La Picea / Victoria Heydt
Todos sabemos que el pescado es bueno para la salud. Se cree que las grasas del pescado (especialmente las grasas como el salmón, el atún y la caballa) ayudan a prevenir enfermedades cardíacas e incluso pueden ayudar a prevenir enfermedades como el Alzheimer y los accidentes cerebrovasculares. Pero parece que a mucha gente le da miedo cocinar pescado en casa. Los estadounidenses comen solo alrededor de 15 libras de pescado por persona al año y comemos el doble de pescado en los restaurantes que en casa. Comprar, almacenar y cocinar pescado no es difícil, solo requiere un poco de conocimiento. Siga estos consejos para seleccionar y cocinar filetes y bistecs de pescado y preparará pescado en su propia cocina con más frecuencia.
Debes usar la nariz y la vista para elegir el pescado más fresco. El pescado fresco huele bien; debes sentir que estás al borde del océano, respirando el aroma del mar. Cualquier sabor fuerte o a pescado significa que el pescado ya pasó su mejor momento, así que no lo compres. No seas tímido: huele bien el pescado antes de ponerlo en el carrito de compras.
Luego, mírelo. El pescado entero debe tener el aspecto de recién sacado del agua: los ojos brillantes y la carne firme son signos de frescura. Los filetes o bistecs de pescado deben tener un aspecto firme y brillante, sin manchas marrones ni decoloración.
A menos que vivas cerca de una costa con un suministro fiable de pescado recién capturado, la mayoría del pescado que compres se venderá congelado o previamente congelado. Mantenlo congelado hasta que estés listo para cocinarlo. El pescado se puede descongelar en el refrigerador, bajo agua corriente fría o en el microondas. Asegúrate de cocinarlo tan pronto como se descongele. Si tienes la suerte de conseguir pescado fresco, debes guardarlo en el refrigerador solo durante un día o dos, ya que es muy perecedero. Si necesitas conservarlo más tiempo, envuélvelo bien en papel para congelador, colócalo en una bolsa de plástico bien sellada y congélalo.
Existen varios métodos comunes para cocinar pescado, pero sin importar cuál elijas, hay un punto importante que debes recordar: ¡no lo toques! Cuando coloques el pescado en la sartén o en la parrilla, déjalo cocinar sin tocarlo durante dos a cuatro minutos antes de tocarlo. El pescado desarrollará una costra agradable y se desprenderá perfectamente cuando esté listo para darle la vuelta. Si intentas darle la vuelta o moverlo demasiado pronto, el pescado se pegará a la sartén o a las rejillas de la parrilla y quedará hecho un desastre.
Marinar el pescado le aporta sabor y humedad a la carne, pero el marinado debe ser muy breve. Si la carne del pescado reposa en ingredientes ácidos durante más de 30 minutos, como el marinado de la receta de filetes de pescado con miel y naranja , el ácido comenzará a desnaturalizar la delicada proteína y el pescado quedará blando cuando se cocine. La carne aún más rica del salmón y el atún solo debe marinarse durante aproximadamente una hora.
¿Y las espinas? Muchos pescados, como la trucha y el salmón, tienen una caja torácica doble, por lo que los filetes pueden tener pequeñas espinas. Puedes quitarlas presionando la carne con los dedos y sacando las espinas con una pinza. Es posible comprar filetes de estas especies sin espinas, pero suelen ser mucho más caros.
Los pescados más robustos y grasos, como el mero, el salmón, el atún, el pez espada y el tiburón, se cocinan a la parrilla de maravilla. Asegúrese de que la parrilla esté muy limpia y úntela ligeramente con aceite antes de añadir el pescado. Una vez que el pescado esté en la parrilla, déjelo reposar hasta que llegue el momento de darle la vuelta.
Para filetes de pescado más delicados, una cesta para parrilla hará que cocinarlos sea mucho más fácil. Solo asegúrate de sacar el pescado de la cesta lo más rápido posible una vez que esté listo para que no se pegue. También puedes poner una hoja de papel de aluminio resistente sobre la parrilla y cocinar el pescado allí. No cubras la parrilla mientras se cocina el pescado, ya que la tapa atrapará demasiado humo y manchas en la carne.
El pescado a la parrilla puede ser realmente delicioso, especialmente si lo sazonas bien antes de cocinarlo. Asegúrate de precalentar la parrilla antes de agregar el pescado y asegúrate de que esté a una distancia de entre cuatro y seis pulgadas de la parrilla. Observa con atención para asegurarte de que el pescado no se dore demasiado. Los filetes más delgados (1/2 pulgada) probablemente no tengan que darse vuelta, pero los filetes más gruesos (1 pulgada) deben darse vuelta con cuidado a la mitad del tiempo de cocción. El pescado a la parrilla con mantequilla de mostaza es una receta sencilla, pero la combinación de mantequilla, mostaza y jugo de limón crea un plato sofisticado. Los filetes de pez espada a la parrilla con mantequilla y pimentón también son una receta deliciosa.
Hornear es una de las formas más fáciles de cocinar pescado. Solo tienes que seguir las instrucciones de la receta para saber el tiempo de cocción, de tapado y de reposo. El abadejo al horno con parmesano, hierbas y crema es un plato fácil de pescado blanco ligero cubierto con pan rallado con ajo, y los filetes de pescado con salsa de champiñones son un plato fantástico para probar con casi cualquier filete: la salsa cremosa de champiñones aporta sabor y humedad.
Hornear a una temperatura alta en el horno realmente concentra los sabores del pescado y ayuda a que los azúcares de la superficie se caramelicen para obtener un sabor superior. Asar es básicamente hornear a temperaturas superiores a los 400 °F. Puedes condimentar el pescado con casi cualquier cosa que te guste antes de asarlo, como chile en polvo y comino, que funcionan bien con los filetes de salmón asados.
Para que el pescado quede perfectamente salteado, basta con utilizar un poco de aceite de oliva y asegurarse de precalentar la sartén. Además, recuerde dejar que el pescado se cocine sin tocarlo durante dos o tres minutos para que se forme una costra agradable. Asegúrese de no amontonar el pescado en la sartén; cocínelo en tandas en lugar de intentar que quepa todo de una vez.
La mejor manera de saltear filetes finos es cocinarlos a fuego medio-alto durante dos o tres minutos, luego darles la vuelta, cocinarlos durante uno o dos minutos más, luego retirar la sartén del fuego y dejar que el calor residual termine de cocinar el pescado. Cocina los filetes gruesos durante cinco o seis minutos del primer lado, luego reduce el fuego a medio y cocínalos durante cuatro o cinco minutos más.
El pescado frito suele rebozarse y luego sumergirse suavemente en aceite a 190 °C y cocinarse durante unos cuatro minutos por cada lado, dándole vuelta una vez y con cuidado. Al freír, es fundamental mantener la temperatura del aceite para lograr ese exterior crujiente. El pescado generalmente tarda 10 minutos en cocinarse por cada 2,5 cm de grosor. Para asegurarse de que no se cocine demasiado, comience a controlar el pescado a los siete u ocho minutos.
El único método en el que no se aplica esta regla es el de cocinar al vapor. Si cocina el pescado al vapor, compruebe que esté listo a los siete minutos aproximadamente. Una forma de mantener la temperatura bajo control es asegurarse de no llenar demasiado la sartén.
Una vaporera de bambú es una gran inversión si te gusta este método de cocinar pescado. Para cocinar pescado al vapor , coloca agua o caldo en una cacerola grande y agrega los ingredientes para condimentar (desde limones hasta jengibre) que puedas usar. Lleva el líquido a ebullición, coloca el pescado en la(s) vaporera(s) y colócalas sobre el agua hirviendo. No dejes que el líquido hierva, ya que esto cocinará el pescado demasiado rápido y se cocinará demasiado en segundos.
El pescado se cocina tradicionalmente en un líquido aromatizado llamado caldo, pero se puede utilizar prácticamente cualquier hierba aromática o verdura en el líquido de cocción. Hay una regla importante para cocinar: ¡no dejes que el agua hierva! El líquido debe estar apenas hirviendo a fuego lento. Si el agua hierve, la parte exterior del pescado se cocinará demasiado rápidamente.
Cocinar pescado envuelto en papel de pergamino o papel de aluminio es una forma maravillosa de obtener los mejores resultados. El paquete retiene la humedad, concentra el sabor y protege la delicada carne. Siga atentamente las instrucciones de plegado y cocción. Los paquetes se pueden cocinar en el horno o en la parrilla.
El horno microondas cocinará muy bien el pescado siempre que sigas algunas reglas. En primer lugar, asegúrate de girar el pescado a mitad del tiempo de cocción para que se cocine de manera uniforme. Si los filetes tienen un grosor desigual, dobla las partes más delgadas una debajo de la otra para que el pescado tenga aproximadamente el mismo grosor en todas partes. Y el tiempo de reposo es muy importante: deja reposar el plato para que la comida termine de cocinarse.
Puede que no pienses en usar la olla de cocción lenta para cocinar pescado, pero en realidad hay algunas recetas que funcionan bien. La mayoría requerirá que añadas el pescado hacia el final del tiempo de cocción, ya que a altas temperaturas, trozos de pescado de una pulgada se cocinarán en aproximadamente media hora. Asegúrate de seguir cuidadosamente las instrucciones de la receta cuando cocines pescado en una olla de cocción lenta o en una olla de cocción lenta. El calor bajo, húmedo y lento es perfecto para cocinar un salmón tierno, húmedo y muy sabroso, como en este salmón en olla de cocción lenta con cebollas y zanahorias caramelizadas . Y, por supuesto, todos estamos familiarizados con el uso de la olla de cocción lenta para hacer sopa, así que ¿por qué no una sopa de pescado?
Debido a que el pescado tiene muy poco tejido conectivo y grasa, es bastante delicado al cocinarlo. Una prueba confiable de cocción es verificar si el pescado se desmenuza. Inserte un tenedor o cuchillo suavemente en la parte más gruesa del pescado y gírelo. La carne debe estar opaca y comenzar a separarse a lo largo de las líneas naturales.
Existe un delicado equilibrio entre un pescado perfectamente cocido y un pescado recocido. El pescado generalmente tarda 10 minutos en cocinarse por cada pulgada de grosor. Solo para estar seguro de que no se cocine demasiado, comience a verificar el pescado a los siete u ocho minutos. (Cocinar al vapor es el único método en el que esta regla no se aplica; si cocina el pescado al vapor, verifique que esté listo a partir de los siete minutos). Para obtener mejores resultados, cocine el pescado hasta que esté casi listo, luego retire la sartén del horno, microondas, hornalla o parrilla y déjelo reposar durante unos minutos para que termine de cocinarse. La sartén mantendrá el calor cuando se retire de la fuente de calor y continuará cocinando el pescado durante varios minutos.
Algunos pescados, especialmente el atún y el salmón , se pueden servir poco hechos, lo que significa que el interior seguirá estando firme y no se desmenuzará. La elección se basa puramente en las preferencias personales.
Con todo el conocimiento y las habilidades culinarias que has aprendido, dominarás el arte de cocinar pescado en poco tiempo. Así que quizás debas probar algunas recetas diferentes, como la pasta con salmón y limón , una comida fácil de un solo plato en la que el limón, los puerros, los pimientos morrones y el eneldo dan sabor a la salsa. O sándwiches de pescado tostado, con tocino y una rica mostaza que realzan el pescado perfectamente cocinado. ¿No te apetece freírlo? Prueba los filetes de pescado fritos al horno cubiertos con migas de Cornflake, lo que crea una corteza crujiente. Son deliciosos con una salsa tártara casera.