Diversión con comida / Getty Images
La alcachofa es una planta de cardo del género Cynara, y la alcachofa francesa o globo es la variedad más común de esta verdura verde. Se cultivan principalmente en California, Francia, Italia y España, y es una verdura popular en las cocinas europeas, así como en los EE. UU. Para un novato, una alcachofa fresca puede parecer un poco intimidante, y la verdura espinosa requiere algo de preparación para llegar al corazón carnoso. Si bien los corazones de alcachofa se enlatan y se congelan, definitivamente son diferentes a la versión fresca, que se puede cocinar al vapor, al horno, hervir o asar a la parrilla .
La alcachofa es el capullo inmaduro de un cardo. Se come como verdura y se clasifica culinariamente como tal. La planta pertenece a la familia de las asteráceas y el capullo se cosecha antes de que florezca. La alcachofa no es una verdura fácil de preparar y tendrás que trabajar un poco para llegar a las partes comestibles. Las hojas exteriores (llamadas “brácteas”) del capullo tienen espinas en las puntas (se han cultivado variedades sin espinas). La base de las hojas es comestible y las hojas más internas también son lo suficientemente tiernas como para comerlas. Debajo de ellas, encontrarás un estrangulamiento (el centro peludo) en la parte superior del corazón y luego el tallo. El corazón es la parte más carnosa de la alcachofa y la parte central del tallo también es comestible. El estrangulamiento generalmente no se come, a menos que sea una alcachofa bebé.
Originaria de la región mediterránea, se cree que la alcachofa es uno de los alimentos más antiguos del mundo, ya que aparece incluso en la mitología griega. Hoy en día, está disponible en los EE. UU. y crece principalmente en California. Más del 80 por ciento de la cosecha nacional proviene del “centro mundial de la alcachofa”, Castroville. Los cultivos de Francia, Italia y España abastecen al resto del mundo. La alcachofa no es la verdura más barata del mercado.
Las alcachofas deben cocinarse antes de consumirse, generalmente al horno, hervidas, estofadas, a la parrilla , en el microondas o asadas. Cocinar al vapor las alcachofas enteras es uno de los métodos de cocción más fáciles y populares. Los corazones de alcachofa también se agregan a una variedad de platos, como salsas, pastas y sopas.
Preparar adecuadamente una alcachofa para cocinarla hará que la experiencia de comerla sea mucho más placentera. Tendrás que cortar y desechar el tallo de la base, las espinas de las puntas de las hojas y la corona espinosa. Se eliminan las hojas exteriores duras, lo que hace que sea más fácil acceder a la pulpa suave y cremosa de la parte inferior de las hojas interiores y al corazón carnoso una vez cocinada.
La alcachofa es conocida por su sabor a nuez, que se pierde un poco en las variedades sin espinas, por lo que muchos cocineros prefieren eliminar las espinas para evitar que pierda sabor.
La mayoría de las recetas requieren corazones de alcachofa, ya sea recién preparados, congelados o enlatados. Las salsas de alcachofa son aperitivos populares para fiestas, aunque también las encontrarás en platos principales.
En los EE. UU., la alcachofa es la más común. Aunque está disponible todo el año en la mayoría de los mercados, la temporada alta va de marzo a mayo y la segunda temporada es en octubre y noviembre. La alcachofa fresca puede parecer un poco cara, lo cual es comprensible, considerando el trabajo que se requiere para llegar al pequeño corazón que hay en su interior. Por lo general, se vende sin envolver individualmente en la sección de frutas y verduras; a veces, se pueden obtener descuentos por volumen.
Las plantas de alcachofa se pueden cultivar en un jardín como plantas perennes en climas cálidos y como plantas anuales en regiones más frías. Requieren un buen drenaje, mucha agua y abundante luz solar para producir flores.
A la hora de comprar alcachofas, escoge las que tienen un color verde intenso y hojas compactas. Deben resultar pesadas para su tamaño. El tamaño tiene poco que ver con la calidad o el sabor y es una elección personal, pero ten en cuenta que cuanto más grande sea la alcachofa, más tiempo tardará en cocinarse. Las alcachofas pequeñas son simplemente cogollos más pequeños; una planta puede producir hasta 30 alcachofas de diferentes tamaños.
Una buena forma de comprobar si está fresca es presionando las hojas unas contra otras. Si está fresca, oirá un chirrido. Una alcachofa esponjosa es vieja o está demasiado madura, al igual que aquellas con hojas exteriores extremadamente duras y hojas que se están extendiendo. El amarronamiento de las puntas puede indicar la edad, pero también puede deberse a daños por heladas. Las alcachofas viejas y secas deben evitarse, pero las que tienen un poco de congelación en las puntas suelen considerarse las mejores.
Como no se sabe cuánto tiempo lleva una alcachofa en el estante del supermercado, es mejor utilizarla el mismo día de la compra. Cuando esto no sea posible, la alcachofa fresca se puede conservar en el frigorífico entre cinco y siete días. Antes de guardarla, corte una rodaja del tallo, rocíe el extremo cortado con agua y envuélvala en una bolsa de plástico.
Las alcachofas que se van a congelar deben cocinarse primero. Si se congelan crudas, se pondrán marrones y perderán sabor y textura. Para congelar una alcachofa cocida entera, escúrrala por completo, envuélvala bien en papel de aluminio y póngala en bolsas de plástico para congelar o en otro recipiente hermético durante seis u ocho meses. Las alcachofas cocidas que queden también se pueden sellar con plástico y conservar en el refrigerador hasta cinco días. Se pueden reutilizar en platos con huevos, tacos o recetas de pasta.
Aunque comparten un nombre, la alcachofa y la tupinambola (o alcachofa de Jerusalén) no están estrechamente relacionadas. Ambas plantas son miembros de la familia de las asteráceas, pero se separaron de allí. La alcachofa pertenece al género Cynara , que incluye el cardo. La alcachofa de Jerusalén pertenece al género Helianthus y es una especie de girasol. Además, la parte comestible de la alcachofa de Jerusalén es el tubérculo (o raíz). Se come cruda o cocida y tiene una textura muy parecida a la de una patata, pero con un sabor dulce y crujiente a castañas.
La alcachofa es la variedad más común y conocida, y también se encuentran las que no tienen espinas. La alcachofa bebé también es muy popular porque no es necesario quitarle las espinas. No se trata de una versión inmadura, sino de un cultivar que simplemente se hace más pequeño. Existen otras variedades de alcachofa, pero la mayoría solo están disponibles fuera de los EE. UU. Sin embargo, varios agricultores de California están cultivando algunas variedades interesantes que vale la pena explorar.