¿Qué es Lengua?

La lengua es la lengua de la vaca de carne. La lengua es un corte duro. Si alguna vez has visto a una vaca usar su lengua larga y diestra para llevarse un mechón de hierba o un manojo de heno a la boca, entenderás por qué. Debido al ejercicio que recibe este músculo durante la vida del animal, la lengua suele estofarse o cocinarse a fuego lento, lo que ablanda y ablanda la carne. La lengua incluye tanto el músculo de la lengua como una sección con grasa y tejido conectivo en el extremo de la raíz del corte. 

Una lengua de un animal adulto pesa en promedio alrededor de tres libras. También puede encontrar lengua de ternera o lengua de ternera. Estos cortes más pequeños provienen de animales más jóvenes y, por lo tanto, son más pequeños (aproximadamente la mitad del tamaño, aproximadamente una libra y media cada uno) con una textura más tierna y un sabor más suave. La lengua de ternera generalmente proviene de vacas lecheras en lugar de vacas de carne. 

La lengua se consume en culturas ganaderas de todo el mundo, sobre todo en partes de América Latina como México y Puerto Rico, el este y el sudeste de Asia, Japón y en las cocinas de la diáspora judía. También se clasifica como despojos, que incluyen las vísceras y otros cortes no selectos que se utilizan como alimento. 

La lengua se suele hervir o estofar (cocinar a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido) con cebolla, especias y condimentos. La lengua debe cocinarse a fuego lento durante varias horas antes de cortarla en rodajas y asarla a la parrilla. Se puede encurtir en salmuera durante varios días antes de cocinarla.

La lengua debe ser despellejada antes de consumirla. Esto se puede hacer antes de cocinarla, escaldándola rápidamente en agua hirviendo y quitándole la piel, o bien, después de cocinarla, sumergiéndola en un baño de hielo y quitándole rápidamente la piel.

Algunas preparaciones comunes para la lengua incluyen cocinarla a fuego lento, cortarla y asarla a la parrilla para servirla como tacos en tortillas de maíz con cebolla, cilantro y rodajas de lima. En Japón, se asan a la parrilla rebanadas muy finas de lengua de res cruda y se sirven con una salsa para mojar a base de soja. En algunas culturas judías, la lengua cocida se corta en rodajas y se sirve como fiambre para sándwiches o se procesa con otros ingredientes para hacer un paté untable.

Al igual que muchos otros cortes duros, los métodos de cocción largos y lentos le dan a la lengua mucho sabor y una textura muy suave y tierna. Su sabor es muy rico y distintivo. Si la lengua se corta en rodajas y se asa a la parrilla después de cocinarla, el calor alto creará una textura crujiente en el exterior de la carne, lo que ayuda a evitar que el corte quede blando.

En platos como los tacos en México o la lengua de res rellena en Puerto Rico, este corte se conoce por su nombre en español, lengua. En inglés, lengua puede denominarse lengua de res o lengua de buey. Si bien el corte se prepara en diferentes platos en diferentes culturas, los tres nombres se refieren al mismo corte del mismo animal.

• Lengua o pechuga en escabeche de Joan Nathan
• Lengua agridulce (carne)

La lengua se puede comprar en la sección de carnes frescas o en el mostrador de carnicería de las tiendas de comestibles latinoamericanas, así como en algunos supermercados grandes. También se puede encontrar en carnicerías tradicionales o especializadas. Es posible que la encuentres ya limpia y sin piel, o puedes pedirle al carnicero que te la quite. La lengua en escabeche se puede comprar en las tiendas de comestibles y delicatessen judías.

Guarde la lengua fresca en su envase original o bien envuelta en film plástico o en un recipiente hermético durante tres o cuatro días. La lengua fresca también se puede congelar en bolsas herméticas para congelador o envuelta en papel para congelador o papel de aluminio resistente durante dos o tres meses. Una vez cocida, la lengua debe refrigerarse en un recipiente hermético.

Como es de esperar, la lengua es una excelente fuente de proteínas. Si bien la lengua de res no es una carne magra, contiene un buen equilibrio de grasas saturadas e insaturadas. También es una valiosa fuente de micronutrientes como zinc, fósforo, hierro y vitaminas B-12, B-2, B-3 y B-6.