida que el grano de maíz para palomitas continúa calentándose, la presión eventualmente excede la resistencia de la cáscara, momento en el cual la cáscara se rompe. El vapor presurizado dentro del grano se expande inmediatamente y hace que el almidón gelatinizado se hinche en el proceso. A medida que el vapor se escapa, la temperatura del almidón cae rápidamente y le permite tomar nuevamente forma sólida. El resultado es un grano de maíz para palomitas perfectamente esponjoso y reventado.
En cada tanda de palomitas de maíz, siempre hay algunos granos de maíz que nunca explotan o simplemente se abren sin explotar. Hay varias causas posibles, pero la causa suele ser que faltan algunos eslabones en la fórmula para hacer estallar las palomitas.
La causa más común de que el grano no reviente es una cáscara defectuosa. Si la cáscara tiene una pequeña grieta o alguna otra zona dañada, no se acumulará presión dentro del grano. A medida que la humedad del grano se calienta y se convierte en vapor, se filtra lentamente del grano. Estos granos de maíz para palomitas pueden permanecer completamente intactos o abrirse antes de que el almidón se gelatinice, lo que da como resultado un grano abierto pero compacto.
El bajo contenido de humedad en el grano también es una causa común de que no reviente. Sin suficiente vapor en el grano, no se puede generar presión y el almidón no puede gelatinizarse. Los fabricantes de palomitas de maíz secan cuidadosamente el maíz para lograr granos con la cantidad perfecta de humedad para que revienten de manera óptima.
Un calentamiento inadecuado también puede provocar que el maíz no reviente. El maíz revienta mejor con calor seco producido por aire o aceite. Este tipo de calor rodea el grano y lo calienta de manera uniforme y rápida. Calentar el maíz demasiado lento o a temperaturas demasiado bajas puede no generar suficiente presión dentro del grano para que reviente. Calentar el maíz de manera desigual o demasiado lenta puede provocar que la cáscara se rompa en un punto antes de que todo el grano esté lo suficientemente caliente como para expandirse, lo que deja un grano sin reventar y probablemente quemado.