En las artes culinarias, hay una palabra para todo, incluidas las partículas marrones que se encuentran en el fondo de las cacerolas después de dorar la carne o las verduras, conocidas como fond . La técnica para desalojar el fond del fondo de la cacerola e incorporarlo a una salsa se llama desglasar . Debido a la forma en que se crea el fond, su sabor concentrado y la técnica para desalojar el fond de la cacerola, es posible que también haya escuchado que se lo conoce como ” salsa de cacerola “. Es una forma rápida de agregar más sabor y humedad a su comida. La palabra fond también es la palabra francesa para caldo. Fond blanc es un caldo blanco, fond brun es un caldo marrón y fond de vegetal es un caldo de verduras.
Desglasar es una de las formas más fáciles de añadir más sabor a tu comida. Después de saltear la carne o las verduras, añade aproximadamente una taza de líquido (normalmente agua, caldo o vino de cocina) a la sartén caliente y raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera o una espátula de goma para conservar los utensilios de cocina. Esto producirá un glaseado brillante que puedes utilizar como base para un caldo o para verter sobre tu comida. Es habitual que el fondo se vuelva de un color muy oscuro mientras se desglasa. Mientras no huela a quemado, debería seguir teniendo buen sabor. A algunos chefs les gusta dorar o cocinar completamente la carne en una sartén antes de utilizar el fondo para saltear las verduras en la misma sartén. Esto permite que la grasa y el sabor de la carne se filtren en las verduras, haciéndolas aún más sabrosas. Puedes desglasar una sartén que tenga comida, pero ten cuidado de no tirar nada de la sartén mientras raspas.
Una de las cosas clave que hay que recordar sobre un buen fondo es que debe ser marrón, no negro. Un bonito color marrón es señal de un buen sabor a tostado. Sin embargo, si las partículas en la sartén son negras, probablemente estén quemadas. Si ese es el caso, puedes desglasar la sartén para que sea más fácil de limpiar, pero no querrás usar el producto de eso para nada a menos que te guste el sabor de la comida quemada. Si parte de tu fondo es un poco más oscuro de lo que habías planeado, probablemente aún así hará un caldo con un sabor aceptable. Si eres muy sensible a los sabores quemados, puedes quitar estos trozos más oscuros antes de desglasar.