La hierba epazote se utiliza comúnmente en las cocinas y medicinas tradicionales del centro y sur de México y Guatemala. El epazote tiene un sabor y aroma fuertes, por lo que no todo el mundo lo toma de inmediato. Puede ser un gusto adquirido, pero agrega una maravillosa capa de sabor rústico a muchos platos. Si bien es mejor usar epazote fresco, se puede usar la forma seca si no hay hierbas frescas disponibles. La temporada alta de la hierba es en invierno, pero está disponible todo el año.
El epazote (pronunciado eh-pah-ZOH-teh ) es una hierba aromática; tanto las hojas frescas como los tallos tiernos se utilizan en la cocina. La planta de epazote es una planta anual o perenne de vida corta que puede alcanzar 4 pies de altura. Sus hojas de color verde oscuro, largas, delgadas y dentadas terminan en punta. Las flores son verdes y muy pequeñas; producen miles de semillas diminutas. Como hierba, es adecuada para dietas sin gluten, veganas, vegetarianas y paleo.
El epazote, originario de América Central, se ha cultivado con fines culinarios y medicinales durante incontables generaciones. Esta hierba se utiliza en la cocina cotidiana en el estado de Oaxaca, al sur de México, y en la península de Yucatán entre los pueblos de habla maya. El epazote se ha extendido como maleza (creciendo en terrenos baldíos y a los costados de las carreteras) en gran parte de América del Norte y del Sur e incluso en Europa y Asia.
La palabra epazote deriva del náhuatl, la lengua que hablaban los aztecas mexicanos y sus antepasados. Una traducción literal al español sería algo así como “sudor apestoso” (¡poco apetecible!). En algunas partes de México y Guatemala, la planta se llama pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda (“hierba apestosa”), pazoli y pizate. En Perú, se le conoce como paico, una palabra que proviene del quechua. En inglés a veces se le llama goosefoot, skunk weed, wormseed o Mexican tea; los dos últimos de estos términos aluden a su uso medicinal para combatir los parásitos intestinales.
El epazote tiene un sabor un tanto picante y muchos lo describen como “medicinal”. Tiene notas de orégano, anís , cítricos, menta e incluso alquitrán o creosota. La mayor parte del sabor lo proporcionan las hojas y los tallos frescos, y las hojas más viejas tienen un sabor más fuerte. El epazote seco está disponible, pero al igual que con el cilantro, el sabor se reduce mucho en la forma seca.
La picea come / Julie Bang
Los componentes del sabor del epazote no resisten el calor durante mucho tiempo, por lo que la hierba se agrega a los platos cerca del final de la cocción. Se utilizan las hojas y los tallos tiernos, preferiblemente frescos, pero se pueden sustituir por secos. Una cucharadita de la hierba seca equivale a un tallo fresco. Además de su función como aromatizante, se dice que el epazote también reduce los gases y la hinchazón que experimentan muchas personas al comer frijoles y verduras crucíferas.
El epazote se utiliza con mayor frecuencia para sazonar los frijoles de la olla , especialmente cuando son frijoles negros. También es común en guisos y platos rústicos hechos con hongos o maíz. Una ramita de la hierba se suele utilizar dentro de una quesadilla hecha con tortillas de maíz.
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Las hojas y los tallos de esta planta se utilizan casi exclusivamente en su forma fresca en su tierra natal. Se pueden comprar manojos en algunas tiendas de comestibles o mercados de agricultores mexicanos. Si no puede conseguirla fresca, cultívela usted mismo; es una planta anual fácil de cultivar y resistente. Las semillas de epazote están disponibles en línea si no las tiene en su centro de jardinería local.
Si no puede conseguirla fresca ni cultivarla, intente al menos conseguir algunas hierbas en forma seca. Es muy probable que las encuentre en una tienda de comestibles mexicana o en la sección de alimentos hispanos de un supermercado bien abastecido. El sabor de la forma seca de esta hierba será mucho menos intenso, pero le dará un auténtico perfil de sabor mexicano que no podrá conseguir en ningún otro lugar.
Guarde el epazote fresco colocando los tallos en un vaso de agua (como las flores cortadas) o envolviendo las hojas en una toalla de papel húmeda y colocándolas en una bolsa de plástico sin sellar. Puede congelar las hojas de epazote en una bandeja de cubitos de hielo llena de agua. Un cubito congelado le dará la cantidad habitual que se requiere en la mayoría de las recetas.