El kéfir es un producto lácteo fermentado similar al yogur. Tiene su origen en las montañas del Cáucaso en Rusia. A este producto lácteo ácido y cremoso a veces se lo denomina el “champán de la leche” debido a su efervescencia burbujeante. La carbonatación natural le da al kéfir una textura ligera, espumosa y cremosa, incluso cuando se elabora con leche baja en grasas.
El kéfir se elabora a partir de leche que se ha calentado suavemente para eliminar las bacterias que puedan ser patógenas. A continuación, se añade a la leche una mezcla específica de bacterias y cultivos de levadura para iniciar la fermentación. La mezcla única de bacterias y levadura le da al kéfir su sabor y textura distintivos. Los cultivos iniciadores para el kéfir suelen denominarse “granos de kéfir”, ya que parecen gránulos pequeños y grumosos, similares en apariencia a la coliflor.
La bacteria Lactobacillus caucasius fermenta la lactosa de la leche y la convierte en ácido láctico, que le da un sabor ácido. El kéfir Saccharomyces y el kéfir Torula , dos levaduras que se utilizan para elaborar el kéfir, fermentan la lactosa y la convierten en una pequeña cantidad de alcohol y dióxido de carbono, que es el responsable de la carbonatación.
La fermentación de la levadura en el kéfir produce una pequeña cantidad de alcohol. La mayoría de los procesos modernos de elaboración de kéfir dan como resultado un kéfir con un contenido de alcohol de entre el 0,2 y el 0,3 % (aproximadamente 0,5 grados).
Los granos se filtran del kéfir antes de consumirlo y luego se utilizan para iniciar un nuevo lote de kéfir. Además, existe un iniciador de kéfir en polvo que proporciona un conjunto específico de bacterias y levaduras. La producción comercial puede utilizar un iniciador en polvo para mantener el sabor constante.
El yogur y el kéfir se diferencian en función del tipo de cultivos utilizados para fermentar la leche. El yogur utiliza solo bacterias, principalmente especies de Lactobacillus , mientras que el kéfir utiliza tanto bacterias como levadura. Mientras que el yogur puede tener una textura que va desde un líquido espeso hasta una semisólida, similar a un gel, el kéfir es principalmente líquido.
El kéfir se fermenta tradicionalmente a temperatura ambiente y la familia deja que la leche fermente durante la noche. El yogur suele fermentarse en un ambiente más cálido.
Existen muchas recetas de kéfir, que difieren en función de las bacterias y levaduras específicas que se utilizan para fermentar la leche y del tipo de leche que se utiliza. En los países europeos, el kéfir suele elaborarse con leche de cabra, vaca o incluso de camello. La mayor parte del kéfir que se vende en Estados Unidos se elabora con leche de vaca.
El kéfir simple tiene un sabor ácido y brillante. Para hacerlo más agradable al paladar, muchas empresas lo endulzan y le añaden sabores como frutas o vainilla. El kéfir con sabor tiene un sabor más parecido al del yogur y puede resultar más fácil de aceptar para quienes recién comienzan a consumirlo.
El kéfir también se puede elaborar con leche vegetal , como la de almendras o la de soja . Estos kéfires vegetales se elaboran con los mismos cultivos bacterianos y de levadura y ofrecen los mismos beneficios probióticos, lo que los convierte en una excelente alternativa para los consumidores veganos.
El kéfir se consume con mayor frecuencia como bebida fría. La mayoría de las personas consumen kéfir por su agradable sabor y textura. El kéfir también se puede mezclar en batidos, verter sobre cereales o granola, o utilizar para hornear.
El kéfir se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de productos naturales o dietéticos, en la sección de lácteos refrigerados. También es posible que haya kéfir en los mercados europeos. Si quieres prepararlo tú mismo, puedes encontrar kits para hacerlo en tiendas especializadas o en Internet. Estos kits proporcionan los “granos” de cultivo de kéfir e instrucciones sobre cómo fermentar la leche de forma segura.
Dado que el kéfir es un producto fresco con cultivos vivos, se debe conservar refrigerado. Una vez abierto, se debe consumir en un plazo de cinco a siete días.