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Muchos cocineros confían en sus hornos de convección para casi todo lo que hornean o asan. ¿Cuál es la diferencia entre un horno normal y un horno de convección ? En un horno de convección, el ventilador y el sistema de escape expulsan el aire caliente del horno sobre los alimentos y lo expulsan hacia afuera.
Una forma de pensarlo es compararlo con la sensación térmica en un día frío. Si estás al aire libre en un día frío y el viento frío sopla sobre ti, sentirás frío más rápidamente que si no hubiera viento.
A continuación, se muestra un ejemplo de cómo funciona la convección dentro del horno. Imagine un horno estándar con tres rejillas de panecillos, todos del mismo tamaño. Usted sabe que los panecillos de la parte inferior (más cercanos al elemento calefactor) se dorarán primero y rápidamente. También debe vigilar la rejilla superior, porque el calor sube y podría quemar o chamuscar la parte superior. En comparación, la rejilla del medio de panecillos se cocinará de manera bastante uniforme.
Pero con la cocción por convección, un ventilador integrado hace circular el aire caliente alrededor y a través de los panecillos, cocinándolos de manera uniforme y al mismo tiempo, y en menos tiempo que en un horno estándar. Por lo general, la cocción por convección lleva tres cuartas partes del tiempo de la cocción estándar y, como regla general, a 25 grados menos.
Un buen horno de convección tendrá tres elementos de calentamiento: superior, inferior y posterior, con un ventilador conectado a este último. A medida que el horno aspira aire del exterior, se calienta inmediatamente y se hace circular. Con carnes y aves, esto le permite una cocción increíblemente uniforme y un dorado perfecto , al tiempo que conserva la humedad de la carne.
Los resultados son aún mejores con productos horneados, como nuestros panecillos imaginarios. El flujo de aire extrae la humedad de los panes, pasteles y galletas, lo que permite hornear de manera uniforme y con una buena textura: cortezas hojaldradas, pasteles crujientes y croissants livianos y esponjosos.
Al comprar un horno de convección, busque ese tercer elemento calefactor. Si solo hay dos, no obtendrá los resultados óptimos.
Además de cocinar muchos alimentos de forma más óptima, los hornos de convección (o un horno con función de convección) también ahorran energía, ya que no es necesario aumentar tanto la temperatura del horno para obtener los mismos resultados.
Si bien la distribución uniforme del calor y el aire caliente continuo pueden parecer ideales para cualquier situación de cocción, existen algunas circunstancias en las que es posible que desee confiar en la configuración “normal” de su horno. Cualquier cosa que tenga que asentarse en el horno, como un suflé o un pastel , que comienzan en forma líquida y se hornean hasta alcanzar su forma sólida, no se verá beneficiada por la convección. El aire caliente que sopla sobre estos platos puede crear resultados desiguales o grumosos, y puede no permitir que la comida se cocine por completo.
Para que un plato cubierto no se vea afectado por el aire caliente que sopla sobre él, el panadero puede decidir si utiliza o no la función de convección. Es probable que obtenga el mismo resultado de cualquier manera.