¿Qué es esa cosa blanca que sale de mi salmón?

Estás preparando un delicioso trozo de salmón y, justo cuando se te hace la boca agua, una sustancia blanca comienza a rezumar por la superficie del pescado. ¿Qué es esa sustancia y cómo puedes evitar que se desarrolle?

El material blanco se llama albúmina , que es una proteína que se encuentra de forma natural en el salmón . Esta proteína rica en humedad comienza siendo un líquido. Las fibras musculares del salmón se contraen a medida que se calientan y eso empuja la albúmina hacia la superficie. Allí, se vuelve blanca y se espesa.

Cuando la carne del salmón muestra albúmina, generalmente significa que el pescado ha perdido algo de humedad. Parte de la proteína se filtrará si lo cocinas demasiado, lo cocinas poco o lo cocinas a la perfección. Pero el salmón que se cocina demasiado tiempo suele tener la mayor cantidad de albúmina visible.

“Cuando se calienta rápidamente después de cocinar el pescado, todas las proteínas se coagulan y se vuelven más formadas”, le dice a Spruce Eats Caroline Thomason, RD CDCES , una dietista registrada en el área del norte de Virginia. “Sin embargo, cuando se cocina el pescado muy rápido o se cocina demasiado, es más probable que aparezca la ‘cosa blanca’”.

Por supuesto que puedes comer albúmina. No afecta al sabor de la comida, pero es posible que no te guste el aspecto de esa costra pegajosa. “La albúmina es completamente segura y no debería tener ningún sabor”, dice Thomason. “Puedes notar que el pescado en general está duro por haberlo cocinado demasiado, por lo que esa podría ser una señal a tener en cuenta para evitar cambios no deseados en el sabor o la textura”.

No cocine demasiado el salmón. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA),
el pescado debe cocinarse hasta alcanzar una temperatura interna de 145 grados.

Según Thomason, la mejor manera de evitar que el salmón se cocine demasiado es utilizando un termómetro para carne. Sin embargo, al pincharlo, se desprenderán algunos jugos. Para evitar la coagulación, seque rápidamente el orificio con una toalla de papel antes de continuar cocinando el pescado. 

También puedes intentar marinar el salmón en una solución de salmuera antes de cocinarlo, lo que ayuda a que se mantenga húmedo. Una receta sugiere aproximadamente 1/4 de taza de sal disuelta en cuatro tazas de agua. Puedes mantenerlo simple o también agregar ingredientes adicionales como cebolla y ajo.

“La salmuera generalmente agrega sal/sodio, que es absorbido por el pescado y retiene el líquido en el interior del pescado, en lugar de que el líquido (y la albúmina) se filtren”, le dice a Spruce Eats la dietista registrada Isabel Maples, MEd, RDN, portavoz nacional de la Academia de Nutrición y Dietética.

Los cocineros caseros suelen cocinar demasiado el pescado, dice Maples. Sugiere estos consejos para cocinar salmón:

• Utilice temperaturas medias, no altas, especialmente para pescados gruesos como el salmón.
• Saque el salmón del refrigerador 15 minutos antes para que se cocine de manera más uniforme.
• Seque suavemente con una toalla de papel antes de cocinarlo. Esto permite que quede crujiente en lugar de cocerse al vapor, lo que puede liberar más líquido.
• Corte los trozos grandes de salmón en porciones más pequeñas del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. El salmón suele tardar entre 15 y 20 minutos en cocinarse.

“El pescado estará listo cuando se desmenuce al probarlo (se inserta un tenedor en ángulo en el centro y luego se gira suavemente)”, dice Maples. “El pescado perderá su aspecto translúcido y crudo”.

¿Y si aún así queda suciedad blanca? ¡Simplemente quítala y disfruta de tu cena!