¿Qué es el agar-agar?

El agar-agar, conocido simplemente como agar en los círculos culinarios, es una gelatina vegetal derivada de las algas. La  gelatina vegetal blanca y semitranslúcida se vende en forma de copos, polvo, barra y hebras, y se puede utilizar en recetas como agente estabilizante y espesante.

Esta sustancia gelatinosa es una mezcla de carbohidratos extraídos de algas rojas, un tipo de alga marina. El agar tiene varios usos además de la cocina, como relleno en papel y telas, como agente clarificante en la elaboración de cerveza y para ciertos fines científicos. También se lo conoce como vidrio de China, hierba de China, cola de pescado de China, kanten japonés, gelatina japonesa y dai choy goh, y se usa en ciertas recetas de postres japoneses.

La principal diferencia entre el agar y la gelatina es su origen. Mientras que las gelatinas de origen animal se elaboran a partir del colágeno del ganado (de los cartílagos, los huesos, la piel y los tendones), el agar-agar es puramente vegetariano y procede de la planta de las algas rojas. Los dos agentes de endurecimiento también se comportan de forma diferente y deben prepararse de forma distinta al incorporarlos a una receta. El agar-agar necesita hervir para endurecerse, mientras que la gelatina puede disolverse simplemente en agua tibia; esto se debe a que el agar se derrite a 185 °F, mientras que la gelatina se derrite a 95 °F. El agar también endurece más rápidamente que la gelatina y no necesita refrigeración.

La receta resultante también tendrá variaciones sutiles: los platos preparados con agar-agar serán más firmes y menos cremosos y esponjosos que los preparados con gelatina. Las recetas con agar-agar también se mantienen firmes cuando se exponen a temperaturas más altas, mientras que la gelatina pierde parte de su estabilidad.

El agar-agar se vende en forma de copos, polvo, barras y hebras. Las algas marinas se suelen hervir hasta formar un gel, se prensan, se secan y luego se trituran para formar copos de agar, se mezclan hasta formar un polvo, se liofilizan para formar barras o se convierten en hebras. El polvo es menos costoso que los copos y es el más fácil de trabajar, ya que se disuelve casi de inmediato, mientras que los copos tardan unos minutos y deben mezclarse hasta que queden suaves. El polvo también se usa en una proporción de 1:1 cuando se sustituye a la gelatina; cuando se usan copos, se debe agregar 1/3 de la cantidad de gelatina necesaria. Las barras, palitos y copos de agar se pueden procesar hasta formar polvo en una licuadora o un procesador de alimentos. Al igual que la gelatina, existen versiones de agar con sabor y color.

En la cocina, el agar-agar se utiliza como una alternativa vegetariana a la gelatina en una variedad de platos, incluidos pudines, mousses y jaleas , así como helados, caramelos gomosos y tarta de queso. Es un ingrediente importante en el postre japonés anmitsu, que requiere gelatina kanten, una mezcla de agar-agar, agua y azúcar.

Antes de agregar agar a una receta, es necesario disolverlo en agua y luego hervirlo; no se puede disolver simplemente en un líquido ni agregarlo directamente a la comida. Disuelva el agar en un líquido en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, llévelo a ebullición y luego cocine a fuego lento hasta que espese un poco, aproximadamente de cinco a siete minutos. El agar en polvo se disuelve más rápido que los copos y las hebras, que necesitan más tiempo de remojo y agitación para disolverse por completo. (Los copos, las barras y las hebras se pueden procesar para convertirlos en polvo antes de usarlos).

Para utilizar copos de agar en una receta, mida 1 cucharada por cada taza de líquido; para el agar en polvo, use 1 cucharadita para espesar 1 taza de líquido. (La regla general para sustituir la gelatina por agar es usar una cantidad igual de agar en polvo y un tercio de la cantidad de copos que de gelatina). Una vez que se agrega el agar disuelto a una receta, tardará aproximadamente una hora en asentarse a temperatura ambiente. La mayoría de las recetas que utilizan agar se comen frías, por lo que el plato deberá refrigerarse.

Es importante tener en cuenta que los alimentos con alto contenido de acidez, como las frutas cítricas, las fresas y el kiwi, pueden requerir cantidades adicionales de agar para gelificarse por completo.

El agar-agar es completamente inodoro e insípido, lo que lo convierte en un agente gelificante ideal para añadir a cualquier tipo de receta.

Por supuesto, la gelatina puede sustituir al agar, pero si se necesita una alternativa vegetariana, hay otras opciones a tener en cuenta. Una de ellas es otro tipo de alga llamada carragenina, que se utiliza para producir carragenina, un extracto espesante. Se solidifica de forma más suave que la gelatina y es mejor utilizar la forma seca entera en lugar del polvo. Las algas secas deben enjuagarse bien y remojarse durante 12 horas en agua y luego hervirse y colarse. Se debe utilizar una onza de carragenina por cada taza de líquido.

El polvo de pectina, derivado de frutas cítricas y bayas, se utiliza a menudo para espesar mermeladas y jaleas y se puede utilizar en lugar de agar. Contiene azúcar, por lo que es mejor en recetas dulces. Un producto manufacturado disponible en una variedad de marcas es un gel vegano sin sabor, un polvo gelificante vegetariano que es una combinación de una variedad de ingredientes, incluida la carragenina.

Cualquier receta que requiera gelatina, desde shots de gelatina hasta panna cotta , es una buena candidata para usar agar, siempre y cuando se sigan las proporciones adecuadas.

• Anmitsu: un postre clásico japonés
• Gelée vegano de champán y frambuesa
• Caramelos de gelatina de doble fruta (sustituya la gelatina por agar)

El agar-agar se puede encontrar en la sección de alimentos naturales del supermercado, en tiendas de alimentos naturales, en tiendas de alimentación asiática y en Internet. Los copos de agar son más caros que el polvo (y la gelatina), pero se necesita menos cantidad en las recetas. Las hebras de agar son la opción más económica.

Todas las formas de agar-agar deben almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, como la despensa, donde durarán al menos ocho meses.