Bahareh Niati / El abeto come
El azafrán, la especia más cara del mundo, aporta un hermoso color dorado y un sabor picante y aromático a las comidas. Se vende en hebras de color rojo dorado o molido y está disponible todo el año. Se ha utilizado durante siglos en la cocina persa, árabe, europea e india.
El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas de la planta de floración otoñal Crocus sativus, miembro de la familia del iris. Es originaria de Asia Menor, donde se ha cultivado durante miles de años para su uso en medicinas, perfumes, tintes y como un maravilloso aromatizante para alimentos y bebidas. Las hebras de azafrán son finas y tienen un zarcillo amarillo en un extremo y una flauta en el otro. El azafrán molido es de color rojo a rojo anaranjado. El azafrán es adecuado para dietas veganas, sin gluten y paleo.
El azafrán americano o azafrán mexicano es el cártamo , un miembro de la familia de las margaritas y la misma planta que se utiliza para producir aceite de cártamo. Las flores secas de esta planta aportan el color amarillo característico a los alimentos, pero no tienen sabor.
La cúrcuma ( Curcuma longa ) , también conocida como azafrán indio, es un miembro de la familia del jengibre . Colorea los alimentos de amarillo dorado, pero tiene un sabor diferente al del azafrán. Los minoristas sin escrúpulos utilizan la cúrcuma para estirar el azafrán en polvo.
Advertencia sobre el azafrán de prado (Colchicum autumnale) : esta planta no relacionada es venenosa y no debe confundirse con el azafrán.
El azafrán aporta un sabor algo terroso que se ha descrito como picante o incluso afrutado. Es lo suficientemente sutil como para que quede enmascarado en platos con especias más fuertes.
Las hebras de azafrán se deben triturar antes de utilizarlas en recetas. En el caso del azafrán molido, lo mejor es empezar con hebras de azafrán y tostarlas y molerlas tú mismo. Ten mucho cuidado de no quemarlas o no podrás utilizarlas. A menudo, las recetas requieren solo una pizca de azafrán, por lo que una pequeña cantidad es suficiente.
Un procedimiento habitual consiste en dejar las hebras de azafrán en remojo en el líquido de cocción antes de usarlas. Cuanto más tiempo se dejen en remojo las hebras de azafrán, más intenso será el sabor y el color del líquido de cocción. Algunos cocineros ahorrativos dejan en remojo las hebras de azafrán y utilizan el líquido en la receta, para luego secarlas y reutilizarlas una segunda vez.
Lamentablemente, no existe un sustituto verdaderamente aceptable para el azafrán. Su sabor distintivo es imprescindible para platos clásicos como la paella y la bullabesa. Intente utilizar el producto real para obtener el resultado deseado. Sin embargo, se puede utilizar cúrcuma o pimentón para darle el color que aportaría el azafrán. Utilice la cúrcuma con moderación como sustituto del azafrán, ya que su sabor acre puede abrumar fácilmente la comida.
El azafrán se consigue en tiendas de comestibles bien surtidas, pero no suele estar en estanterías abiertas donde pueda tentar a los ladrones. Puede estar en un armario especial cerrado con llave en la zona de especias, o tendrás que preguntar en el mostrador de atención al cliente.
Es mejor comprar hebras de azafrán en lugar de azafrán molido. Una de las razones es que es más fácil detectar las falsificaciones y saber que estás comprando el azafrán auténtico por el que estás pagando. El azafrán en polvo no es tan fuerte, tiende a perder sabor y también se adultera fácilmente con rellenos e imitaciones.
Como se necesita tan poco azafrán, se vende azafrán molido en paquetes de aproximadamente 1/16 de cucharadita y hebras que equivalen a aproximadamente 1/4 de gramo o 1/2 cucharadita. Sin embargo, estas cantidades aparentemente pequeñas a menudo dan sabor a más de un plato.
También puedes pedir azafrán por Internet, pero debes tener cuidado con las ofertas. Si el precio es muy inferior al de otros proveedores de especias, es posible que no sea azafrán auténtico.
Las hebras de azafrán mantendrán su máximo sabor hasta seis meses si las guardas en un recipiente hermético y lo mantienes en un lugar fresco y oscuro. Al igual que otras hierbas y especias, es sensible a la luz, así que envuelve el paquete en papel de aluminio para protegerlo aún más. No se estropeará, pero perderá cada vez más su sabor a medida que envejezca. Si compras azafrán molido, debes almacenarlo de manera similar, pero debes usarlo lo más rápido posible, ya que ya habrá perdido parte de su potencia.