Por qué los pimientos de Sichuan hacen que te zumben los labios, según la ciencia

Cuando comemos o bebemos algo, nuestra boca puede experimentar cualquiera de estos cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y sabroso (también conocido como “umami”). Pero ¿qué pasa con el hormigueo que nos entumece la boca al comer un plato de tofu mapo con pimienta de Sichuan? ¿Qué es exactamente ?

Si nunca has probado los pimientos, Yao Zhao, fundador de 50Hertz Tingly Foods , que los presenta en sus productos, pinta un cuadro bastante vívido. “Al principio, hueles el aroma floral, luego rápidamente sientes una sensación de hormigueo como lamer los terminales de una batería de nueve voltios, o comer Pop Rocks, o beber agua con gas”, dice. Pero en el buen sentido.

En un estudio publicado en 2013, investigadores del Instituto de Neurociencia Cognitiva del University College de Londres estudiaron esa sensación y descubrieron que la frecuencia percibida del hormigueo generado por las pimientas de Sichuan era igual a 50 hercios, o la sensación de 50 vibraciones por segundo.

“No duele, ni es doloroso ni irritante como la capsaicina. Permanece durante unos minutos y luego desaparece. ¡Es divertido y energizante!”, dice Zhao. “Lo describimos como una ‘experiencia sensorial comestible’ que no se parece a nada que hayas experimentado antes”.

Comer granos de pimienta de Sichuan estimula el nervio trigémino, que forma parte del sistema nervioso ubicado en la cabeza y es responsable de las sensaciones en la cara y la boca, como el dolor, el tacto y la temperatura, pero no el gusto.

 Y los pimientos de Sichuan no son los únicos alimentos que juegan con la mente. “El ardor que produce la capsaicina, la fuente del picante de los chiles, el impacto de la sensación refrescante del mentol y la efervescencia de la carbonatación se deben a la estimulación del trigémino”, afirma la científica sensorial y del consumidor Lori Rothman, miembro de la División de Ciencias Sensoriales y del Consumidor del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT).

Para profundizar un poco más, los granos de pimienta de Sichuan tienen un compuesto llamado hidroxi-alfa sanshool que crea un efecto de hormigueo, efervescencia y apetito. Otros compuestos del trigémino pueden provocar otros efectos como entumecimiento, enfriamiento o incluso ardor en los ojos cuando se cortan cebollas.

“Es importante destacar que los irritantes del trigémino también son conocidos por provocar la liberación de endorfinas durante el consumo, lo que supone una verdadera experiencia de euforia”, afirma Michael Nestrud , PhD, vicepresidente de cuentas estratégicas en Curion Insights y miembro de la División de Ciencias Sensoriales y del Consumidor del IFT. (Los científicos utilizan el término “irritante” para describir estos compuestos porque, para ellos, un irritante es cualquier cosa que pueda estimular un nervio [positiva o negativamente]. Pero no es necesariamente “irritante” en el sentido en que podríamos pensar en la palabra en el uso cotidiano).

“Todos los que comen alimentos extremadamente picantes lo hacen en parte porque les gusta, pero en parte porque les gusta el cambio de mentalidad que se produce con la liberación de endorfinas. ¡Esto es un recordatorio de que no tenemos el control total de nuestras propias preferencias!”

Los granos de pimienta de Sichuan o pimientos se utilizan ampliamente en la cocina de Sichuan y otras cocinas chinas. Sin embargo, en realidad no son pimientos, sino una fruta cítrica que se cosecha del fresno espinoso.

“Los pimientos secos [de Sichuan] parecen pétalos de flores o un pequeño Pac-man”, dice Zhao. “No producen picor (capsaicina) cuando pruebas la pimienta de Sichuan. En cambio, podrás saborear y oler su intenso aroma floral y sentir la inconfundible sensación de hormigueo en la lengua”.

Los pimientos de Sichuan se cultivan y luego se recogen a mano en la parte occidental de China, donde crecen en terrenos montañosos. Cuando se dejan secar al sol, las bayas se abren y liberan sus semillas negras.

Los pimientos vienen en variedades rojas y verdes. Los pimientos rojos de Sichuan se han utilizado durante siglos para cocinar, pero los pimientos verdes son menos comunes y solo se han vuelto populares en China en las últimas dos décadas, dice Zhao.

Compara los pimientos verdes con el vino blanco, describiéndolos como “más brillantes, más aromáticos y cítricos”, mientras que los pimientos rojos tienen más cuerpo y más sabor a madera, como el vino tinto.

Zhao dice que creció comiendo pimientos de Sichuan, pero que durante años no apreció la sensación de hormigueo. “Solo después de viajar y vivir por todo el mundo me di cuenta de que se trata de una especia única que no solo se puede saborear, sino también sentir”, afirma. “Por eso me he convertido en el hombre de la pimienta de Sichuan y mi objetivo es dar a conocer la especia de mi ciudad natal al resto del mundo”.