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En los últimos años, ha habido una tendencia hacia el café añejo . La moda es algo así como: “El vino añejo es genial. El whisky añejo es genial. ¡También lo es el café añejo!”
Aunque suene genial, no es necesariamente cierto que todo el café va a ser superior solo por ser añejo (ni tampoco lo es el vino o el whisky añejos, de hecho). Sin embargo, el añejamiento del café tampoco es exactamente una novedad. Merece algo de crédito y puede producir algunos cafés impresionantes para probar.
Aquí encontrará toda la información sobre la historia, la publicidad y la verdad sobre el café añejo.
Cuando el café llegó por primera vez a Europa en el siglo XVI, era café añejo. En esa época, el suministro de café a Europa provenía del puerto de Mocha, en lo que hoy es Yemen. Importar café a Europa requería un largo viaje por mar alrededor del extremo sur de África, por lo que naturalmente tenía que pasar un tiempo para añejarse en el camino. Esto se mantuvo así a medida que la producción de café se extendía a Indonesia y la India.
Con estos tres orígenes del café, el tiempo y el aire salado del mar cambiaron significativamente el sabor del café. Los europeos llegaron a preferirlo al del café fresco. De hecho, cuando se inauguró el Canal de Suez en 1869, los europeos rechazaron en gran medida el café más fresco que estaba disponible recientemente y optaron por el café añejo.
Así, algunos cafés se dejaban añejar durante seis meses o más en grandes almacenes abiertos en los puertos de embarque. Esta ubicación proporcionaba abundante aire marino salado para ayudar a imitar el proceso de añejamiento al que se habían acostumbrado los europeos de esa época.
Con el tiempo, la preferencia por el café añejo se fue desvaneciendo y los granos de café frescos se convirtieron en el tipo de café preferido en Europa. De manera similar, la relación de los Estados Unidos con el café añejo cambió con el paso de los años a medida que el café fresco se hizo cada vez más disponible. Sin embargo, en los últimos años, la tendencia de añejar intencionalmente el café ha ido en aumento en Europa, Estados Unidos, Taiwán y otros lugares.
Muchos vendedores promocionan el café añejo como un producto para entendidos, similar al vino añejo o al whisky. Si bien esto es cierto en el caso de algunos cafés añejos, otros son simplemente cafés viejos y rancios que se reenvasan como un producto especial. Definitivamente, el comprador debe tener cuidado.
Además, algunas personas afirman que todo el café envejece bien, algo que es muy discutible. Algunas personas también afirman que cuanto más añejo es un café, mejor es. Una vez más, es algo muy cuestionable.
Sólo ciertos tipos de café envejecen bien. Deben añejarse en las circunstancias adecuadas o de lo contrario pierden los aceites que le dan al café su aroma y sabor. De lo contrario, el café simplemente se vuelve rancio .
Además, la mayoría de los expertos coinciden en que el café no mejora cuanto más tiempo pasa envejeciendo, porque simplemente pierde más sabor a medida que pasa el tiempo. Así que, aunque puedas comprar café de ocho años, ¡quizás no quieras beberlo!
En términos generales, solo ciertos tipos de granos de café verde (sin tostar) envejecen bien. Por lo general, los mejores granos para envejecer son los que tienen mucho cuerpo y poca acidez, aunque no siempre es así.
Entre los buenos candidatos para el añejamiento se encuentran los cafés de baja acidez de la India e Indonesia, especialmente los cafés de Sumatra y Sulawesi procesados en semiseco. Estos pueden desarrollar un sabor complejo y picante a medida que envejecen. Además, los cafés latinoamericanos procesados en húmedo, brillantes y ácidos, dan muy buenos resultados porque tienden a suavizarse a medida que envejecen.
El café añejo no es lo mismo que el café viejo. El café añejo real se añeja con cuidado, generalmente durante seis meses a tres años. Se controla con regularidad y se rotan los granos para distribuir la humedad y equilibrar el proceso de envejecimiento entre las bolsas de café. Esto también evita la aparición de moho y podredumbre.
El café suele añejarse en su origen. A menudo se hace a mayor altitud porque la temperatura y la humedad son más estables que a menor altitud.
Una de las tendencias más recientes es que los tostadores de café envejecen el café ellos mismos. A menudo utilizan barriles como los que se utilizan para envejecer el vino y el whisky para envejecer el café. Esto aporta una gama completamente nueva de sabores y aromas a los granos. También permite a los tostadores un control mucho mayor sobre el proceso de tueste.
Los cafés suelen catarse varias veces al año durante el proceso de añejamiento. Los granos se tuestan una vez que han terminado de añejarse.
Por lo general, un tueste oscuro es mejor, ya que emparejará el sabor y acentuará el cuerpo del café. Este es un enfoque común para un café añejo mezclado o un café añejo que forma parte de una mezcla general. Sin embargo, algunos conocedores prefieren un tueste claro en sus cafés añejos de origen único. Esto tiende a enfatizar más la naturaleza de origen único de estos productos únicos.
El buen café añejo no sabe a café rancio. El café que simplemente está añejo tendrá un sabor aburrido y soso.
El café añejo tiene un cuerpo potente sin mucha acidez. Puede tener o no un poco de olor desagradable o “sabor a saco” (un sabor a arpillera por el almacenamiento). Y puede ser suave y ahumado, o (si se añeja en un barril) a roble, a madera, a vino o a muchos otros “-y”. Cada café añejo es diferente, y eso es parte de lo que los hace tan interesantes para los bebedores de café de hoy.
Actualmente, hay muchas empresas que ofrecen café añejo. Puedes buscarlo en la etiqueta cuando vayas a comprar o pedir recomendaciones a tu cafetería o tostador local. Si una empresa de café se toma el tiempo de añejar sus granos, ¡seguro que te lo hará saber!
A continuación le presentamos algunas sugerencias para su degustación:
- Starbucks Coffee añeja el café en un almacén de Singapur. Estos granos se utilizan luego en determinados cafés de origen único y mezclas exclusivas, como la mezcla navideña y la mezcla de aniversario.
- Cooper’s Coffee Company se especializa en café añejado en barricas. Se puede notar la diferencia entre los granos añejados en barriles viejos de whisky, ron o vino.
- Peet’s Coffee ofrece un café de Sumatra añejo que vale la pena probar.
- Bones Coffee Company tiene un café añejo llamado Bourbon Barrel Aged Coffee.
Cabe señalar que encontrará café añejado en barrica comercializado por algunas de las grandes marcas del sector del whisky. El envase y la descripción hacen parecer que el bourbon está “infundido” en el grano de café. Sin embargo, el sabor “a roble” del que hablan en realidad proviene del barril, que (muy probablemente) anteriormente albergaba el whisky de esa marca.
El whisky en sí no habría tocado los granos de café y el café no contiene alcohol. Es el mismo proceso que utilizaría cualquier otro tostador de café; la marca simplemente se suma al atractivo comercial. Pruebe un cóctel de whisky y café.