El abeto come / Lindsay Kreighbaum
Los cardos son originarios de la región mediterránea, donde siguen siendo populares hoy en día. Esta verdura tiene una larga historia: los antiguos romanos disfrutaban de los cardos como parte de sus comidas. Normalmente se cocinaban antes de comerlos, pero ahora se cultivan y se consumen en el norte de África y en todo el Mediterráneo. Suelen estar disponibles en invierno y, a veces, duran hasta los meses de primavera.
Los cardos son un tipo de cardo de la familia de los girasoles y están estrechamente relacionados con las alcachofas. También se los conoce como cardo de alcachofa. Pero en lugar de comer los capullos de las flores como en el caso de las alcachofas, los tallos son la parte sabrosa de los cardos. Los tallos verdes espinosos se parecen a un gran manojo de apio, pero no rompa un tallo para comerlo como refrigerio. Los cardos requieren un poco de cuidado para cortarlos y pelarlos, pero vale la pena el esfuerzo. Debido a que la verdura no es tan común en los EE. UU., costará más que muchas frutas y verduras.
Los tallos de los cardos parecen apios gigantes, pero hay que pelarlos y limpiarlos antes de cocinarlos. Tenga mucho cuidado con las espinas que pueden tener las hojas y los bordes de los tallos. El uso de guantes mientras prepara los cardos ayudará a proteger sus manos y también evitará que sus dedos se manchen de marrón.
Para preparar un cardo, necesitarás un pelador de verduras, un cuchillo para pelar y un bol lleno de agua fría y el jugo de uno o dos limones (un chorrito de vinagre blanco también funciona). Retira las hojas grandes y las puntas finas de los tallos. Separa los tallos y usa un cuchillo para pelar o un pelador para quitar toda la longitud de cada lado del tallo, eliminando las espinas restantes y las hojas diminutas.
Todo el tallo del cardo está cubierto de hilos de color plateado. Comience a pelarlo desde la parte superior del tallo y pele hacia abajo para quitar los hilos. Está bien que quede algo de color plateado en el tallo, pero trate de quitar la mayor cantidad posible de hilos para que el tallo adquiera un aspecto fresco y verde.
El lado plano del tallo del cardo también tiene una capa que se debe quitar. Nuevamente, comience por la parte superior angosta del tallo y avance hacia abajo para quitar la piel fina y las hebras. Corte los tallos en trozos; a medida que los corte, se desprenderán más hebras y película. Coloque los trozos cortados en el recipiente con agua con limón a medida que avanza, para evitar que se doren.
Ahora los cardos están listos para cocinar. Tenga en cuenta que algunas recetas requieren que se los hierva a fuego lento antes de continuar. Los cardos preparados se pueden hervir, cocinar al vapor, freír o guisar.
Los cardos tienen un sabor muy similar al de la alcachofa, con un sabor ligeramente más amargo. El amargor dependerá de las condiciones de cultivo y la madurez. El sabor suave de la alcachofa hace que los cardos sean deliciosos por sí solos, como guarnición sencilla o como parte de un guiso o tajine. Cuando se cocinan, los cardos se vuelven tiernos, como el corazón de una alcachofa.
Los cardos se pueden utilizar en recetas de forma similar a los corazones de alcachofa. Rebozados y fritos, constituyen un delicioso aperitivo salado. Al vapor, estofados o salteados, son una guarnición sencilla que se puede combinar con una variedad de platos. Añádelos a guisos o mézclalos en una sopa cremosa. También se pueden poner en salmuera y conservar para su uso posterior.
A veces también puedes sustituir los cardos por alcachofas, como en una receta de ensalada de alcachofas marroquí.
- Tajine marroquí con cardos
- Sopa cremosa de cardo
- Ensalada marroquí de alcachofas
Los cardos no suelen encontrarse en los supermercados, pero sí en los mercados italianos y de especialidades, especialmente en temporada. Búscalos, se venden en manojos como el apio, en el mercado de agricultores durante el invierno y la primavera. Un manojo puede pesar entre 1 y 3 libras.
Los cardos se cultivan normalmente blanqueados, un proceso agrícola que implica cubrir los tallos con tierra o un envoltorio durante las últimas semanas de crecimiento para fomentar que los tallos sean tiernos y menos amargos. Por lo tanto, busque cardos pálidos que se sientan firmes (no tan firmes como el apio) y evite los tallos blandos y que se marchiten.
Puedes cultivar cardos en casa si vives en un clima cálido y relativamente seco. Son populares como plantas ornamentales en los jardines porque son altos y atraen a los polinizadores. Los cardos pueden permanecer viables hasta siete años y, por lo general, se cosechan a fines del verano o principios del otoño.
Envuelva los cardos sin lavar en una bolsa de plástico y guárdelos en el cajón de verduras del frigorífico durante una semana como máximo. Tenga en cuenta que es muy difícil pelar un cardo si los tallos no están firmes y frescos. Intente utilizar los cardos lo antes posible después de comprarlos.
Los cardos en salmuera, enlatados y sin abrir se pueden conservar en un lugar oscuro y fresco hasta un año. Los cardos cocidos se pueden conservar hasta tres días en un recipiente hermético en el refrigerador.