La picea come / Diana Chistruga
Corvina es el nombre de una familia de cientos de especies de peces grandes de carne rosada que se encuentran principalmente en las aguas del Océano Pacífico a lo largo de América Central y del Sur. Debido a que hay tantos tipos de corvina, los peces varían en tamaño y apariencia. Los tipos específicos tienen muchos nombres, como trucha marina moteada, lubina blanca, pez rey, corvina de aleta amarilla y corvina de boca naranja, solo por nombrar algunos. La corvina es un pescado grueso que se puede cocinar de diversas maneras y es más probable encontrarla en un mercado de pescado que en la tienda de comestibles.
Alrededor de 270 especies de peces óseos de agua salada pertenecen a la familia Sciaenidae, que también se conoce con el nombre general de corvina. La mayoría de las corvinas se encuentran en aguas templadas cálidas y tropicales, como las que se encuentran a lo largo del lado sudoeste de las costas de América Central y del Sur, y se pescan durante todo el año con redes de arrastre de fondo, redes de enmalle o líneas de mano.
Las corvinas son peces de la variedad de los peces tambor o corvina, los primeros conocidos por su sonido de tambor y los segundos reconocidos por un croar distintivo. Algunas variedades son de color azul plateado con motas claras y aletas amarillentas, mientras que otras son de color bronce con manchas oscuras y aletas doradas. Su tamaño también difiere, desde peces pequeños que se consumen una sola vez hasta grandes corvinas que pesan 25 libras.
Este abundante pescado de carne blanca se puede cocinar de muchas maneras, desde asado a la parrilla hasta frito en sartén . Su carne gruesa es fácil de trabajar, y la carne pasa de un color rosa claro a blanco a medida que se calienta, lo que ayuda a los cocineros a saber cuándo está lista. Algunas corvinas son pequeñas y funcionan mejor cuando se cocinan enteras, mientras que las variedades más grandes deben cortarse en filetes de pescado antes de cocinarlas.
Como la corvina es un pez de agua salada, también se puede servir cruda (siempre que se la trate y almacene adecuadamente), preparada como ceviche, que es como se suele servir en Perú, o sellada y servida caliente. Cuando está completamente cocida, la carne se vuelve de un blanco cremoso y se desprende en grandes trozos. La corvina cocida se puede comer sola, mojada en una salsa o como relleno para tacos.
La corvina es una de las variedades de pescado más suaves. Tiene un sabor ligeramente dulce y suave que puede llegar a ser ligeramente mantecoso. La carne es aceitosa y tierna, lo que ayuda a que la corvina tenga una textura rica y suntuosa en boca.
La corvina y el pargo rojo tienen algunas similitudes, como la carne dulce y suave que es rosada cuando está cruda. Ambos pueden pesar hasta 25 libras, pero también se los puede pescar más jóvenes y más pequeños. En este último caso, el pargo rojo y la corvina suelen servirse enteros.
Más allá de estos factores, estos dos pescados no tienen mucho en común. Para empezar, el pargo rojo no tiene la misma textura aceitosa y mantecosa que la corvina. Si bien su carne palidece cuando se cocina como la corvina, permanece con un ligero tono rosado, mientras que la corvina se vuelve de un blanco cremoso. El pargo rojo también es un tipo específico de pescado, mientras que la corvina tiene muchas variedades y nombres. Eso hace que el pargo rojo sea un pescado de gama alta, más caro y más difícil de conseguir, especialmente fresco.
Existen 270 corvinas diferentes, lo que puede causar cierta confusión, especialmente porque el pez recibe una gran cantidad de nombres. Las variedades se denominan corvina atlántica, corvina negra, corvina roja, trucha marina moteada, trucha marina moteada, corvina de aleta amarilla, lubina blanca, pez rey, corvina de boca naranja, corvina dorada, corvina de aleta corta y muchas más. Aunque algunos nombres utilizan los términos “lubina” y “trucha”, las corvinas y las corvinas no están relacionadas.
La corvina se puede utilizar en cualquier receta que requiera un pescado blanco carnoso. Se puede comer curada con cítricos, a la parrilla, al horno o frita.
El primer paso para comprar corvina es saber qué nombres buscar. A menudo se la llama “lubina blanca” o “trucha de mar moteada”, pero puede tener muchos más nombres. Lo mejor es visitar una pescadería para conseguir no solo las muestras más frescas, sino también para saber qué tipo de corvina estás comprando. Si bien este pescado se vende en muchas tiendas de comestibles, es más probable que se encuentre en la sección de mariscos congelados.
Cómo almacenar corvina
Si la corvina se compró fresca, se puede conservar en el refrigerador durante dos días; si está congelada, guárdela en el congelador hasta que esté lista para descongelarla y usarla. Toda la corvina debe envolverse bien y colocarse en una bolsa con cierre hermético o en un recipiente hermético. Una vez descongelada, el pescado debe cocinarse dentro de las 24 horas siguientes para evitar que se eche a perder. Una vez cocinado el pescado, se puede conservar en un recipiente cerrado en el refrigerador durante unos tres días.