El abeto come/Debbie Wolfe
Prosciutto es la palabra italiana para jamón. En los Estados Unidos, la palabra prosciutto se usa para describir un jamón crudo y curado en seco, que se llama prosciutto crudo en italiano, mientras que el jamón horneado se conoce como prosciutto cotto . El prosciutto es un corte graso de carne que, cuando se corta en lonchas finas, tiene un sabor dulce a carne con un agradable toque salado y una textura mantecosa que se derrite en la boca.
El prosciutto se elabora a partir de la pata trasera de un cerdo. Una vez limpia la pata, un maestro salador le agrega abundante sal marina y la deja durante varias semanas en un ambiente fresco y seco. El proceso de salazón elimina la humedad restante, lo que crea un entorno no propicio para la formación de bacterias. También crea un sabor distintivo.
Las piernas se cuelgan en cuartos frescos y húmedos durante 60 a 90 días. Cuando termina el curado con sal, se lava la pierna, se le quita la sal a la carne y se deja secar durante 12 a 36 meses en grandes edificios que captan y hacen circular la brisa por los cuartos de secado. Se dice que la calidad única de la brisa donde se lleva a cabo este proceso de secado es lo que le da a los diferentes prosciutti crudos italianos sus perfiles de sabor únicos.
Además de la salazón y el secado al aire, el tiempo que se deja añejar el prosciutto marca una gran diferencia. Un prosciutto joven es de un color rosa rojizo brillante, con una textura suave y húmeda y un sabor dulce. A medida que añeja, se vuelve más seco y firme, con una capa anaranjada y un sabor más refinado, sutil y complejo.
La mejor manera de cocinar el prosciutto es no hacerlo. El prosciutto crudo italiano es un producto artesanal (incluso a escala comercial) elaborado mediante un proceso de producción tradicional y, por lo general, se disfruta mejor así, acompañado de alimentos complementarios como melón, trozos de queso parmesano o higos frescos. Si bien calentar lonchas de jamón curado en sal puede hacer que se seque, colocar lonchas de prosciutto sobre una pizza recién sacada del horno realza el sabor del jamón sin perder su consistencia sedosa.
La corteza o los extremos no rebanables del prosciutto se pueden cortar en cubitos y cocinar en sopas y guisos para darles más sabor. Estos extremos suelen estar disponibles a un precio mucho más bajo en las tiendas que cortan prosciutto.
Un buen prosciutto ofrece un equilibrio perfecto entre dulce y salado, con un sabor porcino rico pero refinado y, cortado en lonchas finas, una textura diáfana que se derrite en la boca, permitiendo que emerjan una serie de sensaciones gustativas.
La Unión Europea ha creado la categoría de Denominación de Origen Protegida (DOP) para proteger los nombres de las regiones y sus productos agrícolas. Las dos variedades de jamón más populares protegidas por la DOP son el Prosciutto di Parma y el Prosciutto di San Danielle.
El Prosciutto di Parma se elabora en Parma, Italia, en la región de Emilia-Romaña, la misma región conocida por el queso Parmigiano-Reggiano. Prosciutto di San Daniele proviene de San Daniele, en la región de Friuli-Venezia Giulia, en el noreste de Italia.
Aunque estos dos jamones comparten el mismo proceso básico de producción, existen diferencias sutiles pero significativas entre ellos. Mientras que el jamón de Parma mantiene su forma redondeada similar a la de una mandolina, el de San Daniele se somete a un prensado después de la salazón que aplana el jamón (al mismo tiempo que favorece la penetración de la sal), dándole la apariencia de una guitarra. Por tradición, el de San Daniele conserva la pezuña del animal unida a la pata, mientras que en el de Parma se la quita.
Tanto el Parma como el San Daniele deben añejarse durante al menos 13 meses y hasta tres años, y la cantidad de añejamiento afecta en gran medida a los jamones, ya que mejora sus características fundamentales. Se dice que son las brisas particulares de las dos áreas de producción durante el período de secado las que crean la diferencia más significativa entre los dos.
El jamón de Parma tiende a tener un sabor dulce, casi afrutado, mientras que el de San Daniele parece un poco más terroso y a caza. Ambos se vuelven más firmes, más secos y un poco más oscuros cuanto más tiempo pasan envejeciendo, con un sabor más sutil, más refinado y más complejo.
Cada zona de Italia tiene sus propios tipos de prosciutto crudo, pero la mayoría de ellos no se pueden importar a los Estados Unidos. En la década de 1960, se impuso una prohibición a los productos cárnicos curados italianos debido al temor a la enfermedad vascular porcina, y solo unos pocos tipos de prosciutti crudi italianos se podían importar a los Estados Unidos, a saber, el Prosciutto di Parma y el Prosciutto di San Daniele. En 2013, se levantó la prohibición para cinco regiones del norte de Italia (Piamonte, Lombardía, Emilia-Romaña, Véneto y las ciudades de Trento y Bolzano), por lo que la selección de prosciutti italianos probablemente seguirá ampliándose.
Uno de los mejores productos recién autorizados para la importación es el llamado C ulatello di Zibello , procedente de las llanuras que rodean las ciudades de Zibello y Parma en Emilia-Romaña. Este jamón muy cotizado, considerado el rey de los jamones curados italianos, se elabora a partir de una sola sección muscular de las patas traseras de cerdos nacidos, criados y procesados en áreas específicas de Lombardía y Emilia-Romaña, y un proceso de curación que se beneficia del clima único de invierno brumoso cerca del río Po.
Los jamones al estilo italiano se producen en muchos otros países, incluida América del Norte, pero el sabor y la textura son bastante diferentes.
La mejor manera de mostrar el complejo sabor y la textura de un jamón de alta calidad es cortarlo en lonchas finas y servirlo con acompañamientos complementarios como trozos de queso Parmigiano-Reggiano, higos frescos, melón maduro o pan tostado. Sin embargo, el prosciutto crudo también se puede utilizar para cocinar. Si una receta requiere lonchas, utilice un jamón más joven y menos costoso o incluso una versión doméstica. Si requiere prosciutto cortado en cubitos, como en una sopa, relleno o pan, intente encontrar una salumeria que venda sobras de prosciutto.
- Chuletas de cerdo envueltas en jamón serrano a la parrilla
- Chuletas de ternera con jamón serrano y salvia
- Pan de jamón casero
Hoy en día, el prosciutto se puede encontrar en la mayoría de los mostradores de delicatessen bien abastecidos, o precortado con los embutidos envasados en los supermercados de todo Estados Unidos. Sin embargo, si busca prosciutto de calidad, normalmente es mejor comprarlo recién cortado en una tienda que se especialice en productos italianos importados o charcutería . Al comprar prosciutto, el color del jamón debe ser rosado: si tiene un tono opaco o parece seco en los bordes, debe evitarse. El exceso de grasa debe recortarse a aproximadamente un cuarto de pulgada y el jamón debe cortarse lo más fino posible. A menudo, los mejores proveedores le permitirán probar una pequeña rebanada primero.
El precio del prosciutto varía mucho según el fabricante y el lugar de elaboración. Algunas variedades de prosciutto de fabricación estadounidense se pueden encontrar por tan solo 13 dólares la libra, mientras que el prosciutto di Parma o el San Daniele pueden costar 30 dólares la libra o más.
Una pierna entera de jamón serrano se puede conservar hasta seis meses en un lugar fresco y seco. Una vez cortado, el jamón se conserva unos días envuelto en plástico y guardado en el frigorífico, pero después empieza a oxidarse y a perder su sabor.