A todos nos ha pasado: estás preparando una deliciosa tanda de caramelo o toffee y, de repente, notas una fina capa aceitosa encima del dulce. Tanto los toffees como los caramelos contienen mantequilla y azúcar en grandes cantidades. Si el toffee o el caramelo no se manipulan adecuadamente durante el proceso de cocción, a veces la mantequilla se separa del azúcar y forma una capa aceitosa sobre el dulce. Esto suele ocurrir durante la etapa de cocción, pero a veces se separa cuando se vierte en una bandeja para hornear para que se enfríe.
Uno de los desencadenantes más comunes es cuando el caramelo ha sufrido un cambio brusco de temperatura, ya sea que se enfríe demasiado o se caliente demasiado en un período muy breve. Controle la temperatura con un termómetro para caramelos e intente no “sorprender” el caramelo subiendo o bajando drásticamente el fuego durante la cocción o incluso moviéndolo demasiado sobre el quemador.
Es especialmente importante vigilar el caramelo al principio del proceso de cocción mientras la mantequilla y el azúcar se derriten juntos. Si los dos elementos se derriten de manera desigual, puede provocar una separación. Si tienes buenos quemadores en la cocina, te recomendamos que los pongas a fuego medio-bajo para permitir que la mantequilla y el azúcar se derritan suavemente en las primeras etapas. Si el fuego es demasiado alto, la mantequilla puede derretirse demasiado rápido y separarse del azúcar.
El toffee y el caramelo también pueden separarse si la receta requiere revolver constantemente y el caramelo no se revuelve con la suficiente frecuencia. Tómate en serio una receta cuando te diga que debes revolver constantemente: ejercita tu brazo y nunca dejes de revolver hasta el momento indicado.
Además, es más probable que se produzcan separaciones si se utilizan cacerolas más delgadas (más baratas), ya que no conducen el calor de manera eficiente y generan “puntos calientes” que pueden provocar un calor desigual y permitir que la mantequilla se separe. Por último, la humedad puede provocar que la mantequilla se separe, por lo que si su cocina es muy cálida y húmeda, no es un buen momento para preparar dulces.
Si el caramelo se separa durante el proceso de cocción, existe la posibilidad de que lo puedas salvar. A veces, el toffee o caramelo separado se puede salvar retirando la cacerola del fuego y revolviendo constantemente hasta que se vuelva a unir en una mezcla suave. Gradualmente, regrésala al fuego, revolviendo constantemente. También puedes intentar agregar una o dos cucharadas de agua muy caliente al toffee para ayudar a que se una. Comienza con una cucharada y revuelve el caramelo para ayudar a que se una. Agrega cucharadas adicionales si es necesario, pero no agregues más de 1/4 de taza de agua caliente en total.
Si ya has sacado el caramelo para que se enfríe cuando se separa, lamentablemente está demasiado en mal estado como para guardarlo. Sin embargo, una vez que se solidifique, puedes intentar quitar el exceso de aceite y triturar el toffee para usarlo como cobertura de productos horneados o helado .