¿Qué es la radicchio?

El radicchio, la verdura amarga que a menudo se confunde con la lechuga de colores o la col lombarda , es en realidad un tipo de achicoria. De hecho, a menudo se la llama achicoria italiana debido a su posición destacada en la cocina italiana. El radicchio es una planta perenne que se cultiva comercialmente en Italia y en partes de Estados Unidos, y el principal productor se encuentra en California. La verdura aparece con frecuencia en recetas italianas, como ensaladas, sopas, risotto, pasta y pizza.

El radicchio (que se pronuncia rah-dee-key-oh) es un tipo de achicoria con venas blancas y hojas de color púrpura rojizo intenso que forman una cabeza redonda o alargada. La achicoria es un grupo de plantas herbáceas que incluye la endibia belga. Las raíces de algunas plantas de achicoria también se secan y se muelen para hacer un popular sustituto del café con el mismo nombre. El radicchio se parece a una colorida cabeza de repollo o lechuga. Es igual de fácil de preparar, pero tiene un sabor amargo distintivo que se suaviza con la cocción. También tiene un precio más alto.

Antes de usar, corte los restos marrones del tallo y retire las hojas exteriores flácidas. Corte la radicchio cruda en tiras finas y añádala a las ensaladas para que quede más crujiente y tenga un toque de amargor picante. Cuando se cocina, el amargor de la radicchio se suaviza y se endulza un poco. Acepta bien métodos de cocción a altas temperaturas, como asar o asar a la parrilla, pero también se puede cocinar a fuego lento y combinar con otras verduras o carne.

La achicoria tiene un sabor amargo y picante, especialmente cuando se come cruda. A menudo se combina con ingredientes dulces o ácidos para hacer una ensalada con sabores equilibrados. Cuando se cocina, la achicoria se suaviza y adquiere algo de dulzura, aunque aún conserva un poco de amargura.

El radicchio cortado en rodajas finas se suele añadir a las mezclas de lechugas para ensaladas. Esta verdura de color rojo intenso también es un buen complemento para las ensaladas de col crujientes. Las rodajas asadas o a la parrilla son una guarnición sabrosa por sí solas o se pueden añadir a otros platos como pasta, risotto o pizza. El radicchio picado se puede saltear o estofar, como el repollo, y servir como guarnición o rellenar aves.

• Pizza de queso azul
• Radicchio salteado
• Hamburguesas de salmón a la parrilla con ensalada de radicchio

Gracias a la popularidad de la cocina italiana, la achicoria roja está ampliamente disponible durante todo el año. Busque cabezas individuales de achicoria roja en la sección de productos refrigerados de su supermercado, vendidas por libra. Cultivada en climas más cálidos, esta verdura amarga tiende a estar en su mejor momento en los meses de invierno, y suele llegar a los consumidores locales en noviembre. Busque una achicoria roja que sea firme, con hojas crujientes y coloridas y sin manchas marrones ni podridas.

Para cultivar radicchio en casa, siembre las semillas a principios de la primavera, unas semanas antes de la última helada, o a mediados del verano para cosecharlas en otoño. Puede recoger las hojas individuales en cualquier momento o esperar y cosechar las cabezas cuando estén firmes.

La achicoria puede conservarse hasta dos semanas en el cajón de verduras de su refrigerador, pero para obtener la mejor textura, úsela dentro de la semana posterior a la compra. Lávela justo antes de usarla y retire las hojas más externas antes de cortarla. La achicoria cruda cortada en rodajas se puede conservar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta dos días. La achicoria cocida también se puede conservar durante aproximadamente dos días en el refrigerador, pero es mejor comerla inmediatamente después de cocinarla.

A menudo confundidas en el supermercado, la radicchio de Chioggia y la col lombarda son en realidad dos plantas diferentes. La radicchio tiene un sabor amargo fuerte con hojas más delgadas y menos cerosas que la col. La col lombarda tiene un sabor más suave y hojas más gruesas y crujientes con un color púrpura más uniforme. A veces puedes cambiar una por la otra en recetas crudas y cocidas, pero el sabor será notablemente diferente. Puedes distinguir las dos verduras moradas por las hojas distintivas con venas blancas de la radicchio y un color de fondo más oscuro y rojo.

Hoy en día, la radicchio es muy popular en una larga lista de países. Su origen culinario es Italia y la mayoría de las variedades reciben el nombre de la región donde se cultivan. En los supermercados se pueden encontrar dos tipos principales de radicchio. La variedad más común es la de Chioggia, que se parece mucho a una cabeza redonda de repollo morado. Para distinguirlas, busque las venas blancas brillantes de una cabeza de radicchio. La de Treviso tiene una forma más alargada, similar a una cabeza de lechuga romana, pero con el característico color de la radicchio. La de Treviso tiende a tener un sabor más suave, pero las dos se pueden usar indistintamente en las recetas. Otras variedades, como la de Castelfranco, de color blanco, se cultivan en Italia y por productores más pequeños, pero no suelen encontrarse en los supermercados.