El abeto come / Abby Mercer
El color amarillo de muchos platos y mezclas de especias de la India, Tailandia y Asia suele deberse a la cúrcuma, una especia que también se conoce como “azafrán indio”, ya que es originaria de la India y tiene el mismo color que el azafrán. Tanto la raíz de cúrcuma fresca como el polvo de cúrcuma molido y seco se utilizan en la cocina. Además de utilizarse en toda Asia, también se encuentra en la cocina de Oriente Medio. Las raíces y el polvo de cúrcuma están disponibles durante todo el año.
La cúrcuma es una especia que proviene de la raíz de la planta de la cúrcuma. Esta planta con flores forma parte de la familia del jengibre y es originaria del sudeste asiático y del subcontinente indio. Las raíces de la planta se utilizan en la cocina. La raíz fresca es oblonga y nudosa, similar a la raíz del jengibre. La cúrcuma seca y molida es un polvo amarillo que puede variar mucho desde un amarillo anaranjado intenso hasta un amarillo brillante, según la variedad. La cúrcuma es un ingrediente típico de los curries y un componente del curry en polvo. Es adecuada para dietas sin gluten, veganas, vegetarianas y paleo.
La cúrcuma seca y molida es la forma más conocida de la especia. Ha sido durante mucho tiempo una piedra angular de los curries indios y a menudo se incluye como una de las especias en la mezcla de especias garam masala.
La raíz de cúrcuma fresca está cada vez más disponible en los supermercados occidentales, ya que está disfrutando de un aumento de popularidad. Se puede rallar como su prima, la raíz de jengibre, y se puede utilizar como sustituto del polvo seco. La versión fresca tiene un toque dulce y produce algo de jugo.
La cúrcuma tiene un aroma terroso y un sabor picante y ligeramente amargo que recuerda a la mostaza o al rábano picante. No es un sabor particularmente distintivo ni agradable. Los cocineros dicen que realza los sabores generales de los platos a los que se añade, además de darles un color amarillo. Un toque de amargura añade una dimensión a los platos. Esta puede ser la razón por la que a menudo se incluye en mezclas de especias (como el curry en polvo) o solo se usa en combinación con otras especias.
La cúrcuma en realidad se vuelve más fuerte cuando se cocina, por lo que se puede agregar antes en el proceso de cocción en una receta de un guiso o un plato estofado.
Para utilizar la cúrcuma fresca, tendrás que pelar la raíz, ya que la piel es demasiado dura para comerla. Esto es fácil de hacer con un pelador de verduras, un cuchillo o una cuchara. Luego puedes rallarla, cortarla en rodajas o en dados.
Tanto si utiliza cúrcuma fresca como si la utiliza en polvo, tenga en cuenta que es un potente colorante amarillo que manchará sus dedos, su ropa y su encimera. Use guantes y un delantal y cubra todas las superficies.
La cúrcuma es un ingrediente importante en las mezclas de curry, chutney y encurtidos de mostaza. También combina bien con pollo, pato, pavo, verduras, arroz y aderezos para ensaladas. Es popular agregar cúrcuma a un café con leche o té.
Si no tienes cúrcuma, puedes omitirla de la receta a menos que quieras el color dorado. Para darle color y sabor, puedes sustituir 1 cucharadita de mostaza seca por 1 cucharadita de cúrcuma.
Aunque se puede utilizar una pizca de cúrcuma como sustituto del azafrán para conseguir ese color amarillo dorado, el sabor no se compara en lo más mínimo.
Los equivalentes de cúrcuma fresca a seca incluyen:
- 1 pulgada de cúrcuma fresca producirá 1 cucharada de cúrcuma fresca rallada.
- 1 cucharadita de cúrcuma molida equivale a 1 cucharada de cúrcuma fresca rallada.
La cúrcuma molida seca se consigue fácilmente en frascos pequeños o latas en la sección de especias de la mayoría de las tiendas de comestibles. Puede encontrarla más barata y fresca en tiendas de comestibles indias o asiáticas.
La raíz de cúrcuma fresca se puede encontrar en la sección de productos agrícolas o hierbas frescas de una tienda de comestibles bien surtida, pero es más probable que se encuentre en un mercado de alimentos gourmet o saludables o en un mercado asiático o indio. Busque raíces de cúrcuma que sean firmes y no arrugadas ni blandas.
Guarde la cúrcuma molida en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. La cúrcuma comenzará a perder su potencia después de unos seis meses, e incluso antes si se expone a la luz o al calor.
Puedes conservar la cúrcuma fresca en el refrigerador en un recipiente hermético durante hasta dos semanas. O, como ocurre con la raíz de jengibre, puedes congelarla y utilizarla durante varios meses.