Puntos de humo de las grasas y aceites para cocinar

Al elegir una grasa o un aceite para cocinar, la temperatura más importante a tener en cuenta es el punto de humo. Mucho antes de que una grasa o un aceite para cocinar alcance su punto de ebullición, comenzará a humear. Eso puede dar como resultado que los alimentos tengan un sabor a quemado, incluso si parecen estar en perfecto estado. Ya sea que cocine con aceite de coco, ghee, aceite de oliva o cualquier otro aceite, conocer su punto de humo es una de las claves para obtener alimentos con un excelente sabor.

Como su nombre lo indica, el punto de humo es la temperatura a la que la grasa o el aceite empiezan a humear. El humo es una prueba de la descomposición de la grasa debido al calor y puede crear un olor y un sabor muy desagradables. Para evitar ese sabor a quemado (y ese olor en tu cocina), cualquier aceite que elijas debe ser capaz de soportar la cantidad de calor necesaria para la aplicación. Para freír, por ejemplo, se necesita un aceite que pueda alcanzar los 375 F antes de empezar a humear (aunque cuanto más alto, mejor).

El punto de humo de los aceites de cocina varía mucho. Depende de los componentes, el origen y el nivel de refinamiento de ese aceite en particular. El punto de humo tiende a aumentar a medida que disminuye el contenido de ácidos grasos libres y aumenta el nivel de refinamiento. Además, el acto de calentar el aceite produce más ácidos grasos libres que, a su vez, reducen el punto de humo. Esto impulsa la ciencia detrás de la regla de cocina de que no se debe usar el mismo aceite para freír más de dos veces.

Hay varios factores que se deben tener en cuenta al elegir el mejor aceite de cocina para su receta. Entre los más importantes se encuentran el sabor, el valor nutricional y el punto de humo. Para muchos cocineros, el sabor y el aroma de un aceite son el factor principal en su selección. Después de todo, el objetivo suele ser que la comida tenga buen sabor.

El valor nutricional (o la falta de él) de ciertos aceites es un tema de debate en curso. Esto ha llevado a aceites previamente desconocidos, como el aceite de coco, a la vanguardia de las despensas de los cocineros caseros. Pero además del sabor y el valor nutricional, un cocinero siempre debe considerar la preparación de la comida, lo que requiere atención al punto de humo del aceite. Por ejemplo, el delicado sabor del aceite de almendras sin refinar puede arruinarse con el calor, lo que lo convierte en una mejor opción para platos fríos (el punto de humo del aceite de almendras refinado es de 420 F y está bien para cocinar). El alto punto de humo del aceite de coco , por otro lado, lo convierte en un favorito para saltear.

Es importante elegir un aceite con un punto de humo muy alto para freír alimentos. La mayoría de los alimentos se fríen a temperaturas entre 350 F y 450 F, por lo que es mejor elegir un aceite con un punto de humo superior a 400 F. Las grasas y los aceites con puntos de humo más bajos, como la mantequilla y el aceite de oliva, son más adecuados para métodos de cocción a temperaturas más bajas, como saltear.